El Queso Zamorano, Denominación de Origen desde 1993, abarca los quesos elaborados en la provincia de Zamora. Además, cuenta con características comunes en su producción, para la cual se utiliza leche de oveja de razas churra y castellana.
Gracias a los pastos donde se alimentan, estas ovejas adquieren unas características que transmiten a la leche, y posteriormente a los quesos elaborados con esta leche. Eso si, todo este proceso (ordeño, conservación de la leche, transporte, etc.) lleva unos rigurosos controles por el Consejo Regulador.
Como resultado del proceso de elaboración se obtiene un queso de oveja que suele pesar alrededor de 3Kg, de forma cilíndrica.
Denominación de Origen Queso Zamorano
En general, las características de este queso varían en función del periodo de maduración. El reglamento exige una maduración de 100 días como mínimo, pero a mayor periodo se va perdiendo el color amarillento característico, pasando a tonos marfil oscuro.
La leche utilizada aporta un sabor suave con toques ácidos y salados, recordando a la cuajada de esta leche de oveja. Al igual que con sus características visuales, el sabor del queso varía con la maduración, es decir, será más picante e intenso cuanto más periodo de maduración se le haya aplicado.
Dentro de la Denominación de Origen de Queso Zamorano, encontramos diferentes queserías de la provincia de Zamora que elaboran este importante queso. Las empresas pertenecientes son 8: Alonso Santos de Pedro, Hijos de Salvador Rodríguez, Lácteas Revilla, Quesería La Antigua, Quesería Vicente Pastor, Queserías de Zamora, Lácteas Castellano-Leonesas y Quesos del Duero.
Queso Zamorano Vellón de Fuentesaúco
Queso Zamorano: elaborado con leche de ovejas propias de la Comunidad.
Las ovejas con las que se elabora este queso son de raza Churra y Castellana, ambas protagonistas en la Comunidad desde hace muchos años.
Oveja Churra.
La oveja de raza churra es totalmente procedente de Castilla y León y una de las razas de oveja más antiguas de España. Aunque durante mucho tiempo ha sido más destacada la oveja de raza merina.
Es importante no confundir ovejas churras con merinas, y esto nos recuerda al popular dicho “no mezcles churras con merinas”. Las ovejas churras ofrecen una rica carne y leche, y las ovejas merinas son famosas por la lana. Por lo tanto, si cruzas ambos animales el resultado sería un ovino con peor calidad en leche, carne y lana.
La oveja churra desciende del Ovis aries celtivericus. Tiene un tamaño medio, con abundante y larga lana. Son de color blanco con parte de la cara negra (o pardo).
Oveja de raza churra.
La zona donde podemos encontrar este tipo de ganado ovino es en el Valle del Duero, en la Comunidad de Castilla y León.
Son ovejas con una gran facilidad de adaptación a los diferentes medios, buscando alimento en zonas y condiciones adversas. Este alimento se centra principalmente en subproductos y vegetación de tierras no cultivadas, aunque también se alimentan de heno y paja.
Como ya hemos dicho, esta oveja cuenta con buena producción tanto lechera como de carne, especialmente de cordero lechal.
En cuanto a la leche, ofrece una producción de muy buena calidad, con facilidad a la hora del ordeño y que va destinada, principalmente, a la elaboración de queso, como en el caso del Queso Zamorano.
Raza churra
Oveja Castellana
Por otro lado, como ya se ha mencionado, para la elaboración del Queso Zamorano también se utiliza leche de oveja de raza Castellana.
Desciende del Ovis aries celtivericus, al igual que las ovejas de raza churra y otra gran cantidad de razas del país.
Este ovino también es típico de la Comunidad de Castilla y León, de ahí su nombre. Está concentrado principalmente en Zamora, aunque también se pueden encontrar en Salamanca, Valladolid y León.
Ovejas de raza castellana.
Existen dos tipos de oveja dentro de esta raza: negra y blanca, aunque es especialmente conocida la blanca. Entre sus características principales encontramos una oveja con perfil subconvexo, con orejas pequeñas, sin cuernos y cola larga.
La raza Castellana se alimenta mediante el pastoreo, el cual tiene una duración de varias horas al día. Esto también se puede suplementar con piensos.
La producción de este ovino es importante por su carne, principalmente de lechazo, que junto con la oveja churra y la ojalada forman una Indicación Geográfica Protegida (IGP): Lechazo de Castilla y León. Además, también destaca su leche, destinada a la elaboración de quesos como el Queso Zamorano.
Oveja de raza castellana negra
Ambas razas de oveja son muy importantes para la producción ovina de la Comunidad de Castilla y León. Como se ha visto, son similares, centrando la importancia en la leche que producen. Gracias a estas ovejas tenemos un Queso Zamorano exquisito en todos los sentidos.
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