Desde la última glaciación la leche era esencialmente tóxica para los adultos pues, a diferencia de los bebés, eran incapaces de producir la enzima de la lactasa requerida para asimilar la lactosa, principal azúcar de la leche. Antes habíamos compartido el mismo comportamiento respecto a la leche con otros mamíferos, pero la evolución decidió apagarnos ese gen.
En el momento en el que la ganadería y la recolección de frutos desplazaron a la caza en el Oriente Próximo, hace 11.000-10.000 años, los pastores aprendieron a reducir el nivel de lactosa hasta niveles tolerables para su consumo diario fermentando la leche para convertirla en queso o yogur.
Muchos años después, una mutación genética se expandió por Europa dándole a la gente la posibilidad de producir lactasa y, por tanto, de beber leche durante toda su vida y no solo durante su etapa lactante. Esta nueva adaptación abrió una nueva y rica fuente de nutrición que podía hacer que las comunidades se mantuvieran incluso en los peores momentos.
Prácticamente todos los bebés producen lactasa y pueden digerir la lactosa al alimentarse de la leche de sus madres. Pero cuando maduran, en la mayoría se desactiva ese gen: solo el 35% de la población humana puede digerir lactosa una vez superados los siete u ocho años. La mayoría de esa gente capaz de digerir la lactosa puede trazar su linaje hasta Europa, donde el rasgo parece estar vinculado a un solo nucleótido, la citosina base de ADN cambia a timina en una región genómica no lejos del gen de la lactasa. Este cambio del nucleótido ha ocurrido en Europa hace relativamente poco, aproximadamente unos 75.000 años.
«Historia de la lactosa»
Los antiguos pastores tenían que buscar formas para reducir las concentraciones de lactosa en la leche. Hay pruebas arqueológicas que atestiguan que el queso fue un suplemento alimenticio hace 7.400-6.800 años. Por tanto, la leche empezaba a ser un componente de la dieta del Neolítico pero no era todavía parte dominante de la economía. Las primeras muestras de esta mutación aparecerían hace 6.500 años en las regiones del norte de Alemania.
Algunos ejemplos de por qué la capacidad de consumir leche ofrecía una gran ventaja en estas regiones es el hecho de que los productos lácteos, que se conservan mejor en frío, son capaces de proporcionar ricas fuentes de calorías independientemente de las malas cosechas.
Pero una de las mayores hipótesis es que la capacidad de ingerir leche podía ayudar particularmente en el norte debido a su alta concentración de vitamina D, un nutriente capaz de ayudar a las defensas a combatir muchas enfermedades. El ser humano sintetiza la vitamina D naturalmente cuando se expone al sol; la escasa luz solar durante los meses de invierno en los países de norte hace difícil que sus pobladores puedan adquirir la cantidad necesaria.
Pero la persistencia de la lactasa también se dio en regiones soleadas como España, lo que ha hecho que se dude del papel de la vitamina D en este proceso. En estas zonas, donde la mutación se desarrolló mucho más tarde que en las regiones del norte, fue probablemente una fuerte hambruna lo que provocó que actuase esa presión selectiva, pues únicamente los que pudieron añadir la ingesta de leche a su dieta consiguieron sobrevivir.
Esto es lo que explica que en regiones en las que no hay una tradición ganadera rumiante, como es el caso de la mayor parte de los continentes africano y asiático, predomine la intolerancia a la lactosa entre la población.
Artículo cortesía de Exopol.
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