• Las personas que desarrollan intolerancias dicen que la leche de oveja es la que menos problemas digestivos les da (o ninguno)
• Debido a su alto contenido en calcio, es muy buena para prevenir la osteoporosis y para las personas que ya la padecen.
• Es la leche más nutritiva que se vende actualmente en el mundo. Las únicas leches que pueden compararse con ella serían la de camella y la de búfala de agua.
• Ideal para la producción de queso, ya que contiene el doble de sólidos que la leche de vaca o de cabra

Porqué la leche de oveja es más sana: valor nutricional

La leche de oveja es más sana debido a la composición en términos nutricionales si se compara con la leche de cabra y vaca. Especialmente en las sustancias nutricionales más importantes, como: las proteínas, el calcio, el hierro, el magnesio, el zinc, la tiamina, la riboflavina, las vitaminas B6 y B12, la vitamina D, los aminoácidos, los ácidos linoleicos y los 10 aminoácidos esenciales.

Las necesidades diarias de calcio, riboflavina y 5 de los 10 aminoácidos esenciales se cubren con sólo consumir 2 tazas (490 g) de leche de oveja al día sin añadir nada más. Alternativamente, 2 tazas de yogur de leche de oveja o 93 g de queso de oveja.

Minerales

El Calcio y el Zinc son más elevados en la leche de oveja. El calcio combinado con la lactosa y la elevada cantidad de vitamina D es genial para la prevención de la Osteoporosis.

La leche de oveja aporta el 254% de las necesidades diarias de calcio (800 mg), mientras que la leche de vaca sólo aporta el 170%. El queso Stilton (vaca) aporta sólo 320 mg / 100 g en comparación con el Roquefort (oveja) 530 mg / 100 g.

El Zinc es muy bueno para la piel, que junto al Fósforo hacen que el organismo los absorban mejor.

Vitaminas

Vitaminas como las del complejo B y especialmente las vitaminas A, D y E son absolutamente esenciales para una buena salud y normalmente se recomiendan como suplementos.

Todas estas vitaminas se encuentran de forma natural en grandes cantidades en la leche de oveja.

La leche de oveja es especialmente rica en ácido fólico y vitamina B12.

Grasas

La leche de oveja contiene el doble de grasa butírica que la leche de cabra y vaca. Los glóbulos grasos de la leche de oveja son más pequeños que los de la leche de vaca o de cabra. Por lo tanto, la leche es más homogénea. Los glóbulos de grasa más pequeños se digieren más fácilmente y es menos probable que causen colesterol alto.

Además, la leche de oveja no es tan rica en ácidos grasos saturados como la de otros tipos de leche. El 45% de los ácidos grasos de la leche de oveja son mono o poliinsaturados (grasas sanas).

Proteínas

La caseína de la leche de oveja, la proteína asociada al queso, resulta altamente tolerable para personas con intolerancias.

En comparación con la leche de cabra o vaca, la leche de oveja contiene tres veces más de este tipo de proteínas. Sin embargo, debido a su alto contenido proteico, no se recomienda para bebés menores de 12 meses.

Lactosa

Incluso en el caso de personas con una alta intolerancia a la lactosa, les será posible utilizar productos de leche de oveja.

Cuando se elabora yogur con leche de oveja, la lactosa se convierte en ácido láctico y durante la producción de quesos duros, la lactosa se libera en el suero.

También está demostrado que la lactosa de la leche de oveja es más aceptable para las personas que la de otros tipos de leche.

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En estos días, nos ha dado tiempo a visitar a muchos de estos expositores, (hay un total de 150 empresas) que, en esta edición llenan la superficie de 4000 metros cuadrados de Interlac, el salón de productos lácteos y derivados de Alimentaria 2022.

Interlac, una apuesta por la innovación y el desarrollo

La Feria Alimentaria es un evento internacional de referencia para todos los profesionales de la industria de la alimentación, bebidas y food service. Para nuestro equipo de Gestión Agro Ganadera, es una excelente plataforma comercial donde continuamos conociendo las innovaciones más punteras. De este modo podemos continuar generando no sólo riqueza económica, si no lo que es aún más importante, la nutricional. DE esta manera contribuyendo a una sociedad más sana, con productos imprescindibles a la hora de llevar a cabo una dieta rica y saludable, como es el caso de la leche de oveja que comercializamos, con más nutrientes y un 80% mas de calcio que la leche de vaca y cabra.

En esta ocasión, centenares de firmas referentes del sector en España y otros mercados claves internacionales como Alemania, Bélgica, Francia o Italia presentan las últimas novedades de una industria. Su apuesta en investigación, innovación y desarrollo, destaca como uno de los sectores más innovadores de la feria.

En este 2022 somos testigos de cómo Interlac ha hecho posible la unión perfecta entre innovación y tradición dentro de Alimentaria. Además, el incremento de las exportaciones, hace que la industria de los productos lácteos y sus derivados ganen peso en el sector agroalimentario mundial. Es algo que nos satisface gratamente.

Interlac y la Alimentaria de Barcelona llegan a su fin. Han sido unos días muy intensos de los que siempre se aprende, donde se hacen nuevos contactos, donde ponderamos el sector lácteo. Si no hay ninguna otra pandemia de por medio, volveremos dentro de dos años. Nos espera Interlac 2024.

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Consumo leche

En la actualidad el 81% de la leche que se consume a nivel mundial es de vaca, al igual que sucede en nuestro país. La mayoría de la leche líquida consumida es de vaca.

Si nos fijamos en otros tipos de leche, como la leche de oveja, el consumo es muy bajo ¿por qué sucede esto?

1. La principal razón es que la mayoría de esta leche se consume en forma de queso. En España, contamos con una amplia variedad de queso de oveja lo que facilita su consumo.
2. Otra de las razones es el desconocimiento de los consumidores finales, de los grandes beneficios de la leche de oveja y/o la falta de tradición de tomarla en forma líquida.

En otros países como Francia, Italia o Grecia tienen una larga tradición de consumir productos elaborados con este tipo de leche, no sólo quesos, sino otros derivados lácteos como yogures y la ricotta (requesón).

Beneficios de la leche de oveja para la salud

Es importante conocer sus características y así saber las principales ventajas para nuestra salud:

• Es más digestiva que la leche de vaca. La leche de oveja y de cabra son más digestivas por el alto contenido en triglicéridos, que aportan un mayor valor energético que la leche de vaca.
• Posee más nutrientes y un 80% más de calcio que la leche de vaca y cabra. También contiene el doble de grasa, aunque más baja en ácidos grasos saturados.
• Tiene menos colesterol que el resto de las leches.
• Es muy rica en hierro, por lo que es perfecta para personas con problemas de anemia.
• Alta en vitamina A y C. La vitamina A es fundamental para el fortalecimiento del cabello y la C refuerza nuestro sistema inmunológico frente a infecciones o bacterias.
• La leche de oveja también combate los radicales libres de los alimentos gracias a su contenido en vitamina E, por lo que ayuda a prevenir el cáncer.
• Tiene acción antiinflamatoria.
• Mejora el flujo sanguíneo. Al contener vitamina B y K genera nuevos glóbulos rojos en la sangre.

Para que la leche de oveja sea de mayor calidad y nos aporte un mayor número de nutrientes, es fundamental la alimentación de las ovejas. Cuanto más forraje consuman en su dieta diaria, mayor proporción de ácidos grasos beneficiosos para la salud tendrá la leche.

¿Te hemos convencido? Tenemos que reconocer que tiene un sabor más fuerte que la leche de vaca, pero una vez que te acostumbras merece la pena por su gran aporte de beneficios para nuestra salud y, por lo tanto, es una gran elección.

Poco a poco nos vamos concienciando y es más fácil encontrarla fresca en los hipermercados. ¡Anímate y pruébala!

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Leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenidos a partir de uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinados al consumo en forma de leche líquida o a elaboración en derivados lácteos, como el queso.

Leche sin tratamiento térmico

Leche cruda

La leche cruda es aquella que no ha tenido ningún proceso de pasteurización o tratamiento térmico, en comparación con la leche que compramos. La diferencia más primordial de esta leche cruda con la leche pasteurizada o termizada es que ofrece un sabor más propio e intenso.

Esta leche se obtiene directamente del ordeño diario realizado sin interrupciones, lo más rápidamente posible y de forma completa. De esta manera se asegura que la leche contiene todos los nutrientes y los aporta a los derivados lácteos como el queso.

Solo se puede consumir mediante transformación en queso de maduración, que permite durante este periodo de tiempo la eliminación natural de la microbiología propia de la leche.

La leche cruda tiene beneficios para la salud, ya que según estudios mejora el sistema inmunológico, y los huesos se hacen más fuertes, entre otras propiedades.

Tipos de tratamiento térmico

Leche termizada

Por termización se entiende el tratamiento térmico que se aplica a la leche cruda con objeto de reducir el número de organismos presentes en la leche y permitir un almacenamiento más prolongado antes de someterla a elaboración. Las condiciones del tratamiento térmico son de 62-65ºC durante 15-20 segundos. La leche termizada debe resultar positiva a la prueba de la fosfatasa.

Al utilizar temperaturas más bajas que la pasterización, permite retener más su sabor original. En Europa, hay una distinción entre los quesos elaborados a partir de leche termizada y/o pasterizada y los quesos de leche cruda.

La leche termizada solo es apta para consumo mediante transformación en queso u otros derivados lácteos.

En la segunda parte de este artículo explicaremos las diferencias entre la leche pasteurizada y la leche UHT.

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Gracias a los pastos donde se alimentan, estas ovejas adquieren unas características que transmiten a la leche, y posteriormente a los quesos elaborados con esta leche.  Eso si, todo este proceso (ordeño, conservación de la leche, transporte, etc.) lleva unos rigurosos controles por el Consejo Regulador.

Como resultado del proceso de elaboración se obtiene un queso de oveja que suele pesar alrededor de 3Kg, de forma cilíndrica.

Denominación de Origen Queso Zamorano

En general, las características de este queso varían en función del periodo de maduración. El reglamento exige una maduración de 100 días como mínimo, pero a mayor periodo se va perdiendo el color amarillento característico, pasando a tonos marfil oscuro.

La leche utilizada aporta un sabor suave con toques ácidos y salados, recordando a la cuajada de esta leche de oveja. Al igual que con sus características visuales, el sabor del queso varía con la maduración, es decir, será más picante e intenso cuanto más periodo de maduración se le haya aplicado.

Dentro de la Denominación de Origen de Queso Zamorano, encontramos diferentes queserías de la provincia de Zamora que elaboran este importante queso. Las empresas pertenecientes son 8: Alonso Santos de Pedro, Hijos de Salvador Rodríguez, Lácteas Revilla, Quesería La Antigua, Quesería Vicente Pastor, Queserías de Zamora, Lácteas Castellano-Leonesas y Quesos del Duero.

Queso Zamorano Vellón de Fuentesaúco

Queso Zamorano: elaborado con leche de ovejas propias de la Comunidad.

Las ovejas con las que se elabora este queso son de raza Churra y Castellana, ambas protagonistas en la Comunidad desde hace muchos años.

Oveja Churra.

La oveja de raza churra es totalmente procedente de Castilla y León y una de las razas de oveja más antiguas de España. Aunque durante mucho tiempo ha sido más destacada la oveja de raza merina.

Es importante no confundir ovejas churras con merinas, y esto nos recuerda al popular dicho “no mezcles churras con merinas”. Las ovejas churras ofrecen una rica carne y leche, y las ovejas merinas son famosas por la lana. Por lo tanto, si cruzas ambos animales el resultado sería un ovino con peor calidad en leche, carne y lana.

La oveja churra desciende del Ovis aries celtivericus. Tiene un tamaño medio, con abundante y larga lana. Son de color blanco con parte de la cara negra (o pardo).

Oveja de raza churra.

La zona donde podemos encontrar este tipo de ganado ovino es en el Valle del Duero, en la Comunidad de Castilla y León.

Son ovejas con una gran facilidad de adaptación a los diferentes medios, buscando alimento en zonas y condiciones adversas. Este alimento se centra principalmente en subproductos y vegetación de tierras no cultivadas, aunque también se alimentan de heno y paja.

Como ya hemos dicho, esta oveja cuenta con buena producción tanto lechera como de carne, especialmente de cordero lechal.

En cuanto a la leche, ofrece una producción de muy buena calidad, con facilidad a la hora del ordeño y que va destinada, principalmente, a la elaboración de queso, como en el caso del Queso Zamorano.

Raza churra

Oveja Castellana

Por otro lado, como ya se ha mencionado, para la elaboración del Queso Zamorano también se utiliza leche de oveja de raza Castellana.

Desciende del Ovis aries celtivericus, al igual que las ovejas de raza churra y otra gran cantidad de razas del país.

Este ovino también es típico de la Comunidad de Castilla y León, de ahí su nombre. Está concentrado principalmente en Zamora, aunque también se pueden encontrar en Salamanca, Valladolid y León.

Ovejas de raza castellana.

Existen dos tipos de oveja dentro de esta raza: negra y blanca, aunque es especialmente conocida la blanca. Entre sus características principales encontramos una oveja con perfil subconvexo, con orejas pequeñas, sin cuernos y cola larga.

La raza Castellana se alimenta mediante el pastoreo, el cual tiene una duración de varias horas al día. Esto también se puede suplementar con piensos.

La producción de este ovino es importante por su carne, principalmente de lechazo, que junto con la oveja churra y la ojalada forman una Indicación Geográfica Protegida (IGP): Lechazo de Castilla y León. Además, también destaca su leche, destinada a la elaboración de quesos como el Queso Zamorano.

Oveja de raza castellana negra

Ambas razas de oveja son muy importantes para la producción ovina de la Comunidad de Castilla y León. Como se ha visto, son similares, centrando la importancia en la leche que producen. Gracias a estas ovejas tenemos un Queso Zamorano exquisito en todos los sentidos.

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En principio, es más usual consumir leche de vaca, ya que la leche de oveja está principalmente destinada a la elaboración de quesos. Aun así, en muchos países la leche en forma líquida tiene un consumo muy habitual, aportando grandes beneficios para la salud.

Una alimentación variada y saludable ayuda a nuestra salud

La leche de oveja es un producto lácteo con muchos beneficios y propiedades para nuestro organismo.

Empezamos con su alto aporte en vitaminas A, C, B, K y E, haciendo que el organismo se encuentre protegido y favoreciendo a la creación de glóbulos rojos en la sangre.

Obtiene gran importancia la vitamina A, principalmente porque fortalece el cabello, frenando su caída y aportando mayor cantidad de brillo y fuerza.  Pero no solo eso, también es buena para fortalecer las uñas, la mucosa y la piel.

También, tiene altos contenidos en proteína y grasas, más que la leche de vaca.

La alimentación de las ovejas es importante para la calidad de la futura leche

Otra de las grandes ventajas que tiene la leche de oveja es la facilidad para ser digerida, lo cual protege el sistema digestivo gracias, además, a que es una gran fuente de fibra.

Este lácteo también contiene un gran aporte energético para nuestro cuerpo, ya que por cada 100grs de leche consumida, obtenemos 96,70 calorías. Esto es muy bueno para aquellas personas que realizan actividades físicas.

Además de las vitaminas, proteínas y grasas mencionadas con anterioridad, esta leche contiene otras propiedades importantes. El calcio, el fosforo y el potasio también destacan, ayudando al crecimiento y fortaleciendo los huesos.

Consumir leche de oveja aporta grandes beneficios.

No nos podemos olvidar de el gran aporte en ácidos grasos, que protegen de enfermedades cardiovasculares. Tampoco de su aportación en hierro, importante para personas con anemia.

Además, según un estudio reciente, los lácteos ayudan a combatir el insomnio, ayudando así a mejorar el descanso por las noches y reducir el estrés del día a día.

Por último, y como ya hemos comentado al principio, la mayor parte de la leche de oveja se destina a la transformación de la misma en queso. Si te gustan los sabores fuertes elegirás el elaborado con leche de oveja, ya que adquiere sabores más intensos, característicos también por un olor/aroma más fuerte.

También puedes consumir este tipo de leche en yogures, ¿sabías que existían? Pruébalos, tienen un sabor más fuerte pero delicioso.

Queso elaborado con leche de oveja.

Seguro que después de conocer todos los beneficios que nos aporta la leche de oveja tienes ganas de beber un buen vaso fresquito, o incluso comer un cacho de queso… ¿a qué si?

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Tradicionalmente, el ordeño se llevaba a cabo de forma manual. Actualmente, solo aquellas familias que disponen de rebaños pequeños son las que mantienen la tradición, ya que disponen de un número más reducido de animales para la extracción de leche.

Pastor ordeñando

Las maquinas de ordeño buscan obtener la mayor cantidad de leche en un tiempo lo mas reducido posible. Teniendo en cuenta que, esta leche es el producto principal y que gran parte de su producción se destina a la elaboración de queso.

Pero, ¿cómo es este sistema de ordeño?

Consiste en una maquina que se adapta a la ubre de la oveja mediante una pezonera, imitando la extracción que realiza el cordero. Esta pezonera va conectada a unos tubos que trasladan la leche hacia un tanque de refrigeración donde se almacena la leche, para su posterior recogida por un camión cisterna.

Ordeño de ovejas

Entre estos pasos seguidos para desempeñar el ordeño es fundamental la higiene. Su falta puede provocar enfermedades como la mastitis, que afecta a la leche producida. Además existe una posibilidad alta de contagio dentro del rebaño.

Para controlar esta enfermedad se debe evitar el sobreordeño y, como ya se ha dicho, mantener una  correcta higiene  tanto de la maquina como del espacio de ordeño.

Máquina para ordeñar ovejas

Además, existen sistemas informáticos que ayudan a controlar posibles fallos. Esto ayuda a controlar gran parte de la información sobre la producción: leche producida, estado fisiológico del animal, numero de crías, higiene, incidencias…

Es por ello que, a pesar de haber perdido la tradición, la introducción de maquinaria al ordeño ovino ha servido de gran ayuda para nuestros pastores.

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¿A qué nos referimos? Desde Justicia Alimentaria, han presentado un estudio “análisis de las barreras legislativas y normativas para las pequeñas producciones artesanales de Andalucía” del cual nos hemos hecho eco.

¿Por qué? Porque es importante saber, conocer las dificultades que se encuentran a la hora de producir, transformar y comercializar alimentos campesinos, de temporada.

Alimentos de temporada

Lo principal es eliminar las barreras que existen en la actualidad, que impiden o dificultan dicha actividad, lo cual es totalmente innecesario y además no favorece para que la población rural aumente. Sin trabajo, los pueblos tienen que ser abandonados.

El primer problema que se encuentra, es que son pocos los estudios que hay sobre los productos elaborados con procesos artesanales, mientras que encontramos numerosos que nos hablen de los productos industrializados.

¿Qué supone? Que los productos elaborados artesanalmente, sufren una desvalorización, ya que se promueve una artesanía alimentaria concebida a la medida de la industria.

Alimentación de proximidad

Por eso, es importante y totalmente necesario, cuidar de nuestros productos, de los de siempre, para no perderlos, y no perder con ellos la historia de nuestro país.

Pero no solo por esto, que ya nos parece motivo suficiente, si no porque consumir los productos de nuestro entorno tiene muchos beneficios. La alimentación de proximidad, que supone una serie de beneficios:

• Reducción de la emisión de gases efecto invernadero.
• Menor demanda energética y específicamente, energía fosil.
• Menor contaminación, la industria alimentaria es la principal contaminante en Europa.
• Disminución de la pérdida de biodiversidad agrícola
• Creación de mayor empleo local (genera más economía local)

Quesos artesanos

Estos son algunos de los motivos por los cuales debemos comprar productos de nuestra tierra, si queremos a nuestras familias cerca, es condición indispensable que tengan trabajo.

En nuestra zona, el número de pequeñas queserías es elevado, por ello, para nosotros también es importante que la normativa sanitaria vigente para éstas sea favorable.

En definitiva, todo se resume, a que no podemos dejar morir nuestros pueblos. Y para ello, necesitamos que se genere trabajo.

¿Conoces la normativa sanitaria actual?

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Ya sabéis que para nosotros cada minuto era importante, pero el momento de nombrar a los premiados, es de lo que más nos conmueve.

Premiados y Patrocinadores

Elegir a cada uno de ellos es complicado, son muchos los que se lo merecen, y si fuese por nosotros, esa noche reconoceríamos el trabajo y el esfuerzo de cada uno de ellos. Pero como sabéis, este año la mujer era la protagonista.

En muchas ocasiones ellas son las que quedan en la sombra, desempeñando el mismo, en ocasiones mayor, trabajo que los hombres. Por eso, este VI Congreso Cocina con Queso y Humor, era mucho más especial.

El Premio “Explotación Tradicional” fue a parar para Jomalpi S.C, siendo María del Pilar de Pedro su representante. Una mujer excepcional que, a su edad, sigue día a día manteniendo a flote su explotación, y que hasta en un momento tan emotivo, como cuando recogió su premio, nos hizo reír.

Por otro lado, el Premio “Nuevas Explotaciones” fue para la Ganadería Alcalá Ramos C.B que es regentada por Alicia Ramos. Desde Gestión Agro Ganadera, siempre hemos querido dar a conocer a todas esas personas jóvenes, que mantienen y apuestan por el ámbito rural. Alicia es una de ellas, trabajando cada día por mantener y hacer crecer su explotación, algo tan difícil en los tiempos que corren.

Por último, y no menos especial, está el Premio Compromiso, que en esta ocasión fue para la Unión de Asociaciones Españolas de Sumillers. Su labor es tan importante para nosotros, ya que son los encargados de saber combinar y destacar el sabor de nuestros productos.

Asociación Española de Sumiller

Pero no nos podemos olvidar del Premio Cobadú, que otorga el Patrocinador Principal, y que lleva su nombre, María de los Ángeles González fue la premiada en esta ocasión, y la verdad, ¡nos emocionó a todos! María de los Ángeles tiene una historia de superación tanto a nivel familiar, personal y laboral frente a la que nosotros, solo podemos quitarnos el sombrero.

Empieza un nuevo año para conocer y encontrar a los próximos premiados en el VII Congreso Cocina con Queso y Humor.

La entrada ¿Quiénes fueron los premiados en el VI Congreso Cocina con Queso y Humor? aparece primero en Gestión Agroganadera.

Desde hace miles de años la leche de camella, es un producto, que se viene consumiendo tradicionalmente en países de Oriente Medio. Nadie puede no tener esta bebida en su casa. Además de ser un alimento imprescindible en la dieta, ahora se incluye en el protocolo de bienvenida de los jefes de estado.

En países de Oriente Medio es muy consumida

Aunque en estos países su consumo habitual data, aproximadamente, desde hace 6.000 años, a nosotros nos resulta raro. Estamos acostumbrados a tomar cada mañana leche de vaca y de oveja, algunos de cabra, pero, ¿de camella?

Pero quizás en unos años, o incluso meses ya puedas verla por los supermercados. La realidad es que la leche de camella cada vez es más valorada por las propiedades funcionales, que diferentes estudios, le han atribuido.

Tiene menos grasa y un alto contenido de lactosa

La leche de camella tiene un sabor parecido al de la leche de vaca, pero con ciertos toques más dulces. Lo que hace que tengan este leve dulzor es la alimentación de los camellos. Si estos comen alfalfa la leche será más dulce, si por el contrario lo hacen de plantas saladas, tendrá un cierto toque salado.

¿Qué pasa con el tema nutricional? En comparación con la leche más habitual en los hogares, la leche de camella tiene una cantidad muy parecida de proteínas. La diferencia es que esta leche es menos grasa y los niveles de lactosa son más altos.

Eso si, si estás pensando apuntarte a la moda de beber leche de camella, debes de saber que, debido a su bajo nivel de producción, el precio es elevado. Aquí es donde se hace realidad la ley de la oferta y la demanda, unida a la escasez del producto.

Como curiosidad te diremos que una dromedaria de raza canaria, suele producir mas o menos 3 litros de leche, mientras que una de Arabia Saudí, unos 20 litros. Si lo comparamos con los 40 litros que produce una vaca Holstein, es donde entendemos la diferencia de precio.

Lo que, si es cierto, es que los hábitos están cambiando y cada vez hay más hogares que consumen leche de oveja, de forma habitual. ¿Cuánto tardaremos en probar la leche de camella?

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