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Diferencias en la leche según su tratamiento térmico (Parte II)


Continuamos con nuestro repaso de los diferentes tipos de leche según el tratamiento térmico al que son sometidas con la leche pasteurizada y la leche UHT.

Leche pasteurizada

Por pasterización se entiende el tratamiento térmico destinado a reducir el número de microorganismos nocivos presentes en la leche a un nivel en que no constituyan un riesgo notable para la salud. El tratamiento deberá ser tal que permita prolongar la duración de la leche y determine los mínimos cambios químicos, físicos y organolépticos posibles. La leche pasterizada debe resultar negativa a la prueba de la fosfatasa. Por otro lado, la pasterización no destruye ni las esporas ni las toxinas secretadas en la leche por microorganismos que vivían en ella antes de someterla a tratamiento térmico. Imagen Diferencias en la leche según su tratamiento térmico

Con la pasteurización de la leche además de eliminar estos microorganismos, se inactivan las enzimas, degradando los ácidos a sustancias más olorosas. Además con la pasteurización de la leche se pierden vitaminas e incluso la naturaleza de las proteínas cambia. En leche pasterizada destinada a elaboración de queso, se impide el principio activo del cuajo, obteniéndose una cuajada más húmeda y blanda, que tarda más tiempo en madurar y no alcanza los sabores y textura propios de la leche cruda.

Leche UHT (temperatura ultraelevada) o esterilizada

Imagen

Por tratamiento UHT (temperatura ultraelevada) de la leche se entiende un tratamiento térmico de elevada temperatura en un tiempo muy breve que tiene por objeto elaborar productos comercialmente estériles que puedan almacenarse a temperatura ambiente. El proceso tiene por objeto destruir todos los microorganismos; es improbable que cualquier microorganismo residual cause el deterioro del producto en condiciones normales de almacenamiento. La leche sometida a tratamiento UHT se envasa asépticamente en envases esterilizados y cerrados herméticamente. Por envase cerrado herméticamente se entiende un recipiente concebido y destinado para impedir la entrada de microorganismos. Esta leche imposibilita su trasformación en queso, y es la leche que habitualmente consumimos para nuestros desayunos.

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