La oveja churra

Son varios los artículos en los que os hemos hablado de las razas de ovejas, la oveja churra y merina entre otras. Os hemos hablado también de la tradición milenaria en nuestra tierra Castilla, la trashumancia, y de la importancia del sector ovino. Un sector, que actualmente sigue teniendo un peso destacado en la economía zamorana, ya que numerosos pueblos de la comarca siguen arraigados a este sector.

Un aspecto que podemos destacar de la importante cabaña ovina en estas tierras es que alberga una de las cabañas más uniformes en cuanto a razas se refiere, especialmente en dos razas autóctonas de la zona, la oveja churra y la oveja castellana. Aunque, actualmente la raza Assaf tiene una importante presencia.

Una de las razas más antiguas de nuestra Península es la raza churra, proviene del Ovis aries celticus. Durante muchos años estuvo oscurecida por la raza Merina, aunque siempre tuvo un alto significado económico en las tierras de Castilla.

Esta raza se caracteriza por un morfotipo ortoide, con características étnica aumétrica y logilinea, con larga y basta lana y de rasgos lecheros. El color dominante es el blanco, con pigmentación periférica en negro en zonas como la porción terminal de las orejas.

Esta raza es importante para la elaboración del Queso D.O. Zamorano, con una calidad en su leche muy alta, aunque hay razas importadas que presentan inicialmente una aptitud lechera superior, ya que la producción media de la raza churra es de 97 litros.

El extracto en seco es la suma de la materia grasa y la proteína de la leche, este conjunto es lo que hace posible la elaboración del queso, ya que son componentes básicos para la coagulación y posterior maduración.

En los requisitos del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Zamorano, se exigen unos valores mínimos de grasa y proteína especificados en el Reglamento, superiores a la media general de cualquier otra raza, lo que hace que el queso fabricado a partir de esta leche tenga unas características muy especiales.