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Usos del suero en la industria láctea


El suero de leche se define como un producto lácteo obtenido de la separación del coágulo de la leche durante la fabricación del queso, mediante la acción ácida o de enzimas del tipo del cuajo que rompen el sistema coloidal de la leche en dos fracciones: Una fracción sólida, compuesta principalmente por proteínas insolubles y lípidos y una fracción líquida, correspondiente al suero en cuyo interior se encuentran suspendidos todos los otros componentes nutricionales que no fueron integrados a la coagulación de la caseína.

Derivado lácteo del suero, requesón.

Derivado lácteo del suero, requesón.

De esta forma, se encuentran en el suero partículas suspendidas solubles y no solubles (proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas y minerales), y compuestos de importancia biológica-funcional. El calcio es uno de los nutrientes que puede estar en cantidades considerables, alcanzando hasta el 90% de la concentración inicial del mineral en la leche. Existe evidencia que el calcio del suero lácteo es de mayor biodisponibilidad, incluso superando a las sales minerales que se utilizan para fortificación de alimentos o como suplementos nutricionales.

Para lograr 10kg de queso se producen alrededor de 90kg de suero procedente de la leche utilizada para su fabricación. En la actualidad la producción láctea en general y la industria quesera en particular generan gran cantidad de subproductos alimentarios y residuos de difícil gestión.

mantequilla de suero lácteo

Mantequilla de suero lácteo

Estas cifras indican que solo en Europa se generan alrededor de 75 millones de toneladas de suero al año. El 60% de ese suero es utilizado para generar nuevos productos alimenticios como las mantequillas de suero, natas,… o derivados lácteos para alimentación animal.

Actualmente se están realizando estudios para transformar este subproducto “suero lácteo” en Polihidroxibutirato (PHB). El PHB es un biopolímero completamente biodegradable, que se obtiene mediante un bioproceso fermentativo a través de microorganismos superproductores. Con el nuevo biomaterial obtenido se va a fabricar un envase 100% biodegradable para quesos, teniendo en cuenta las exigencias del propio producto, su vida útil y las funciones de calidad y seguridad alimentaria exigibles, así como su biodegradabilidad.

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