Continuons notre énumération des différents types de lait selon le traitement thermique auquel sont soumis le lait pasteurisé et le lait UHT.
Lait pasteurisé
On entend par pasteurisation le traitement thermique qui réduit le nombre de microorganismes nocifs présents dans le lait à un niveau qui ne représente pas un risque notable pour la santé. Le traitement devra permettre de prolonger la date de consommation du lait et devra contrôler les changements chimiques, physiques et organoleptiques possibles. Le lait de brebis pasteurisé ne doit pas contenir de phosphate. Par ailleurs, la pasteurisation ne détruit ni les toxines sécrétées par le lait ni les spores.
Grâce à la pasteurisation, en plus d’éliminer les microorganismes, les enzymes sont désactivées. La pasteurisation du lait détruit les vitamines et changent la nature des protéines. En ce qui concerne l’élaboration du fromage à base de lait pasteurisé, auquel s’ajoute la présure pour obtenir un caillé plus humide et plus doux, l’affinage ne dure pas aussi longtemps et n’atteint pas les saveurs ni la texture du lait cru.
Lait UHT (température ultra élevée) ou stérilisé
On entend par traitement UHT (température ultra élevée) un traitement par lequel le lait est chauffé à température extrême très rapidement pour obtenir des produits commercialisables stérilisés qui peuvent être stockés à température ambiante. le processus a pour objectif de détruire les microorganismes résiduels. Le lait soumis à un traitement UHT est emballé de manière aseptisée dans des emballages stérilisés et fermés hermétiquement. Par emballage hermétique on entend un récipient obtenu et destiné pour empêcher l’entrée de microorganismes. Il est impossible de transformer ce lait en fromage, il s’agit du lait que nous consommons pour notre petit-déjeuner.
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