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Razas de ovejas para elaborar queso

Gestión Agroganadera — Mon, 12 Aug 2019 22:00:00 +0000

En España contamos con una gran variedad de razas de ovejas, pero no todas tienen las cualidades necesarias para elaborar queso, y hoy os contamos cuales.

Existen cuatro troncos de ganado ovino de los cuales su producción está destinada principalmente a elaborar queso con la leche que producen. Estas son la raza merina, churra, entrefina e ibérica.

Quesos de Oveja La Antigua

Todas ellas podemos encontrarlas a lo largo de toda la península y su leche sobre todo es utilizada para la elaboración de quesos autóctonos y aquellos amparados bajo las diferentes denominaciones de origen.

La raza merina es, de estas cuarto razas de ovejas, la que mayor importancia tienen en España. Aunque podemos encontrar diferentes ganados ovinos de este tipo de ovejas a lo largo del país, los principales se sitúan en Extremadura, Andalucía y Castilla La Mancha. De estás provincias y, en consecuencia, de la leche de las ovejas merinas encontramos el Queso de La Serena, la Torta del Casar, el Queso de los Pedroches y el Queso Valle de la Alcudia.

Raza merina

Dentro de la raza de oveja churra tenemos las razas Latxa y Carranzana. Estas dos son conocidas popularmente como “cara negra” y “cara rubia”, las cuales encontramos mayoritariamente en País Vasco y Navarra. Los quesos de Idizabal y el Roncal, tradicionales y de gran valor son elaborados con la leche de estas razas de ovejas. Si nos situamos en la meseta, encontramos el queso Zamorano y el Castellano que están elaborado con la leche de la raza churra.

Raza Churra

Del tronco conocido como entrefino encontramos las razas: Manchega, Castellana y Rasa, con las que se elaboran el Queso Manchego, Queso Zamorano y Queso Roncal, respectivamente. La raza castellana, como su nombre indica, se distribuye entre las provincias de Zamora y Valladolid. Por otro lado, la raza Rasa es principalmente para carne, pero su leche está destinada para elaborar el Queso Roncal.

Raza Castellana

Por último y dentro de las ovejas ibérico destacan las razas de ovejas Montesina y Ojalada aunque su importancia para la elaboración de quesos es menor.

No podemos olvidarnos de las diferentes razas autóctonas con las que se elaboran quesos de gran importancia como los que encontramos en las islas. Estas razas de ovejas son la Canaria, la Menorquina, la Roja Levantina o la Roja Mallorquina.

Raza Assaf

Igualmente tenemos que hacer mención a las razas de ovejas foráneas como la Assaf y la Lacaune que cada vez están teniendo más importancia en la elaboración de queso, y que se localizan tanto en Castilla y León, como en Castilla La Mancha.

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Las ganaderías 3.0, ¡ya están aquí!

Gestión Agroganadera — Wed, 17 Jul 2019 22:00:00 +0000

Las tecnologías, cada vez más avanzadas, llegan a cualquier lugar que nos imaginemos, incluso a las ganaderías. Si, las ganaderías 3.0 son una realidad, ¿quieres ver de que tratan?

Alguna vez hablando con los pastores, ganaderos y maestros queseros ha salido el tema de “que poca leche están dando las ovejas”, “ahora están en época de parir” y alguno que otro lamento más por no saber cuanta producción de leche iba a salir en esa semana.

Gestión Agro Ganadera, S.L - Quesería La Antigua de Fuentesaúco participan el día 24 de febrero en la Jornada sobre Alérgenos alimentarios que tendrá lugar en la Escuela de Hostelería de Santa Marta con la colaboración de la Fundación General de la Universidad de Salamanca – Empresas Amigas de la Universidad.

Dicha Jornada constará de varias ponencias distribuidas a lo largo de la mañana como son:

El Reglamento UE 1169/2011. Nuevas obligaciones y responsabilidades de las empresas de hostelería y restauración impartida por la Directora Provincial de Sanidad, Diputada Delegada de Economía y Hacienda, Concejala de Salud del Ayuntamiento de Salamanca, Concejala de Educación y Cultura del Ayuntamiento de Santa Marta y el Director Gerente de la Fundación General de la Universidad de Salamanca

Alérgenos en el Queso

Alergias e intolerancias alimentarias. Qué son. Principales alimentos causantes. Síntomas. Dr. Félix Llorente. PYFANO
Problemas de integración social de personas con alergias e intolerancias alimentarias. Cynthia Castilla. Psicóloga PYFANO
Más allá de la obligación: la responsabilidad social corporativa en empresas de hostelería y restauración. Cristina Ruiz. Asociación Hostelería Salamanca
La formación para las empresas de hostelería y restauración: estratégicamente imprescindible. Formación reglada. Planes y objetivos. Jefe de Estudios IES La Vaguada y Formación permanente. Estrategias y objetivos. Grupo Santos-FormaInnovaBIO
La información sobre alérgenos alimentarios. Aspectos obligatorios y de oportunidad empresarial. Novadelta
Información alimentaria en empresas de restauración automática. Sanven

Tabla de queso

Los proveedores de alimentos elaborados para alérgicos o intolerantes. Elaboración de queso sin lactosa por Quesería La Antigua y Certificaciones que facilitan el control de alérgenos. Patricia Gálvez. Bureau Veritas
Alérgenos ocultos en alimentos procesados: alertas alimentarias. María Mayo, Profesora Escuela Municipal Hostelería de Santa Marta
Derechos del consumidor alérgico a los alimentos. El punto de vista del consumidor. RB Solución de conflictos

Si quieres estar informado de todo lo que vamos a contar allí, puedes descargarte nuestra presentación: ">

Pero sus problemas se han acabado, porque José Antonio Requejo, ha ideado un sistema para una mejor gestión, reproducción y genética del ganado ovino. Para poder implantar el sistema la oveja debe ingerir un bolo rumial que se alojará en el segundo estómago del animal.

El objetivo de este chip es que cada vez que la oveja pase por un arco lector, se envíe una gran cantidad de información acerca del mismo. Con ello, en las ganaderías 3.0 podremos conocer la cantidad de leche que ha dado la oveja, cuantas veces ha parido, sus crías e incluso si han sido buenas productoras.

Gestión Agro Ganadera, S.L - Quesería La Antigua de Fuentesaúco a participé le 24 février dernier à la Journée sur les Allergies Alimentaires qui a eu lieu à l'Ecole d'Hôtellerie de Santa Marta avec la collaboration de la Fondation Générale de l'Université de Salamanque - Empresas Amigas de l'Université.

Cette journée fut rythmée par plusieurs exposés :

Le règlement UE 1169/2011. Les nouvelles obligations et responsabilités des entreprises hôtelières et de restauration exposées par la Directrice de Province de l'Hygiène, Députée Déléguée de l'Economie et des Finances, Conseillère Municipale de la Mairie de Santa Marta et par le Directeur Gérant de la Fondation Générale de l'Université de Salamanque.

Alérgenos en el Queso

Allergies et intolérances alimentaires : quels sont-ils ? Quels sont les principaux aliments causants ces troubles ? Quels sont les symptômes ? Dr. Félix Llorente. PYFANO
Problèmes d'intégration sociale de personnes allergiques ou ayant des intolérances alimentaires. Cynthia Castilla. Psychologue PYFANO.
Au delà des obligations : la responsabilité sociale corporative dans les entreprises hôtelière et de restauration. Cristina Ruiz. Association Hôtelière de Salamanque.
La formation pour les entreprises Hôtelières et de Restauration : stratégiquement obligatoire. Formations sur mesure. Plans et objectifs. Groupe Santos-FormaInnovaBIO.
L'information sur les allergies alimentaires. Aspects obligatoires et opportunités commerciales. Novadelta.
Information alimentaire dans les entreprises de restauration rapide. Sanven

Tabla de queso

Les fournisseurs d'aliments élaborés pour la consommation des personnes allergiques ou intolérantes. Elaboration de fromage sans lactose par La Quesería La Antigua et les Certifications qui facilitent le contrôle des aliments allergènes. Patricia Gálvez. Bureau Veritas.
Allergènes occultés dans les aliments accusés : alertes alimentaires. María Mayo, professeur à l'Ecole Municipales d'Hôtellerie de Santa Marta.
Droit du Consommateur Allergique aux aliments. Le point de vue du consommateur. RB Solution de Conflits.

Télécharger notre présentation lors de l'événement : ">

La alimentación de las ovejas, de lo más importante.

La alimentación es un punto muy importante que con este sistema podemos mantener controlado. Las ovejas principalmente se alimentan del campo, pero hay momentos en que se tiene que complementar para conseguir un estado óptimo de la oveja para que pueda dar leche con más facilidad. Este sistema nos dirá como actuar para que la alimentación sea lo más completa.

Sin duda, la tecnología ha llegado para mejorar las condiciones de conocimiento de los animales y las ganaderías 3.0 ya están aquí. Pero no podemos olvidarnos de un punto muy importante y que un chip no nos va a decir, y es el conocimiento de la oveja como se hacía antes. Hay que saber cuidar y tratar a los animales de modo tradicional, pero adaptándose a las nuevas tecnologías.

José Antonio Requejo es un innovador que de momento ha implantado su sistema en una ganadería de Extremadura, con muy buenos resultado. Conocer un poco más a las ovejas, sus rendimientos y poder darles un mejor cuidado y atención es posible con este sistema. Y por supuesto podemos ver que la tecnología y el mundo rural pueden funcionar en sintonía.

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¿Qué sabemos de la Raza Latxa?

Gestión Agroganadera — Tue, 23 Apr 2019 22:00:00 +0000

La raza Latxa que a la vista parece que tienen la lana un poco alborotada se conocen así por este mismo motivo. ¿Qué conoces sobre ellas?

La palabra Latxa proviene del vasco y significa “basta”. Se denomina así a la raza latxa por lo gruesa y fuerte que es su lana. Además, podemos decir que este tipo de ovejas son de las más primitivas de nuestro país.

Seguimos con la segunda parte de nuestro artículo sobre el control de la leche hasta que llega a nuestra casa.

Controles Obligatorios en la Explotación

Antes de cargar la leche cruda en la cisterna de transporte, será obligatorio realizar un control de parámetros, dirigido a comprobar que la leche cruda reúne las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas.
No podrá someterse la leche cruda en la explotación a ningún tipo de tratamiento ni mezcla que pueda alterar sus características físico-químicas o de composición, como centrifugación o cualquier tipo de filtración que retenga partículas menores de 70 micras, salvo enfriamiento, en el rango de temperaturas establecidas.
El control será realizado por el tomador de muestras antes de su carga en la cisterna de transporte y consistirá en:

Inspección visual sobre el contenido del tanque de frío para la comprobación del color, olor, apariencia de la leche cruda y ausencia de contaminación macroscópica.

Control de temperatura a la leche de oveja

Control de la temperatura del tanque de frío mientras la leche cruda está en agitación. Se comprobará que éste disponga de un dispositivo de medida de la temperatura en correcto funcionamiento. Transcurridas dos horas desde la finalización del turno de ordeño, la leche cruda almacenada en el tanque tendrá una temperatura máxima de 8 ºC en el caso de recogida diaria, y máxima de 6 ºC si la recogida no se efectúa diariamente. Se diseñarán las rutas de recogida para evitar cargar leche cruda a una temperatura superior.
Control de las condiciones de limpieza del tanque y de la sala que lo aloja, así como de la estanqueidad de la sala.
En caso de que exista sospecha del deterioro microbiológico de la leche cruda, el tomador de muestras podrá realizar una prueba para determinar la acidez de la leche cruda, antes de cargar ésta en la cisterna. Si decide no realizar pruebas en ese momento, la leche cruda deberá ser cargada en un compartimento independiente en la cisterna. Las pruebas se repetirán antes de la descarga de la leche cruda en el centro lácteo.

Descarga de leche de oveja en Quesería La Antigua

Controles obligatorios en el centro lácteo o centro de transformación previo a la descarga:

Control de temperatura de la leche con el fin de comprobar si se ha mantenido en condiciones de refrigeración.
Control de acidez y pH de la leche; síntoma que indica la calidad microbiológica de la leche.
Comprobación de ausencia de mezclas de otras especies, como vaca o cabra.
Prueba de detección de residuos de antibióticos betalactámicos o tetraciclinas. Estos antibióticos llegan a la leche como consecuencia de un tratamiento a las hembras productoras y una mala organización en cuanto al periodo de espera del residuo medicamentoso. Es obligatorio para el productor la destrucción de esta leche medicamentosa.

Oveja Latxa

Se distribuyen principalmente por Navarra, Guipúzcoa, Vizcaya y Álava, aunque en zonas muy concretas.

Se adaptan perfectamente a los terrenos abruptos y se caracterizan porque tienen una gran agilidad de movimientos, así como un carácter totalmente de montaña.

¿Cómo viven este tipo de ovejas?

Las ovejas de raza latxa pastan durante todo el año en zonas templadas, lo que hace que se produzca una trashumancia de un periodo corto de tiempo. Esto es así ya que el rebaño, durante la etapa de producción, se encuentra en las zonas bajas de la montaña, para subir a lo alto en los meses de más calor.

Su alimentación se basa en forraje, es decir, directamente del pasto en el campo, salvo en épocas de alta necesidad. Es en estas épocas cuando su alimento se ve complementado con piensos y concentrados.

manipulación de la leche hasta que llega a nuestra casa. Controles Obligatorios en la Explotación 1. Antes de cargar la leche cruda en la cisterna de transporte, será obligatorio realizar un control de parámetros, dirigido a comprobar que la leche cruda reúne las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas. 2. No podrá someterse la leche cruda en la explotación a ningún tipo de tratamiento ni mezcla que pueda alterar sus características físico-químicas o de composición, como centrifugación o cualquier tipo de filtración que retenga partículas menores de 70 micras, salvo enfriamiento, en el rango de temperaturas establecidas. 3. El control será realizado por el tomador de muestras antes de su carga en la cisterna de transporte y consistirá en: a) Inspección visual sobre el contenido del tanque de frío para la comprobación del color, olor, apariencia de la leche cruda y ausencia de contaminación macroscópica. b) Control de la temperatura del tanque de frío mientras la leche cruda está en agitación. Se comprobará que éste disponga de un dispositivo de medida de la temperatura en correcto funcionamiento. Transcurridas dos horas desde la finalización del turno de ordeño, la leche cruda almacenada en el tanque tendrá una temperatura máxima de 8 ºC en el caso de recogida diaria, y máxima de 6 ºC si la recogida no se efectúa diariamente. Se diseñarán las rutas de recogida para evitar cargar leche cruda a una temperatura superior. c) Control de las condiciones de limpieza del tanque y de la sala que lo aloja, así como de la estanqueidad de la sala. d) En caso de que exista sospecha del deterioro microbiológico de la leche cruda, el tomador de muestras podrá realizar una prueba para determinar la acidez de la leche cruda, antes de cargar ésta en la cisterna. Si decide no realizar pruebas en ese momento, la leche cruda deberá ser cargada en un compartimento independiente en la cisterna. Las pruebas se repetirán antes de la descarga de la leche cruda en el centro lácteo. Controles obligatorios en el centro lácteo o centro de trasformación previo a la descarga: 1. Control de temperatura de la leche con el fin de comprobar si se ha mantenido en condiciones de refrigeración. 2. Control de acidez y pH de la leche; síntoma que indica la calidad microbiológica de la leche. 3. Comprobación de ausencia de mezclas de otras especies, como vaca o cabra. 4. Prueba de detección de residuos de antibióticos betalactámicos o tetraciclinas. Estos antibióticos llegan a la leche como consecuencia de un tratamiento a las hembras productoras y una mala organización en cuanto al periodo de espera del residuo medicamentoso. Es obligatorio para el productor la destrucción de esta leche medicamentosa.">

Las ovejas pastan en climas cálidos

La oveja Latxa es principalmente lechera. Se ordeña entre cinco y seis meses, y la leche que se obtiene se utiliza principalmente, para la fabricación del queso DO Idiazábal, y al DO Roncal.

Pero no solo la leche tiene un valor especial en este tipo de ovejas, sino que también produce un vellón de lana tosco. Para las ovejas es un gran aliado ya que lo que hace es que resistan mejor a la lluvia. Este tipo de lana se seca rápidamente y evita que la oveja laxta tenga frío.

Seguimos con la segunda parte de nuestro artículo sobre el control de la leche hasta que llega a nuestra casa.

Controles Obligatorios en la Explotación

Antes de cargar la leche cruda en la cisterna de transporte, será obligatorio realizar un control de parámetros, dirigido a comprobar que la leche cruda reúne las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas.
No podrá someterse la leche cruda en la explotación a ningún tipo de tratamiento ni mezcla que pueda alterar sus características físico-químicas o de composición, como centrifugación o cualquier tipo de filtración que retenga partículas menores de 70 micras, salvo enfriamiento, en el rango de temperaturas establecidas.
El control será realizado por el tomador de muestras antes de su carga en la cisterna de transporte y consistirá en:

Inspección visual sobre el contenido del tanque de frío para la comprobación del color, olor, apariencia de la leche cruda y ausencia de contaminación macroscópica.

Control de temperatura a la leche de oveja

Control de la temperatura del tanque de frío mientras la leche cruda está en agitación. Se comprobará que éste disponga de un dispositivo de medida de la temperatura en correcto funcionamiento. Transcurridas dos horas desde la finalización del turno de ordeño, la leche cruda almacenada en el tanque tendrá una temperatura máxima de 8 ºC en el caso de recogida diaria, y máxima de 6 ºC si la recogida no se efectúa diariamente. Se diseñarán las rutas de recogida para evitar cargar leche cruda a una temperatura superior.
Control de las condiciones de limpieza del tanque y de la sala que lo aloja, así como de la estanqueidad de la sala.
En caso de que exista sospecha del deterioro microbiológico de la leche cruda, el tomador de muestras podrá realizar una prueba para determinar la acidez de la leche cruda, antes de cargar ésta en la cisterna. Si decide no realizar pruebas en ese momento, la leche cruda deberá ser cargada en un compartimento independiente en la cisterna. Las pruebas se repetirán antes de la descarga de la leche cruda en el centro lácteo.

Descarga de leche de oveja en Quesería La Antigua

Controles obligatorios en el centro lácteo o centro de transformación previo a la descarga:

Control de temperatura de la leche con el fin de comprobar si se ha mantenido en condiciones de refrigeración.
Control de acidez y pH de la leche; síntoma que indica la calidad microbiológica de la leche.
Comprobación de ausencia de mezclas de otras especies, como vaca o cabra.
Prueba de detección de residuos de antibióticos betalactámicos o tetraciclinas. Estos antibióticos llegan a la leche como consecuencia de un tratamiento a las hembras productoras y una mala organización en cuanto al periodo de espera del residuo medicamentoso. Es obligatorio para el productor la destrucción de esta leche medicamentosa.

La oveja latxa se ordeña entre cinco y seis meses.

Desde el punto de vista de la utilidad de este tipo de lana, tradicionalmente ha sido utilizada para la fabricación de colchones. En la época actual son diferentes los usos que le otorgamos, pues una gran cantidad de esta lana es exportada y con ella se elaboran alfombras, tapices etc.

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A pastores y transportistas

Gestión Agroganadera — Mon, 17 Dec 2018 23:00:00 +0000

Cuando abres tu nevera, sacas del brick de leche y lo bebes, ¿has pensado cuanto trabajo tiene detrás de pastores y transportistas?

No es simplemente un litro de leche embotellada, son horas y horas de trabajo, de pastoreo y de transporte.

El oficio de pastor marca una tendencia a la baja. Ser pastor es tener realmente vocación. Levantarse temprano, ordeñar al rebaño, sacarlo a pastar y cuidarlo. Porque son animales que producen algo tan importante para nuestra alimentación, como lo es la leche. Al igual que el resto de animales necesitan una alimentación adecuada, vivir en buenas condiciones y tener unos cuidados especiales.

Ser pastor significa trabajar 365 días al año, porque las ovejas no entienden de sábados, domingos y ni festivos. Porque las ovejas no dejan de dar leche o de tener que pastar porque tengas un evento, o porque te apetezca remolonear un poco más en la cama.

Ser pastor significa ponerte muchas capas de ropa, porque se pasa frio, mucho frio. Es aguantar lluvia, viento y nieve. Pero también es buscar las sombras, porque en el monte en verano pega “la caló” y mucho.

Quesería La Antigua de Fuentesaúco

Como complemento a esa actividad la empresa puso en marcha a finales del año 2002 una nueva línea de negocio QUESERIA LA ANTIGUA DE FUENTESAUCO, dedicada a la fabricación de forma artesanal de QUESO DE OVEJA de la máxima calidad.

Cartera de clientes

Nuestra cartera de clientes es diversa, y atendemos durante todo el año, tanto a fábricas de gran volumen, como medianas o pequeñas, cumpliendo puntualmente todas las entregas programadas.

En GAG queremos colaborar con ustedes y satisfacer sus necesidades anuales de leche de oveja.

Calidad, continuidad, consistencia, coherencia y compromiso, son a largo plazo la llave del éxito. Quesería La Antigua de Fuentesaúco, dedicada a la fabricación de forma artesanal de QUESO DE OVEJA de la máxima calidad.">

Las ovejas, como todos los animales, necesitan cuidados y atención.

Pero no solo los pastores son los encargados de que la leche este en nuestra nevera, ¿y los transportistas? Otro punto muy importante para que todo esté en orden, para que tu puedas disfrutar de una leche de calidad y la tengas en el supermercado cada día.

Horas y horas de carretera, kilómetros a la espalda, dormir en la cama del camión, no parar a comer porque tienes que descargar antes de lo que se había previsto. Son domingos sin comer con la familia, noches de soledad compartida con otros compañeros del gremio, son horas, minutos, segundos.

Unas cuidadas y seleccionadas ganaderías, con el resultado de una leche procedente de rebaños locales y regionales, FRESCA, PURA, NATURAL, INTACTA Y VIVA, poseedora de una excepcional MICROFLORA NATURAL propia y exclusivas del sano medioambiente de nuestros campos.

GAG desde sus inicios en el año 1994 implantó en la empresa una politica de calidad basada en dar satisfacción a sus clientes en la demanda de un producto sano, puro, con una calidad garantizada y que cumpla todas las normativas vigentes en la CE.

Para ello, se basa en tres conceptos básicos:

Garantía de ORIGEN
Garantía de CALIDAD
Garantía de SERVICIO

Garantía de Origen

Leche producida en explotaciones ganaderas de ovino situadas en la región de Castilla y León, con altos niveles de control sanitario.

Tras su ordeño, la leche es conservada en tanques de frío y transportada diariamente hasta nuestras instalaciones en camiones cisternas isotermos que garantizan el mantenimiento de todas sus cualidades.

Garantía de Calidad

Ya en nuestro Centro de Recogida, previamente a la descarga es sometida a los más estrictos controles de calidad, con el fin de asegurar el más alto nivel de garantia en materia de seguridad alimentaria.

Así además de una leche fresca y natural podemos garantizar que la leche no contiene inhibidores, ni mezclas de otras leches, y que tiene unos niveles adecuados de acidez, PH y temperatura.

La instalación, que comparte la Queseria con el Centro de Recogida, esta desde finales del año 2007 Certificada por LLOYDS REGISTER QUALITY ASSURANCE LIMITED, en el Sistema de Control de Calidad BRC GLOBAL SANTANDAR FOOD, y desde enero 2008, tambien por la Norma INTERNATIONAL FOOD STANDARD (IFS), sistemas de calidad que gozan del más alto prestigio a nivel internacional.

En la actualidad, se tiene la máxima calificacion A en ambas Certificaciones de Calidad.*

* Datos 2010 y 2011

Garantía de Servicio

Podemos suministrar a cualquier punto de España o de Europa mediante nuestra propia flota de camiones cisterna:

LECHE CRUDA DE OVEJA
LECHE TERMIZADA DE OVEJA
LECHE PASTERIZADA DE OVEJA

Nuestra cartera de clientes es diversa, y atendemos durante todo el año, tanto a fábricas de gran volumen, como medianas o pequeñas, cumpliendo puntualmente todas las entregas programadas.

En GAG queremos colaborar con ustedes y satisfacer sus necesidades anuales de leche de oveja.

Camión cisterna para transportar la leche.

El transporte de la leche tiene que ser rápido, para que se mantengan en perfecto estado todas las condiciones desde que sale de la oveja, hasta que llega a la fábrica donde se le va a dar salida.

Ellos son los mayores responsables de que hoy hayas podido añadirle leche a tu café, y casi nunca nos acordamos de ellos. Por eso, gracias. Gracias pastores y transportistas por hacer que día a día, llueve, nieve o haga un calor de mil demonios, las ovejas y la leche estén en perfectas condiciones, en su sitio y a la hora.

Gracias por vuestro esfuerzo, gracias por vuestra motivación, G R A C I A S.

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Nueva normativa DOP Queso Zamorano

Gestión Agroganadera — Sun, 03 May 2015 22:00:00 +0000

Debido a que la comisión de la Unión Europea ha aprobado la modificación definitiva del reglamento de la denominación de origen queso zamorano DOP os informo a través de esta entrevista lo que va a significar esta nueva Aprobación definitiva del nuevo Pliego de Condiciones de la DOP QUESO ZAMORANO publicada por El Diario Oficial de la U.E.

¿Cómo se inició el proceso de modificación del Reglamento?

El proceso se inicio en agosto del año 2011 tras la aprobación por unanimidad en el seno del Consejo Regulador de esta DOP QUESO ZAMORANO. En febrero 2013 por Resolución de Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León se concedió la protección nacional transitoria a las modificaciones solicitadas, lo que permitió de forma transitoria la aplicación desde aquella fecha de este nuevo Pliego de Condiciones, que ahora ha sido aprobado definitivamente por parte de la Comisión de la Unión Europea.

¿Cuáles son las principales modificaciones?

– A partir de ahora, la posibilidad de incluir leche procedente del primer cruce de madres de la raza churra y castellana y padre de la raza assaf española para elaborar Queso Zamorano, no pudiendo realizar reposición de la propia explotación, es decir, solo valdrá la leche de estas ovejas hijas del primer cruce. Para controlarlo se han establecido unos rígidos controles por parte del Consejo Regulador. Obviamente se continuará elaborando con rebaños de raza churra y castellana inscritos el Consejo Regulador.

– Posibilidad de realizar porciones, loncheados y rallado de queso.

– Ampliación de la gama del color de la corteza.

Oveja churra

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Oveja churra

– Revisión de las características de las materias primas y del proceso productivo, adaptándolos a los avances tecnológicos.

– Se disminuye en la leche el contenido de grasa mínima de un 7% a un 6,5% y de extracto seco total mínimo de un 17,5% a un 17%. De los innumerables análisis realizados por el órgano de control, se ha comprobado que la media de grasa y del extracto seco total experimente fluctuaciones a lo largo de los meses, esto se debe a las variaciones estacionales que experimenta la composición de la leche. Estos cambios no afectan a la calidad del producto final.

– Se modifican los rangos de temperatura y tiempo de coagulación. Estos cambios son factibles teniendo en cuenta la evolución tecnológica de la fabricación.

Entre otras modificaciones …..

¿Por qué surge esta necesidad de cambio?

Esta modificación esta motivada por la fuerte implantación de la raza assaf en la región en los últimos 30 años, y existen estudios presentados a la Comisión de la U.E. que demuestran que su leche cumple con las características de calidad asociadas al Queso Zamorano. Además la relación causal entre el producto y el medio geográfico no cambia, siguen manteniendo el vinculo por el sistema de alimentación basado fundamentalmente en el aprovechamiento de los pastos, pastizales y rastrojeras de las razas autóctonas churra y castellana.

Leche de oveja

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Leche de oveja

¿Cúal será la producción aproximada una vez aplicada la modificación?

La producción durante el pasado año 2014, aplicando ya este nuevo Pliego de Condiciones por la protección nacional transitoria, fue de algo mas de 1, 6 millones de litros y una producción de queso zamorano superior a las 314 toneladas.

¿Cuál es su opinión al respecto como Presidente del Consejo Regulador?

La producción actual, como os comentaba, es una cantidad a todas luces insuficiente para dar al QUESO ZAMORANO DOP la presencia en el mercado nacional que sin duda se merece por su calidad reconocida, y atacar mercados exteriores dándoles una garantía adecuada en el suministro de producto durante todo el año. Este nuevo Pliego de Condiciones de la DOP QUESO ZAMORANO otorga al Consejo Regulador una nueva herramienta de trabajo que tiene que permitir alcanzar objetivos muchos mas ambiciosos en colaboración con todos los miembros del Consejo, Ganaderos, fabricantes, Organismo Públicos e Instituciones de esta provincia de Zamora.

”Es una nueva época para este queso zamorano DOP que representa a Zamora y su gente. Tenemos que trabajar todos juntos para ganarnos nuestro futuro y dar a conocer nuestra tierra al mundo. ¡A por ello!”

Jesús Cruz Martín

Presidente del CONSEJO REGULADOR DE QUESO ZAMORANO DOP.

CoDirector de GESTION AGRO GANADERA S.L. – QUESERIA LA ANTIGUA DE FUENTESAUCO.

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Razas de oveja de aptitud láctea

Gestión Agroganadera — Mon, 04 Aug 2014 22:00:00 +0000

Cuando hablamos que una oveja tiene una aptitud láctea, estamos hablando de que una oveja puede llegar a dar 2-2,5 litros por día de lactación. Son muchas las Razas de oveja que no podemos encontrar en España, pero ahora vamos a conocer unas cuantas.

Raza Assaf:

Esta raza de ovino es la más especializada para la producción de leche. Su origen es israelí, pero durante los últimos años es la raza que mejor se ha adaptado a España. Cuando hablamos de esa especialización, hablamos de que puede producir cada oveja cerca de 500 litros de leche por lactación, durando esa lactación unos 200 días.

Para lograr una mejora de esta raza se esta intentando conseguir que el nivel de producción sea mayor, y después una mejora morfológica. Con esto lo que se pretende es adaptar las ubres de la oveja assaf al ordeño mecánico, y por consiguiente, una mejora en la calidad, llegando a obtener así, mayor contenido de grasa y proteína en la leche.

En España, la zona con mayor censo de razas de oveja assaf es la de Castilla y León, además de las comunidades de Madrid y Navarra.

Ovejas Assaf

Raza Castellana:

Esta raza de oveja es empleada tanto para la producción de leche como de carne.

La producción lechera de esta raza se estima entorno a 110 litros durante una lactación, durando esta aproximadamente unos 125 días.

Tanto esta raza, como la churra, se encuentran incluidas en la DOP Queso Zamorano, debido a su leche. Mientras que por otro lado, y debido a su carne, cuentan con la Indicación Geográfica Protegida Lechazo de Castilla y León.

En España, esta raza de oveja la encontraremos distribuidas principalmente en las provincias de Zamora y Valladolid.

Oveja Raza Castellana

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Oveja Raza Castellana

Raza Churra:

De especialización lechera, aunque también es apreciada por la alta calidad que presentan sus lechazos.

Aproximadamente, esta oveja es capaz de producir 130 litros por lactación, siendo la lactación alrededor de los 120 días. La calidad de la leche es superior a la de otras razas debido a su mayor contenido de grasa y proteína.

La producción láctea en la provincia de Zamora de esta raza se encuentra incluida para la producción de queso amparado por la DOP Queso Zamorano, mientras que su carne, está amparada por la Indicación Geográfica Protegida Lechazo de Castilla y León.

La raza churra representa aproximadamente el 10% del censo de ovino de España. Esta es autóctona de Castilla y León y dentro de las razas de oveja, una de las más comunes.

Oveja churra

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Oveja Raza Churra

Raza Latxa:

Al igual que la oveja churra y la castellana, esta raza de oveja se emplea tanto para la producción de leche como para la obtención de carne.

La producción de la raza latxa se encuentra entorno a los 160 litros por lactación, con una duración de la lactación de aproximadamente 140 días.

En España, encontraremos esta raza en la zona del País Vasco y Navarra principalmente, por lo que la mayoría de la leche obtenida se emplea para la fabricación de queso con DOP Idiazábal.

Oveja Raza Latxa

Raza Manchega:

Por último, hablando de razas de oveja, hablamos de la manchega, que igualmente es criada para la producción de leche, en su mayoría. Pero como la anteriores, también es empleada para la producción de carne.

Su producción es de 130 litros por lactación, durando la lactación entorno los 150 días. Prácticamente la totalidad de la producción se destina para la elaboración de queso.

La carne de lechazo de estas ovejas se encuentra amparada bajo la Indicación Geográfica Protegida Cordero Manchego.

En España, la mayor población de esta raza se encuentra en la comunidad de Castilla la Mancha, donde se produce un queso con esta raza amparado bajo la DOP Queso Manchego.

Oveja Raza Manchega

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