Genética y selección de las ovejas

La elección de la raza adecuada es clave para la calidad de la leche y el sistema de producción deseado. En general, se observa una relación inversa entre el volumen de leche y su composición: a mayor volumen, menor concentración de proteína y grasa.

Los programas de mejora genética y la selección cuidadosa de reproductores son herramientas importantes para mejorar la calidad de la leche en el ganado ovino.

En España, se han desarrollado programas de mejora genética en razas como la Manchega, Churra, Latxa y Carranzana.

Además de la producción de leche, también se está trabajando en la selección del morfotipo lechero en ovejas, centrándose principalmente en la morfología mamaria que facilite un ordeño mecánico eficiente.

Alimentación y nutrición adecuadas

alimentación de las ovejas

La alimentación y nutrición adecuadas son factores determinantes en la calidad de la leche de oveja.

Una dieta equilibrada y rica en nutrientes, con acceso a pastos frescos y suplementos adecuados, influye en el contenido de grasa, proteínas y otros componentes esenciales de la leche.

Se observa que ovejas paridas con mayor peso y en mejor estado de reservas corporales producen entre un 7 y un 20% más de leche. De aquí la importancia que tiene la alimentación en el último tercio de gestación y durante la lactación.

Una alimentación deficiente puede resultar en una disminución de la calidad y cantidad de leche producida.

Tipo de parto y número de corderos criados

La influencia del tipo de parto y el número de corderos criados en la producción y calidad de leche de oveja se ve reflejada principalmente en la cantidad de corderos amamantados.

Las ovejas que alimentan a dos corderos muestran una mayor producción en comparación con aquellas que solo crían a uno. Esto se debe a que logran vaciar por completo la ubre con mayor facilidad. Además, las ovejas que crían múltiples corderos mantienen su máxima producción durante un período más prolongado.

Calidad del proceso de ordeño y manipulación de la leche

Ordeño de ovejas

El método de ordeño, el número de ordeños diarios y el intervalo entre ellos influyen en la cantidad y calidad de la leche de oveja.

El ordeño mecánico no causa cambios significativos en la cantidad y calidad de la leche, lo que permite una intensificación en la producción. Aumentar el número de ordeños diarios favorece la producción de leche, siendo común realizar dos ordeños al día con intervalos específicos.

La supresión de un ordeño puede resultar en una pérdida del 30% de la producción. Además de factores internos, como el animal, factores externos relacionados con el ambiente y el manejo también determinan la producción de leche en las ovejas. Estos factores pueden interactuar entre sí, dificultando la separación de sus efectos individuales.

Un procesamiento cuidadoso y refrigeración adecuada son igualmente importantes para mantener la calidad de la leche de oveja desde su recolección hasta su transformación en productos lácteos.

Preguntas frecuentes:

1. ¿Puede la raza de oveja afectar la calidad de la leche?

Sí, la raza de oveja puede influir en la calidad de la leche.

Algunas razas están genéticamente seleccionadas por su producción láctea y características específicas de calidad. Sin embargo, es importante destacar que la genética no es el único factor determinante y que la alimentación y el manejo también desempeñan un papel crucial.

2. ¿La temporada del año afecta la calidad de la leche de oveja?

Sí, la temporada del año puede tener un impacto en la calidad de la leche de oveja. Los cambios estacionales en la disponibilidad de pasto y la composición de la dieta pueden influir en la calidad y composición de la leche. Por ejemplo, la primavera suele asociarse con una mayor calidad y cantidad de leche debido a la disponibilidad de pastizales frescos y nutritivos.

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Alguna vez hablando con los pastores, ganaderos y maestros queseros ha salido el tema de “que poca leche están dando las ovejas”, “ahora están en época de parir” y alguno que otro lamento más por no saber cuanta producción de leche iba a salir en esa semana.

Pero sus problemas se han acabado, porque José Antonio Requejo, ha ideado un sistema para una mejor gestión, reproducción y genética del ganado ovino. Para poder implantar el sistema la oveja debe ingerir un bolo rumial que se alojará en el segundo estómago del animal.

El objetivo de este chip es que cada vez que la oveja pase por un arco lector, se envíe una gran cantidad de información acerca del mismo. Con ello, en las ganaderías 3.0 podremos conocer la cantidad de leche que ha dado la oveja, cuantas veces ha parido, sus crías e incluso si han sido buenas productoras.

La alimentación de las ovejas, de lo más importante.

La alimentación es un punto muy importante que con este sistema podemos mantener controlado. Las ovejas principalmente se alimentan del campo, pero hay momentos en que se tiene que complementar para conseguir un estado óptimo de la oveja para que pueda dar leche con más facilidad. Este sistema nos dirá como actuar para que la alimentación sea lo más completa.

Sin duda, la tecnología ha llegado para mejorar las condiciones de conocimiento de los animales y las ganaderías 3.0 ya están aquí. Pero no podemos olvidarnos de un punto muy importante y que un chip no nos va a decir, y es el conocimiento de la oveja como se hacía antes. Hay que saber cuidar y tratar a los animales de modo tradicional, pero adaptándose a las nuevas tecnologías.

José Antonio Requejo es un innovador que de momento ha implantado su sistema en una ganadería de Extremadura, con muy buenos resultado. Conocer un poco más a las ovejas, sus rendimientos y poder darles un mejor cuidado y atención es posible con este sistema. Y por supuesto podemos ver que la tecnología y el mundo rural pueden funcionar en sintonía.

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Esta frase tan de marketing ha dado vueltas y vueltas por nuestra cabeza en muchas ocasiones. ¿Qué nos intentan vender?, ¿es mejor el de laboratorio que el natural?, ¿es marketing o tiene algo de verdad?

Existen productos con suplementos de calcio, artificiales

Lo primero que debemos tener claro es, que es y que hace en nuestro organismo. Este componente, el calcio, es súper importante en nuestro sistema óseo, sobre todo en niños y ancianos. Pero, aquí viene el primer punto importante, para que nuestro cuerpo absorba con totalidad el calcio, es imprescindible la vitamina D. ¿Cómo te has quedado?

Aunque desde siempre hemos oído que la leche es la mayor fuente de calcio para nuestros huesos, debemos tener en cuenta que según estudios realizados, 100gr de leche tienen 124 miligramos de leche, es decir, 15,5% de la cantidad diaria recomendada. Además, esta cantidad, supone unos 0,03 microgramos de vitamina D, un 0,6 de la cantidad diaria recomendada. Este dato es lo que nos hace ver que por mucha leche que tomemos, nuestro cuerpo solo va a absorber una cantidad mínima debido a la cantidad de vitamina D que tiene.

La leche es una gran fuente de calcio.

Ahora piensa, ¿cuántas veces has leído eso de “enriquecido con calcio y vitamina D? Seguro que ahora entiendes que este reclamo es necesario porque el calcio no sabe vivir sin la vitamina D, son inseparables.

Pero como casi todo lo que lleva la palabra suplemento, nos hace pensar una cosa, ¿son realmente buenos para nuestro cuerpo? De hecho, los suplementos  han sido estudiados  y los resultados no son nada esperanzadores.

Algunos de estos estudios han relacionado la ingesta de suplementos de calcio con diferentes enfermedades como riesgo de infarto de miocardio o riesgo de enfermedad cardiovascular.

La vitamina D es importante para la absorción del calcio

¿Cómo se elaboran este tipo de leches?

Para poder elaborar las leches enriquecidas con calcio tenemos dos formas:

• Extraerlo de la leche, mediante evaporación, e incluírsela a otra.
• Imitando, en un laboratorio, la fórmula del calcio y añadírselo. Esto sobre todo se hace para las bebidas vegetales.

Bebidas vegetales

Lo importante de todo esto, y que ya hemos hablado de ello en otras ocasiones, es saber leer bien las etiquetas de los productos. Con ello, tendremos conciencia de si estamos tomando toda la cantidad necesaria para nuestro cuerpo, o si tomamos suplementos sin razón alguna, solo por creer que nos estamos haciendo bien.

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Además de los diferentes tipos de clasificaciones que existen, en relación a la leche, teniendo en cuenta el origen de la misma, los ingredientes vegetales, etc, encontramos otra dependiendo del cuidado del animal, su alimentación, bienestar y calidad de vida.

Por todo ello encontramos la leche de pastoreo o leche certificada en bienestar animal, o la leche ecológica. Seguro que a muchos todo esto nos suena un poco raro, por eso, vamos a ver cuales son las diferencias entre ellas.

¿Leche ecológica o leche de pastoreo?

La leche de producción ecológica lleva en los estantes de los supermercados más de 10 años, y puedes identificarla por el sello de agricultura ecológica de la UE en los envases. Esto nos asegura el origen y la calidad del producto.

Cada vez la sociedad está más preocupada por el bienestar animal de los animales en las granjas y explotaciones. Por este motivo aparecen estos tipos de leche donde se tiene en cuenta además de la calidad de vida de los animales, es su alimentación y los tratamientos veterinarios que reciben.

La calidad de vida de los animales, cada vez más importante.

La leche que se conoce como, de pastoreo, se rige porque los animales deben estar en libertad por lo menos 5 horas al día, y además estos animales son alimentados mediante piensos. Por el contrario, los animales de los que obtenemos la leche ecológica, se alimentan 100% de pastos, forrajes y piensos ecológicos en su totalidad, y deben estar en libertad todos los días.

¿Qué pasa con los tratamientos veterinarios? En el caso de la leche ecológica se prohíben totalmente los tratamientos hormonales para estimular la producción de leche, mientras que en el resto de las leches no hay especificaciones sobre este tema.

La leche ecológica prohibe los tratamientos hormonales.

Los antibióticos también están prohibidos en las explotaciones certificadas como ecológicas, excepto en casos de tratamiento. Para eliminarlos, en caso de haber tenido que recurrir a ellos, se establece un periodo de cuarentena alto para asegurarse la presencia de los mismos en el animal.

Tanto las leches de pastoreo, como las ecológica supone una inversión para las explotaciones ganaderas. Estas deben introducirse en un proceso de reconversión y adaptación a las normativas con la consiguiente inversión económica.

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Siempre ha habido debate en torno al consumo y beneficios de la leche, ya que existiendo en el mercado un abanico tan amplio, el consumidor directo tiene dudas. Llega un momento en el que no sabe cual la leche adecuada para él, o si es bueno tomarla todos los días o en etapas como la vejez.

¿Leche entera, semi o desnatadal?

¿Qué tipo de leche debo beber todos los días?

Tenemos que tener claro que la leche es un alimento básico para todas las edades. Gracias a su ingesta obtenemos un aporte completo de vitaminas y proteínas. En cuanto al tipo de leche, la entera es la adecuada, excepto para aquellas personas que, por determinados problemas con la salud, deban tomar otra de los diferentes tipos.

En caso de tener colesterol o estar a dieta, la leche entera es completamente apta, ya que el colesterol dietético que posee, nada tiene que ver con el colesterol en sangre.

Los niños de hasta 12 meses pueden beber leche de crecimiento

Pero, ¿y para los más pequeños? En el mercado encontramos leches de crecimiento, a las que se les ha reducido el contenido proteico. Las cantidad de proteínas que tiene la leche entera es demasiado elevada para ellos. Pero, hay que tener en cuenta que esta leche esta orientada para niños con más de doce meses. Incluso, a partir de tres años, hay expertos que afirmas que deben tomar leche entera.

Por último, tan de moda, nos encontramos con las leches vegetales. De ellas hemos hablado en otras ocasiones, y nosotros las denominamos como bebidas vegetales, ya que no cumplen con las cualidades básicas para poder denominarse leche.

Las bebidas vegetales tienen alto contenido en azúcar

Además, según declaraciones de Ana Moreno (Complejo Hospitalario de La Coruña), su aporte de proteínas es insuficiente y alguna de ellas tienen un alto contenido en azúcar.

Sin duda, pasear por el pasillo de los lácteos, en el supermercado, se convierte en toda una aventura debido a la gran variedad de tipos de leche que existen. ¿Cuál será lo próximo que nos encontremos?

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Seguro que, si acudiésemos a tu nevera o la de tu vecino encontraríamos que en la nevera, acompañando cada desayuno o en alguna de sus recetas, esta presente la leche.

Existe una ligera costumbre instaurada en la sociedad de que la leche de vaca sea la más consumida, de hecho en los lineales de los supermercados es complicado encontrar leche de otros animales, como la de oveja. Aunque con los cambios actuales que se están empezando a producir en la forma de consumo, cada vez son más los supermercados que cuentan con una pequeña muestra de leche de oveja en su sección de refrigerados.

Ordeño de las ovejas

Cuenta con más proteínas que la del resto de animales. Si es cierto que tanto su sabor como su textura, son más fuertes que a lo que estamos acostumbrados, pero sin duda, hay que incluirlo en la dieta poco a poco, y en unos días ni notarás la diferencia.

Además, es más digestiva, lo que hace que su rango de tolerancia sea mayor, y encontremos más personas a las que este tipo de leche no les afecta igual que la leche de vaca.

Es rica en calcio, fósforo y potasio, además de un alto contenido en vitaminas A y E que actúan como antioxidantes en nuestro cuerpo.

La alimentación de las ovejas es muy importante

Mucha de la culpa de que la leche tenga estos beneficios para nosotros lo tiene la alimentación de las ovejas, ya que es muy importante que el forraje juegue un gran papel dentro de ella.

Seguro que consumes leche de oveja, al igual que una gran parte de la población, pero en forma de queso. Esta es la principal forma de que la leche de oveja entre en los hogares, pero, ¿por qué no darle una oportunidad?

Cada vez son más los diferentes derivados lácteos que encontramos elaborados con leche de oveja como los yogures o el requesón. Junto con la leche puedes hacer que tu dieta sea variedad y diferentes. ¿Te imaginas un arroz con leche de oveja? ¿Una bechamel utilizando esta leche?

Introduce la leche de oveja en tu cocina

Siempre se ha visto esta leche, al igual que la de otros animales, desde la barrera. Con esto queremos decir que se le tenía cierto “miedo” a introducir este tipo de lácteos en los hogares, pero los hábitos están cambiando.

Usar leche de oveja en tu cocina, no quiere decir que la utilices simplemente para el café de por la mañana, sino que experimentes, porque sin duda, tus platos y tu salud se verán enriquecidos. 

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El pastoreo extensivo tiene una gran cantidad de beneficios, tanto para nosotros, como para el ecosistema. El mantenimiento de la fertilidad de los suelos y del carbono, la regulación del agua o la conservación de la biodiversidad son algunos de ellos.

Ganado ovino

Son casi 500 millones los pastores que hay en todo el mundo. Nos parecen muchos pero realmente no son suficientes, y debido a la falta de inversión ha hecho que este oficio vaya en declive, algo que hay que cambiar.

Ahora que todo está más mecanizado e industrializado, ¿qué pasa con las formas de vida tradicionales? Nos olvidamos de lo importante que es para todos nosotros una alimentación básica, criada en buenos campos.

El objetivo de la ONU es revitalizar el pastoreo extensivo, que adquiera un papel importante ya que manteniéndolo conseguimos que se proteja la biodiversidad y el ecosistema. Así como la reducción de gases de efecto invernadero que están acabando con la atmósfera.

¿Recordais la trashumancia?

Algo tan tradicional como la trashumancia, que tantas veces hemos visto en fotos, o reportajes de televisión fomenta, tras el paso de los rebaños por las tradicionales cañadas, una conexión entre hábitat y biodiversidad. Con el paso de los ganados se transporta de un lado a otro las semillas e insectos.

Por lo tanto, debemos apostar por el pastoreo extensivo, por las nuevas generaciones de pastores que pese a poder tomar otra alternativa deciden vivir en el campo y cuidar de sus rebaños. Además, por su parte, los pastores, deben integrarse en el proceso general de desarrollo y no anclarse al pasado. Deben tomar decisiones y promover la innovación en todas aquellas cosas que se van quedando atrás: educación, salud, agua potable o energías renovables.

Pastoreo extensivo

Sin duda cada vez hay una creciente tendencia y demanda de los productos procedentes de pastizales naturales. Pero lo primordial es que entre todos adquiramos un estilo de vida respetuoso con la naturaleza, porque aunque sean pocos, todavía quedan pastores.

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Si es cierto que cada vez es mayor el número de personas intolerantes a la lactosa, en torno al 30%.  Pero debemos preguntarnos una cosa, ¿todas las personas que la toman son intolerantes?

Son muchas las personas que toman este tipo de leche sin haber sido diagnosticados y todo porque tanto en prensa, redes sociales o televisión es publicitada como más ligera y digestiva. ¿Realmente es así?

La leche sin lactosa cada vez es más consumida.

Como en otras ocasiones, debemos dejar claro que la lactosa es un azúcar que existe en la leche.  Si eres intolerante a la lactosa, tu cuerpo no produce lactasa, que es la encargada de dividir la lactosa para que nuestro intestino la absorba correctamente.

Para la elaboración de este tipo de leche lo que se utilizan son levaduras que producen la enzima lactasa y que el cuerpo lo digiera sin problema. Por lo que realmente en vez de leche sin lactosa, deberíamos llamarla leche con lactasa.

¿Sabéis por donde vamos?

Si, hemos dicho antes que este tipo de leche la vemos como más ligera, pero en realidad los valores nutricionales son los mismos que la leche normal. Esto se debe a que para la elaboración de la leche sin lactosa no se le quita nada, sólo se le añade la lactasa.

Y tú, ¿por qué motivo tomas leche sin lactosa?

La leche sin lactosa es más ligera y digestiva para las personas que realmente sufren de esta intolerancia. Si tu la estás consumiendo y no tiene este problema, estás haciendo algo contraproducente para tu cuerpo.

Cuando estás tomando este producto, lo que realmente estás haciendo es consumir lactasa, la misma que tu propio metabolismo produce. Esto va a ocasionar que en un tiempo tu cuerpo va a dejar de sintetizar la lactasa por si mismo, lo que puede llegar a provocar una verdadera intolerancia a la lactosa progresiva.

Es muy importante saber que estamos consumiendo y si realmente lo hacemos de forma adecuada. Las personas intolerantes a la lactosa deben tener un diagnóstico médico, por lo que si tienes cualquier tipo de síntoma, lo más adecuado es que acudas al doctor.

Siempre es necesario un diagnóstico médico.

Igualmente debes tener en cuenta que no todo el mundo tiene el mismo grado de intolerancia. Hay personas que con un simple vaso de leche empiezan a tener síntomas, y hay otras que pueden comer derivados como yogures, queso etc sin tener ningún efecto.

Sin duda, lo más importante es que si estás tomando leche sin lactosa (con lactasa) y no has sido diagnosticado, estás haciendo daño a tu cuerpo.

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Esta raza de oveja siempre ha ocupado las zonas llanas de la meseta norte, donde se ubicaban los cultivos de cereal y las zonas de rastrojo.

La oveja castellana se describe como eumétrica, mesolínea y de perfil recto, aunque encontramos diferencias dependiendo de su área de explotación.

Oveja Castellana

¿Cómo podemos distinguirlas físicamente?

Su cabeza es de tamaño medio, alargada y si nos fijamos veremos que está algo aplanada lateralmente. Su piel en esta parte del cuerpo es fina y no encontraremos lana.  Sus orejas son de tamaño pequeño y sus labios finos. En las hembras es raro que veamos la aparición de cuernos, es algo más particular en los machos.

Su tronco es profundo y bien proporcionado, con la cruz poco destacada con pecho y lomo anchos. Su cola es estrecha y muy larga, incluso puede llegar a tocar el suelo.

El Vellón. Su lana es densa y cerrada, y se extiende por el tronco, la cola y la parte alta de las extremidades. Por el contrario no encontraremos lana en las bragadas, las mamas, aunque de forma irregular podemos observar poca cantidad en el vientre.

Leche, carne y lana. Lo que la oveja nos da.

Esta raza de oveja, como su nombre indica, se extiende en la mayor parte en la zona de Castilla y León, pudiéndose encontrar de dos colores, blancas y negras.

En cuanto a la forma de explotación de la oveja castellana, debemos tener en cuenta que esta raza no soporta encierros muy largos, por lo que no encontraremos ganaderías intensivas.

¿Cuál es el objetivo de este tipo de rebaños?

Los rebaños de raza castellana pueden tener como objetivo la carne, leche y lana. La producción de carne es la más importante, dentro de todas ellas. Pero en las ganaderías de ordeño, la leche juega un papel importante, pero siempre estacional, ya que dependiendo de la época del año en que nos encontramos, influyen en la producción de leche.

La leche de oveja de encuentra bajo la Denominación de Origen “Queso Zamorano”, desde 1993, con la cual se elaboran quesos de leche pura de oveja castellana o churra.

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La historia del consumo de leche cruda podemos decir que ha ido en círculos. Tras muchos años de consumición de la misma, hace treinta años se prohibió su venta porque ni el ganado, ni el proceso, ni el transporte aseguraban que esa leche estuviese bien tratada, con los consiguientes problemas de salud en la población. Y actualmente se vuelve a discutir sobre la aprobación o no de la venta directa de leche cruda.

Leche cruda

Pero, ¿sabemos que es la leche cruda? Nos referimos a la que sale directamente de la ubre del animal, la que beben sus crías y que en el boom de volver a los alimentos tradicionales está en boca de todos. Este tipo de leche se ha bebido durante muchos años en los espacios rurales, seguro que tus abuelos lo han hecho, pero siempre, siempre se hervía antes de consumirla.

Debemos tener claro que la leche cruda cuenta con numerosas bacterias y microorganismos que se encuentran en el intestino de los animales. Nuestro cuerpo no esta preparado para digerir este tipo de bacterias y por ello al consumir leche cruda, directamente del animal, podemos contraer diferentes enfermedades.

La leche cruda es la que sale directamente del animal

¿Por qué pasa esto? Porque la gran mayoría de personas que consumen leche cruda, allí donde su venta es legal, no la hierven antes de beberla, ¿que dirían tus antepasados? Seguro que no estaban muy de acuerdo. El proceso de hervir la leche de forma «casera» consigue eliminar la mayor parte de las bacterias, pero debes recordar que la vida útil de la leche es de 48 horas, por lo que pasado este tiempo tienes que deshacerte de ella, sino te podrá causar serios problemas de salud.

No es lo mismo usar la leche cruda para consumo directo que para la elaboración de productos lácteos como el queso o yogures. En las fábricas, se controlan con mayor seguridad los cambios de temperatura a los que debe someterse la leche para eliminar al 100% las bacterias y conseguir que sea apta para el consumo humano.

Proceso de ordeñar

Todos queremos llevar una vida más saludable y unirnos al movimiento «healthy», olvidarnos de los ultraprocesados y sentirnos mejor, pero hay que tener en cuenta la garantía para la salud, por eso, si bebes leche cruda, siempre tienes que hervirla. Y sobre todo, asegurarte de que el ganado del que proviene cuenta con todas las garantías sanitarias y en el transporte de la leche se han cumplido todos los requisitos de empaquetado y refrigeración.

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