Dejando a un lado que su principal componente, casi un 84%, es el agua, podemos decir que la leche tiene tres componentes: la grasa, los hidratos de carbono y la proteína. 

A diferencia de la leche de vaca o de cabra, la leche de oveja es la que más grasa tiene, mas de un 6%, en comparación con las anteriores que no alcanzan el 4%. 

La leche de oveja es también la que más proteína tiene, concretamente un 5,29%. Destaca frente a las de vaca, con un 3,06% y la de cabra con un 3,70%.

Y por último, en cuanto a los hidratos de carbono, la leche de oveja contiene un 4,7%, todo ello lactosa, al igual que la leche de vaca. La leche de cabra es un poco inferior, un 4,2%.

Centrándonos ya en la leche de oveja, son el calcio y el potasio los minerales más presentes en su composición. En una ración de 100 gramos, encontramos 183 y 182 mg respectivamente.

Pero también están presentes otros minerales, como el hierro (0,07 mg), el yodo (5 mg), el magnesio (11 mg), el zinc (0,43 mg), el selenio (0,9 mg), o el sodio (30 mg).

El Palmítico C16 (1,41 gr) y el Oleico C18 (1,28 gr) son los ácidos grasos mayoritarios. Y entre los aminoácidos destaca en mayor medida el ácido glutámico (998 mg), pero también la Prolina o la Leucina, en torno a los 500 mg. A continuación os mostramos unas tablas con el contenido detallado que posee la leche de oveja.

Fuente de las tablas: www.dietas.net

La entrada Composición nutricional de la leche de oveja aparece primero en Gestión Agroganadera.

Controles Obligatorios en la Explotación

1. Antes de cargar la leche cruda en la cisterna de transporte, será obligatorio realizar un control de parámetros, dirigido a comprobar que la leche cruda reúne las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas.
2. No podrá someterse la leche cruda en la explotación a ningún tipo de tratamiento ni mezcla que pueda alterar sus características físico-químicas o de composición, como centrifugación o cualquier tipo de filtración que retenga partículas menores de 70 micras, salvo enfriamiento, en el rango de temperaturas establecidas.
3. El control será realizado por el tomador de muestras antes de su carga en la cisterna de transporte y consistirá en:

• Inspección visual sobre el contenido del tanque de frío para la comprobación del color, olor, apariencia de la leche cruda y ausencia de contaminación macroscópica.

Control de temperatura a la leche de oveja

• Control de la temperatura del tanque de frío mientras la leche cruda está en agitación. Se comprobará que éste disponga de un dispositivo de medida de la temperatura en correcto funcionamiento. Transcurridas dos horas desde la finalización del turno de ordeño, la leche cruda almacenada en el tanque tendrá una temperatura máxima de 8 ºC en el caso de recogida diaria, y máxima de 6 ºC si la recogida no se efectúa diariamente. Se diseñarán las rutas de recogida para evitar cargar leche cruda a una temperatura superior.
• Control de las condiciones de limpieza del tanque y de la sala que lo aloja, así como de la estanqueidad de la sala.
• En caso de que exista sospecha del deterioro microbiológico de la leche cruda, el tomador de muestras podrá realizar una prueba para determinar la acidez de la leche cruda, antes de cargar ésta en la cisterna. Si decide no realizar pruebas en ese momento, la leche cruda deberá ser cargada en un compartimento independiente en la cisterna. Las pruebas se repetirán antes de la descarga de la leche cruda en el centro lácteo.

Descarga de leche de oveja en Quesería La Antigua

Controles obligatorios en el centro lácteo o centro de transformación previo a la descarga:

1. Control de temperatura de la leche con el fin de comprobar si se ha mantenido en condiciones de refrigeración.
2. Control de acidez y pH de la leche; síntoma que indica la calidad microbiológica de la leche.
3. Comprobación de ausencia de mezclas de otras especies, como vaca o cabra.
4. Prueba de detección de residuos de antibióticos betalactámicos o tetraciclinas. Estos antibióticos llegan a la leche como consecuencia de un tratamiento a las hembras productoras y una mala organización en cuanto al periodo de espera del residuo medicamentoso. Es obligatorio para el productor la destrucción de esta leche medicamentosa.

La entrada Control de la Leche de Oveja (II) aparece primero en Gestión Agroganadera.

• Tener un mayor aporte nutricional, ya que es más rica en contenido proteico y graso, que la leche de vaca.
• La leche de oveja es una fuente de vitaminas, oligoelementos y macrominerales, siendo rica en hierro, zinc, cobre, calcio, magnesio, fósforo, sodio, manganeso
• Es más digestiva que la leche de vaca.

Actualmente, el sistema de obtención de la leche, es a partir de ordeñadoras, debido a que gracias a esta automatización del sistema se ha conseguido obtener una leche con una calidad microbiológica muy alta, ya que se evita en todo momento el contacto entre la leche y posibles superficies que estuviesen contaminadas.

La leche cruda de oveja no ha sufrido ningún tratamiento térmico, que pueda modificar las características físico-químicas y sensoriales del producto, cambios que se hacen muy notables a la hora de elaborar otros productos lácteos.

Con la pasterización, lo que conseguimos es eliminar los posibles microorganismos patógenos que pudiera contener la leche, inactivar las enzimas de la leche, lo que evita una rápida degradación de los ácidos de la leche a otras sustancias más olorosas.

Ganado ovino en el campo

Debido a las pasterización, la leche sufre una serie de cambios en su composición, como la perdida de vitaminas o la desnaturalización de las proteínas propias de la leche, causado por la elevada temperatura del proceso.

Esto provoca que las características sensoriales del producto varíen, diferenciándose notablemente  entre una leche cruda de oveja o pasterizada. La leche cruda de oveja siempre va a destacar por tener un sabor más propio e intenso.

Todo esto, sumado a otros factores, hace que la posterior transformación de la leche cruda de oveja a otros derivados lácteos, como puede ser el queso, muestre una gama mucho más variada de sabores y olores que viene marcado por la utilización de la materia prima viva y en su estado natural.

La entrada Características de la Leche de Oveja aparece primero en Gestión Agroganadera.