Gracias a los pastos donde se alimentan, estas ovejas adquieren unas características que transmiten a la leche, y posteriormente a los quesos elaborados con esta leche.  Eso si, todo este proceso (ordeño, conservación de la leche, transporte, etc.) lleva unos rigurosos controles por el Consejo Regulador.

Como resultado del proceso de elaboración se obtiene un queso de oveja que suele pesar alrededor de 3Kg, de forma cilíndrica.

Denominación de Origen Queso Zamorano

En general, las características de este queso varían en función del periodo de maduración. El reglamento exige una maduración de 100 días como mínimo, pero a mayor periodo se va perdiendo el color amarillento característico, pasando a tonos marfil oscuro.

La leche utilizada aporta un sabor suave con toques ácidos y salados, recordando a la cuajada de esta leche de oveja. Al igual que con sus características visuales, el sabor del queso varía con la maduración, es decir, será más picante e intenso cuanto más periodo de maduración se le haya aplicado.

Dentro de la Denominación de Origen de Queso Zamorano, encontramos diferentes queserías de la provincia de Zamora que elaboran este importante queso. Las empresas pertenecientes son 8: Alonso Santos de Pedro, Hijos de Salvador Rodríguez, Lácteas Revilla, Quesería La Antigua, Quesería Vicente Pastor, Queserías de Zamora, Lácteas Castellano-Leonesas y Quesos del Duero.

Queso Zamorano Vellón de Fuentesaúco

Queso Zamorano: elaborado con leche de ovejas propias de la Comunidad.

Las ovejas con las que se elabora este queso son de raza Churra y Castellana, ambas protagonistas en la Comunidad desde hace muchos años.

Oveja Churra.

La oveja de raza churra es totalmente procedente de Castilla y León y una de las razas de oveja más antiguas de España. Aunque durante mucho tiempo ha sido más destacada la oveja de raza merina.

Es importante no confundir ovejas churras con merinas, y esto nos recuerda al popular dicho “no mezcles churras con merinas”. Las ovejas churras ofrecen una rica carne y leche, y las ovejas merinas son famosas por la lana. Por lo tanto, si cruzas ambos animales el resultado sería un ovino con peor calidad en leche, carne y lana.

La oveja churra desciende del Ovis aries celtivericus. Tiene un tamaño medio, con abundante y larga lana. Son de color blanco con parte de la cara negra (o pardo).

Oveja de raza churra.

La zona donde podemos encontrar este tipo de ganado ovino es en el Valle del Duero, en la Comunidad de Castilla y León.

Son ovejas con una gran facilidad de adaptación a los diferentes medios, buscando alimento en zonas y condiciones adversas. Este alimento se centra principalmente en subproductos y vegetación de tierras no cultivadas, aunque también se alimentan de heno y paja.

Como ya hemos dicho, esta oveja cuenta con buena producción tanto lechera como de carne, especialmente de cordero lechal.

En cuanto a la leche, ofrece una producción de muy buena calidad, con facilidad a la hora del ordeño y que va destinada, principalmente, a la elaboración de queso, como en el caso del Queso Zamorano.

Raza churra

Oveja Castellana

Por otro lado, como ya se ha mencionado, para la elaboración del Queso Zamorano también se utiliza leche de oveja de raza Castellana.

Desciende del Ovis aries celtivericus, al igual que las ovejas de raza churra y otra gran cantidad de razas del país.

Este ovino también es típico de la Comunidad de Castilla y León, de ahí su nombre. Está concentrado principalmente en Zamora, aunque también se pueden encontrar en Salamanca, Valladolid y León.

Ovejas de raza castellana.

Existen dos tipos de oveja dentro de esta raza: negra y blanca, aunque es especialmente conocida la blanca. Entre sus características principales encontramos una oveja con perfil subconvexo, con orejas pequeñas, sin cuernos y cola larga.

La raza Castellana se alimenta mediante el pastoreo, el cual tiene una duración de varias horas al día. Esto también se puede suplementar con piensos.

La producción de este ovino es importante por su carne, principalmente de lechazo, que junto con la oveja churra y la ojalada forman una Indicación Geográfica Protegida (IGP): Lechazo de Castilla y León. Además, también destaca su leche, destinada a la elaboración de quesos como el Queso Zamorano.

Oveja de raza castellana negra

Ambas razas de oveja son muy importantes para la producción ovina de la Comunidad de Castilla y León. Como se ha visto, son similares, centrando la importancia en la leche que producen. Gracias a estas ovejas tenemos un Queso Zamorano exquisito en todos los sentidos.

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Esta raza de oveja siempre ha ocupado las zonas llanas de la meseta norte, donde se ubicaban los cultivos de cereal y las zonas de rastrojo.

La oveja castellana se describe como eumétrica, mesolínea y de perfil recto, aunque encontramos diferencias dependiendo de su área de explotación.

Oveja Castellana

¿Cómo podemos distinguirlas físicamente?

Su cabeza es de tamaño medio, alargada y si nos fijamos veremos que está algo aplanada lateralmente. Su piel en esta parte del cuerpo es fina y no encontraremos lana.  Sus orejas son de tamaño pequeño y sus labios finos. En las hembras es raro que veamos la aparición de cuernos, es algo más particular en los machos.

Su tronco es profundo y bien proporcionado, con la cruz poco destacada con pecho y lomo anchos. Su cola es estrecha y muy larga, incluso puede llegar a tocar el suelo.

El Vellón. Su lana es densa y cerrada, y se extiende por el tronco, la cola y la parte alta de las extremidades. Por el contrario no encontraremos lana en las bragadas, las mamas, aunque de forma irregular podemos observar poca cantidad en el vientre.

Leche, carne y lana. Lo que la oveja nos da.

Esta raza de oveja, como su nombre indica, se extiende en la mayor parte en la zona de Castilla y León, pudiéndose encontrar de dos colores, blancas y negras.

En cuanto a la forma de explotación de la oveja castellana, debemos tener en cuenta que esta raza no soporta encierros muy largos, por lo que no encontraremos ganaderías intensivas.

¿Cuál es el objetivo de este tipo de rebaños?

Los rebaños de raza castellana pueden tener como objetivo la carne, leche y lana. La producción de carne es la más importante, dentro de todas ellas. Pero en las ganaderías de ordeño, la leche juega un papel importante, pero siempre estacional, ya que dependiendo de la época del año en que nos encontramos, influyen en la producción de leche.

La leche de oveja de encuentra bajo la Denominación de Origen “Queso Zamorano”, desde 1993, con la cual se elaboran quesos de leche pura de oveja castellana o churra.

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