Leche de vaca

En nuestro desayuno diario, no falta un vaso de leche, bien con cacao o café, casi siempre utilizamos leche de oveja; pero también disfrutamos de la de vaca o cabra.

Las diferencias nutricionales existentes entre ellas, hacen que cada una nos aporte minerales, vitaminas distintas a nuestro organismo. Hay que tener en cuenta que el 83% de los consumidores toman, habitualmente leche de vaca.

Leche de vaca

Leche de oveja

Ésta tiene una mayor concentración de omega 6, lo que la hace muy buena para protegernos del desarrollo de posibles afecciones cardiovasculares.

De los tres tipos de leche, la que más calcio contiene es la de oveja, en ella encontramos un 80% más de calcio que en la de vaca.

Pero no sólo esto, un vaso de leche de oveja, nos aporta sodio, magnesio, calcio, hierro, yodo y fósforo; además de las vitaminas, B9, B7, B3, A, C, D, E y K.

 El aporte nutricional de este tipo de leche, aún puede ser mejorado debido a la alimentación del animal. Según un estudio realizado por el Instituto de Ganadería de Montaña, es viable esta posibilidad introduciendo las microalgas en la alimentación de las ovejas.

Los expertos convencidos que mediante este cambio puede mejorarse la leche, consiguiendo que sea aún más saludable.

Leche de oveja

Leche de cabra

¿Qué pasa con la leche de cabra? Investigadores de la Universidad de Granada, nos aseguran que es un “alimento natural funcional” cuyo consumo debería potenciarse entre la población. Sobre todo, a aquellas personas con alergia o intolerancia a la leche de vaca, colesterol o anemia entre otros.

Para este último grupo de personas, es muy beneficioso, ya que aporta mayor disponibilidad de hierro, calcio, fósforo y magnesio, lo que nos ayuda a prevenir la anemia ferropénica y la desmineralización ósea.

La composición de la leche de cabra, es similar a la de la leche materna, lo que hace que se utilice como base para la elaboración de leches maternizadas. Debido a la modificación del real decreto que regulaba los preparados para lactantes y los preparados para continuación en el año 2014, se puede utilizar en estas leches de fórmula la leche de cabra.

Leche de cabra

El consumo de esta leche nos ayuda con el colesterol, ya que tiene entre un 30% y un 40% menos que la de vaca. Además, tiene mayor concentración de omega 6; es decir, es la leche idónea para protegernos del desarrollo de posibles afecciones cardiovasculares.

Cada tipo de leche animal, aporta unos nutrientes y vitaminas buenos para nuestro organismo. ¿Cuál prefieres tú?

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Los ovinos son rumiantes, ¿qué quiere decir esto?

Que su estómago está dividido en cuatro compartimentos, cada uno con una función concreta. Uno de ellos es conocido como rumen, que es un contenedor donde millones de microorganismos fermentan y transforman los alimentos en productos que los ovinos utilizan para crecer.

¿Cuál es la alimentación de las ovejas?

La oveja está en el grupo de animales herbívoros, es decir, solo se alimenta de plantas. Este tipo de ganado se encuentra habitualmente en un ambiente natural, por tanto, se alimentan de gramíneas, arbustos que encuentren y leguminosos.

Este mamífero es considerado un animal de pasto, ya que siempre busca los prados para alimentarse, pero no es el único alimento que consumen, ya que pueden disfrutar de diferentes tipos de grano y también henos.

Es un animal resistente, ya que sobrevive sin necesidad de ingerir proteínas. Su dieta puede ser a base de fibra y almidón entre otros.

 ¿Cómo es el comportamiento de la oveja?

Al ser un mamífero que se encuentra entre los rumiantes, puede ingerir gran cantidad de comida en un breve espacio de tiempo. Después, se retiran a un lugar más tranquilo para rumiar.

Normalmente, pasta a primeras horas del día y no vuelve a pastar hasta última hora de la tarde .

El tamaño del rumiante también influye en la alimentación, ya que en base a esto tienen que comer de una forma u otra. La oveja al ser de tamaño pequeño, tiene que seleccionar a la hora de comer fibra y ser cuidadosa con los compuestos secundarios.

La explicación a esto es muy sencilla, cuanto menor es su tamaño, menor es el tamaño de su rumen, por tanto, sus necesidades de energía también disminuyen.

Como veis, la alimentación de las ovejas es más compleja de lo que parece, hay que tener en cuenta la cantidad de los diferentes alimentos que ingieren para que éstos favorezcan en su desarrollo.

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Leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenidos a partir de uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinados al consumo en forma de leche líquida o a elaboración en derivados lácteos, como el queso.

Leche sin tratamiento térmico

Leche cruda

La leche cruda es aquella que no ha tenido ningún proceso de pasteurización o tratamiento térmico, en comparación con la leche que compramos. La diferencia más primordial de esta leche cruda con la leche pasteurizada o termizada es que ofrece un sabor más propio e intenso.

Esta leche se obtiene directamente del ordeño diario realizado sin interrupciones, lo más rápidamente posible y de forma completa. De esta manera se asegura que la leche contiene todos los nutrientes y los aporta a los derivados lácteos como el queso.

Solo se puede consumir mediante transformación en queso de maduración, que permite durante este periodo de tiempo la eliminación natural de la microbiología propia de la leche.

La leche cruda tiene beneficios para la salud, ya que según estudios mejora el sistema inmunológico, y los huesos se hacen más fuertes, entre otras propiedades.

Tipos de tratamiento térmico

Leche termizada

Por termización se entiende el tratamiento térmico que se aplica a la leche cruda con objeto de reducir el número de organismos presentes en la leche y permitir un almacenamiento más prolongado antes de someterla a elaboración. Las condiciones del tratamiento térmico son de 62-65ºC durante 15-20 segundos. La leche termizada debe resultar positiva a la prueba de la fosfatasa.

Al utilizar temperaturas más bajas que la pasterización, permite retener más su sabor original. En Europa, hay una distinción entre los quesos elaborados a partir de leche termizada y/o pasterizada y los quesos de leche cruda.

La leche termizada solo es apta para consumo mediante transformación en queso u otros derivados lácteos.

En la segunda parte de este artículo explicaremos las diferencias entre la leche pasteurizada y la leche UHT.

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En principio, es más usual consumir leche de vaca, ya que la leche de oveja está principalmente destinada a la elaboración de quesos. Aun así, en muchos países la leche en forma líquida tiene un consumo muy habitual, aportando grandes beneficios para la salud.

Una alimentación variada y saludable ayuda a nuestra salud

La leche de oveja es un producto lácteo con muchos beneficios y propiedades para nuestro organismo.

Empezamos con su alto aporte en vitaminas A, C, B, K y E, haciendo que el organismo se encuentre protegido y favoreciendo a la creación de glóbulos rojos en la sangre.

Obtiene gran importancia la vitamina A, principalmente porque fortalece el cabello, frenando su caída y aportando mayor cantidad de brillo y fuerza.  Pero no solo eso, también es buena para fortalecer las uñas, la mucosa y la piel.

También, tiene altos contenidos en proteína y grasas, más que la leche de vaca.

La alimentación de las ovejas es importante para la calidad de la futura leche

Otra de las grandes ventajas que tiene la leche de oveja es la facilidad para ser digerida, lo cual protege el sistema digestivo gracias, además, a que es una gran fuente de fibra.

Este lácteo también contiene un gran aporte energético para nuestro cuerpo, ya que por cada 100grs de leche consumida, obtenemos 96,70 calorías. Esto es muy bueno para aquellas personas que realizan actividades físicas.

Además de las vitaminas, proteínas y grasas mencionadas con anterioridad, esta leche contiene otras propiedades importantes. El calcio, el fosforo y el potasio también destacan, ayudando al crecimiento y fortaleciendo los huesos.

Consumir leche de oveja aporta grandes beneficios.

No nos podemos olvidar de el gran aporte en ácidos grasos, que protegen de enfermedades cardiovasculares. Tampoco de su aportación en hierro, importante para personas con anemia.

Además, según un estudio reciente, los lácteos ayudan a combatir el insomnio, ayudando así a mejorar el descanso por las noches y reducir el estrés del día a día.

Por último, y como ya hemos comentado al principio, la mayor parte de la leche de oveja se destina a la transformación de la misma en queso. Si te gustan los sabores fuertes elegirás el elaborado con leche de oveja, ya que adquiere sabores más intensos, característicos también por un olor/aroma más fuerte.

También puedes consumir este tipo de leche en yogures, ¿sabías que existían? Pruébalos, tienen un sabor más fuerte pero delicioso.

Queso elaborado con leche de oveja.

Seguro que después de conocer todos los beneficios que nos aporta la leche de oveja tienes ganas de beber un buen vaso fresquito, o incluso comer un cacho de queso… ¿a qué si?

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Tradicionalmente, el ordeño se llevaba a cabo de forma manual. Actualmente, solo aquellas familias que disponen de rebaños pequeños son las que mantienen la tradición, ya que disponen de un número más reducido de animales para la extracción de leche.

Pastor ordeñando

Las maquinas de ordeño buscan obtener la mayor cantidad de leche en un tiempo lo mas reducido posible. Teniendo en cuenta que, esta leche es el producto principal y que gran parte de su producción se destina a la elaboración de queso.

Pero, ¿cómo es este sistema de ordeño?

Consiste en una maquina que se adapta a la ubre de la oveja mediante una pezonera, imitando la extracción que realiza el cordero. Esta pezonera va conectada a unos tubos que trasladan la leche hacia un tanque de refrigeración donde se almacena la leche, para su posterior recogida por un camión cisterna.

Ordeño de ovejas

Entre estos pasos seguidos para desempeñar el ordeño es fundamental la higiene. Su falta puede provocar enfermedades como la mastitis, que afecta a la leche producida. Además existe una posibilidad alta de contagio dentro del rebaño.

Para controlar esta enfermedad se debe evitar el sobreordeño y, como ya se ha dicho, mantener una  correcta higiene  tanto de la maquina como del espacio de ordeño.

Máquina para ordeñar ovejas

Además, existen sistemas informáticos que ayudan a controlar posibles fallos. Esto ayuda a controlar gran parte de la información sobre la producción: leche producida, estado fisiológico del animal, numero de crías, higiene, incidencias…

Es por ello que, a pesar de haber perdido la tradición, la introducción de maquinaria al ordeño ovino ha servido de gran ayuda para nuestros pastores.

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Ya sabéis que para nosotros cada minuto era importante, pero el momento de nombrar a los premiados, es de lo que más nos conmueve.

Premiados y Patrocinadores

Elegir a cada uno de ellos es complicado, son muchos los que se lo merecen, y si fuese por nosotros, esa noche reconoceríamos el trabajo y el esfuerzo de cada uno de ellos. Pero como sabéis, este año la mujer era la protagonista.

En muchas ocasiones ellas son las que quedan en la sombra, desempeñando el mismo, en ocasiones mayor, trabajo que los hombres. Por eso, este VI Congreso Cocina con Queso y Humor, era mucho más especial.

El Premio “Explotación Tradicional” fue a parar para Jomalpi S.C, siendo María del Pilar de Pedro su representante. Una mujer excepcional que, a su edad, sigue día a día manteniendo a flote su explotación, y que hasta en un momento tan emotivo, como cuando recogió su premio, nos hizo reír.

Por otro lado, el Premio “Nuevas Explotaciones” fue para la Ganadería Alcalá Ramos C.B que es regentada por Alicia Ramos. Desde Gestión Agro Ganadera, siempre hemos querido dar a conocer a todas esas personas jóvenes, que mantienen y apuestan por el ámbito rural. Alicia es una de ellas, trabajando cada día por mantener y hacer crecer su explotación, algo tan difícil en los tiempos que corren.

Por último, y no menos especial, está el Premio Compromiso, que en esta ocasión fue para la Unión de Asociaciones Españolas de Sumillers. Su labor es tan importante para nosotros, ya que son los encargados de saber combinar y destacar el sabor de nuestros productos.

Asociación Española de Sumiller

Pero no nos podemos olvidar del Premio Cobadú, que otorga el Patrocinador Principal, y que lleva su nombre, María de los Ángeles González fue la premiada en esta ocasión, y la verdad, ¡nos emocionó a todos! María de los Ángeles tiene una historia de superación tanto a nivel familiar, personal y laboral frente a la que nosotros, solo podemos quitarnos el sombrero.

Empieza un nuevo año para conocer y encontrar a los próximos premiados en el VII Congreso Cocina con Queso y Humor.

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¿Por qué consumir leche sin lactosa si no somos intolerantes a la lactosa? ¿Por qué dejar de consumir productos de origen animal?

La falta de información, nos lleva a tomar decisiones, que puede que no sean buenas para nosotros. El consumo de lácteos, va en función de cada persona, es decir, lo que para alguien es bueno, para otra persona no tiene porque serlo.

¿Consumes leche con o sin lactosa?

Por eso a la hora de elegir que productos lácteos consumir, debemos tener claro que:

“Los productos lácteos sin lactosa engordan menos” , seguro que alguna vez habéis escuchado esta frase. Y quizás, habéis comprado leche sin lactosa, o algún producto lácteo.

Debéis saber que la lactosa es el azúcar de la leche, está compuesto por glucosa y galactosa; la leche sin lactosa es una opción para aquellas personas que tienen intolerancia o alergia a la lactosa.

Esto quiere decir, que la lactosa no determina que el producto tiene más o menos calorías, ya que esto se mide en la cantidad de grasa o azúcares añadidos.

No es recomendable cenar sólo un yogur

“Es sano, cenar un yogur” Esta afirmación tampoco es cierta, aunque los lácteos son productos muy completos, les faltan nutrientes importantes como por ejemplo la fibra dietética, los hidratos de carbono complejo o hierro entre otros.

Un error muy común en el consumo de lácteos, es pensar que lo yogures y los postres lácteos son lo mismo. Estos productos tienen valores nutricionales muy diferentes.

Entendemos postres lácteos a los flanes, natillas o arroz con leche, éstos no pasan por un proceso de fermentación y además tienen mayores valores de azúcares y grasas.

Postres lácteos

El consumo de estos productos no cuenta a la hora de cumplir las recomendaciones de consumo de lácteos; ya que se recomienda que sean de forma ocasional.

Actualmente, esta surgiendo nuevas tendencias de consumo, una de ellas la comercialización de leche cruda, la segunda las bebidas vegetales.

Recientemente ha sido regulada la comercialización de leche cruda, lo cual ha generado múltiples reacciones. La leche que compramos en el supermercado está tratada térmicamente, de esta manera se eliminan los microorganismos que pueden provocar problemas de salud.

Si consumes leche cruda, debes saber que:

• Debe venderse antes de las primeras 24 horas de su ordeño.
• Tiene una caducidad de 72 horas.
• Se debe conservar en refrigeración, procurando que sea a menos de 4ºC

Bebidas vegetales

¿Qué tenemos que saber de las bebidas vegetales? Si optas por esta opción, tienes que saber que la calidad de los nutrientes que aportan las bebidas vegetales no siempre es la misma que la de los lácteos.Por eso, antes de llevar una bebida vegetal a la cesta de tu compra, fíjate en su composición, tabla nutricional e ingredientes.

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Hace unos cuantos años, exactamente a finales de los años cincuenta se formó en la Casa de Campo de Madrid, la única escuela del ámbito lácteo, la Escuela de Industrias Lácteas.

El objetivo de esta escuela era servir como medio de cualificación para personas que se dedicaban al sector y necesitaban reciclarse y continuar formándose.

Pero con el tiempo, los intereses fueron disminuyendo y finalmente hace unos años se tuvo que cerrar. Por lo que hasta el momento no hay ningún medio para que los trabajadores en activo continúen formándose.

La realidad es que en Zamora estamos muy ligados al sector lácteo, sobre todo por la gran fabricación que existe en la provincia y comunidad, de queso. De toda esa demanda de leche, nació la idea de dar forma a una nueva Escuela Internacional de Industrias Lácteas.

El objetivo no es otro que conseguir ser un referente tanto a nivel nacional, como internacional, ya que será una escuela especializada en el sector ovino, caprino y vacuno.

Desde Gestión Agro Ganadera, nos toca directamente de lleno este tema, por eso no dudamos en unirnos y por eso podemos decir que, junto con otras 24 empresas de la provincia, somos patronos fundadores de esta escuela.

La Escuela Internacional de Industrias Lácteas abrirá sus puertas para profesionales que quieran mejorar su formación o alumnos que tengan en mente cualquier proyecto relacionado con el sector lácteo, quesero, ovino o caprino.

El pasado 15 de mayo firmamos el documento de constitución de la escuela, y será durante este 2019 cuando empieza la formación, que incluirá un periodo de prácticas en empresas del sector lácteo y quesero zamorano.

El objetivo final de la Escuela Internacional de Industrias Lácteas de Zamora es impartir una formación de calidad que tenga como resultado una titulación homologada. Por supuesto, esta estará reconocida a todos los efectos educativos y legales.

Ahora sí, empieza una nueva etapa para el sector lácteo tanto en Zamora, como a lo largo de todo el país, de la estamos seguros, tendremos muy buenos resultados.

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Desde el año 2006, la normativa sanitaria europea, otorga a los Estados miembros el derecho a regular la venta de leche cruda al consumidor final, o a aquellos establecimientos de venta al por menor.

Más de la mitad de los países de la Unión Europea realizan este tipo de comercialización, Alemania, Francia, Italia o Reino Unido son un ejemplo de ello. A la espera, de que se apruebe el Real Decreto, elaborado por las autoridades competentes, para igualar las condiciones a las ganaderías y los consumidores españoles.

Consumo de leche cruda

Dicha comercialización, puede ser regulada por cada Estado miembro, según queda recogido en el Reglamento (CE) número 83 en el artículo 10. Punto 8.a. En él se permite la venta de leche cruda al consumidor final, a través de un establecimiento autorizado por el reglamento, es decir, si se comercializa desde un punto de venta con “registro sanitario”, como puede ser el caso de una quesería.

En España, el Real Decreto 640/2006 prohíbe la venta directa de la leche cruda si se realiza en la ganadería. Es decir, el ganadero no puede vender al consumidor final, o a los establecimientos que suministran a los consumidores finales.

venta de leche cruda desde las ganaderías

Está prohibición no tiene base científica, ya que no está probado que la venta directa de la ganadería de leche cruda conlleve mayores riesgos. Ya que la leche que se vende en un establecimiento con autorización europea, no recibe ningún tratamiento adicional. Esto quiere decir, que proviene de una granja que cumple con los requisitos de higiene establecidos en el Reglamento (CE) N 853/2004.

Son más de 12 años, los que se llevan de retraso en nuestro país, en cuanto  a la comercialización de leche cruda desde las ganaderías, algo esperamos se solucione pronto, para poder así poder estar en igualdad respecto a los Estados miembros.

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La historia del consumo de leche cruda podemos decir que ha ido en círculos. Tras muchos años de consumición de la misma, hace treinta años se prohibió su venta porque ni el ganado, ni el proceso, ni el transporte aseguraban que esa leche estuviese bien tratada, con los consiguientes problemas de salud en la población. Y actualmente se vuelve a discutir sobre la aprobación o no de la venta directa de leche cruda.

Leche cruda

Pero, ¿sabemos que es la leche cruda? Nos referimos a la que sale directamente de la ubre del animal, la que beben sus crías y que en el boom de volver a los alimentos tradicionales está en boca de todos. Este tipo de leche se ha bebido durante muchos años en los espacios rurales, seguro que tus abuelos lo han hecho, pero siempre, siempre se hervía antes de consumirla.

Debemos tener claro que la leche cruda cuenta con numerosas bacterias y microorganismos que se encuentran en el intestino de los animales. Nuestro cuerpo no esta preparado para digerir este tipo de bacterias y por ello al consumir leche cruda, directamente del animal, podemos contraer diferentes enfermedades.

La leche cruda es la que sale directamente del animal

¿Por qué pasa esto? Porque la gran mayoría de personas que consumen leche cruda, allí donde su venta es legal, no la hierven antes de beberla, ¿que dirían tus antepasados? Seguro que no estaban muy de acuerdo. El proceso de hervir la leche de forma «casera» consigue eliminar la mayor parte de las bacterias, pero debes recordar que la vida útil de la leche es de 48 horas, por lo que pasado este tiempo tienes que deshacerte de ella, sino te podrá causar serios problemas de salud.

No es lo mismo usar la leche cruda para consumo directo que para la elaboración de productos lácteos como el queso o yogures. En las fábricas, se controlan con mayor seguridad los cambios de temperatura a los que debe someterse la leche para eliminar al 100% las bacterias y conseguir que sea apta para el consumo humano.

Proceso de ordeñar

Todos queremos llevar una vida más saludable y unirnos al movimiento «healthy», olvidarnos de los ultraprocesados y sentirnos mejor, pero hay que tener en cuenta la garantía para la salud, por eso, si bebes leche cruda, siempre tienes que hervirla. Y sobre todo, asegurarte de que el ganado del que proviene cuenta con todas las garantías sanitarias y en el transporte de la leche se han cumplido todos los requisitos de empaquetado y refrigeración.

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