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¿Calcio natural o suplemento?

Gestión Agroganadera — Mon, 06 May 2019 22:00:00 +0000

En los lineales de los supermercados, en la televisión… seguro que alguna vez has escuchado la frase “enriquecido con calcio”. ¿Qué significa realmente?

Esta frase tan de marketing ha dado vueltas y vueltas por nuestra cabeza en muchas ocasiones. ¿Qué nos intentan vender?, ¿es mejor el de laboratorio que el natural?, ¿es marketing o tiene algo de verdad?

Requisitos aplicables a los locales y equipos en su explotación: 1. Los equipos de ordeño y los locales en los que la leche es almacenada, manipulada o enfriada deberán estar situados y construidos de forma que se limite el riesgo de contaminación de la leche. 2. Los locales destinados al almacenamiento de leche deberán estar protegidos, claramente separados de los locales en los que están estabulados los animales, y disponer de un equipo de refrigeración adecuado. 3. Las superficies del equipo destinadas a entrar en contacto con la leche (utensilios, recipientes, cisternas, etc) deberán ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, desinfectar, y mantenerse en buen estado. Ello requiere la utilización de materiales lisos, lavables y no tóxicos. Tras ser utilizadas, dichas superficies deberán limpiarse y, en caso necesario, desinfectarse antes de volver a utilizarse. Higiene durante el ordeño, la recogida y el transporte: 1. El ordeño deberá efectuarse de modo higiénico, garantizando en particular: a) Que, antes de comenzar esta operación, los pezones, la ubre y las partes contiguas están limpias. b) Que se controla la leche procedente de cada animal, para detectar las anomalías y que la leche que presente dichas anomalías no se destina al consumo humano. c) Que no se destina al consumo humano la leche de animales que presenten signos clínicos de enfermedad en la ubre, si no es por orden de un veterinario. d) La identificación de los animales sometidos a un tratamiento médico que pueda transmitir residuos de medicamentos a la leche, y que la leche que se obtenga de dichos animales antes de que finalice el plazo de espera no se destinará al consumo humano. e) Que únicamente se mojen o rocíen los pezones con productos autorizados por la autoridad competente y de manera que no transmitan niveles inaceptables de residuos a la leche. 2-Inmediatamente después del ordeño, la leche deberá conservarse en un lugar limpio concebido y equipado para evitar cualquier contaminación. Deberá enfriarse inmediatamente a una temperatura no superior a 8°C en el caso de recogida diaria, y los 6°C si la recogida no se efectúa diariamente.">

Existen productos con suplementos de calcio, artificiales

Lo primero que debemos tener claro es, que es y que hace en nuestro organismo. Este componente, el calcio, es súper importante en nuestro sistema óseo, sobre todo en niños y ancianos. Pero, aquí viene el primer punto importante, para que nuestro cuerpo absorba con totalidad el calcio, es imprescindible la vitamina D. ¿Cómo te has quedado?

Aunque desde siempre hemos oído que la leche es la mayor fuente de calcio para nuestros huesos, debemos tener en cuenta que según estudios realizados, 100gr de leche tienen 124 miligramos de leche, es decir, 15,5% de la cantidad diaria recomendada. Además, esta cantidad, supone unos 0,03 microgramos de vitamina D, un 0,6 de la cantidad diaria recomendada. Este dato es lo que nos hace ver que por mucha leche que tomemos, nuestro cuerpo solo va a absorber una cantidad mínima debido a la cantidad de vitamina D que tiene.

Continuons notre énumération des différents types de lait selon le traitement thermique auquel sont soumis le lait pasteurisé et le lait UHT.

Lait pasteurisé

On entend par pasteurisation le traitement thermique qui réduit le nombre de microorganismes nocifs présents dans le lait à un niveau qui ne représente pas un risque notable pour la santé. Le traitement devra permettre de prolonger la date de consommation du lait et devra contrôler les changements chimiques, physiques et organoleptiques possibles. Le lait de brebis pasteurisé ne doit pas contenir de phosphate. Par ailleurs, la pasteurisation ne détruit ni les toxines sécrétées par le lait ni les spores.

Grâce à la pasteurisation, en plus d'éliminer les microorganismes, les enzymes sont désactivées. La pasteurisation du lait détruit les vitamines et changent la nature des protéines. En ce qui concerne l'élaboration du fromage à base de lait pasteurisé, auquel s'ajoute la présure pour obtenir un caillé plus humide et plus doux, l'affinage ne dure pas aussi longtemps et n'atteint pas les saveurs ni la texture du lait cru.

Lait UHT (température ultra élevée) ou stérilisé

On entend par traitement UHT (température ultra élevée) un traitement par lequel le lait est chauffé à température extrême très rapidement pour obtenir des produits commercialisables stérilisés qui peuvent être stockés à température ambiante. le processus a pour objectif de détruire les microorganismes résiduels. Le lait soumis à un traitement UHT est emballé de manière aseptisée dans des emballages stérilisés et fermés hermétiquement. Par emballage hermétique on entend un récipient obtenu et destiné pour empêcher l'entrée de microorganismes. Il est impossible de transformer ce lait en fromage, il s'agit du lait que nous consommons pour notre petit-déjeuner.

La leche es una gran fuente de calcio.

Ahora piensa, ¿cuántas veces has leído eso de “enriquecido con calcio y vitamina D? Seguro que ahora entiendes que este reclamo es necesario porque el calcio no sabe vivir sin la vitamina D, son inseparables.

Pero como casi todo lo que lleva la palabra suplemento, nos hace pensar una cosa, ¿son realmente buenos para nuestro cuerpo? De hecho, los suplementos han sido estudiados y los resultados no son nada esperanzadores.

Algunos de estos estudios han relacionado la ingesta de suplementos de calcio con diferentes enfermedades como riesgo de infarto de miocardio o riesgo de enfermedad cardiovascular.

La vitamina D es importante para la absorción del calcio

¿Cómo se elaboran este tipo de leches?

Para poder elaborar las leches enriquecidas con calcio tenemos dos formas:

Extraerlo de la leche, mediante evaporación, e incluírsela a otra.
Imitando, en un laboratorio, la fórmula del calcio y añadírselo. Esto sobre todo se hace para las bebidas vegetales.

Bebidas vegetales

Lo importante de todo esto, y que ya hemos hablado de ello en otras ocasiones, es saber leer bien las etiquetas de los productos. Con ello, tendremos conciencia de si estamos tomando toda la cantidad necesaria para nuestro cuerpo, o si tomamos suplementos sin razón alguna, solo por creer que nos estamos haciendo bien.

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Leche ecológica, de pastoreo o de bienestar animal. ¿Sabes que son?

Gestión Agroganadera — Tue, 09 Apr 2019 22:00:00 +0000

La leche es uno de los alimentos básicos en los hogares de todo el mundo, pero actualmente podemos encontrar diferentes tipos de certificaciones para clasificar el origen de la leche: leche ecológica y de pastoreo, ¿las conoces?

Además de los diferentes tipos de clasificaciones que existen, en relación a la leche, teniendo en cuenta el origen de la misma, los ingredientes vegetales, etc, encontramos otra dependiendo del cuidado del animal, su alimentación, bienestar y calidad de vida.

Por todo ello encontramos la leche de pastoreo o leche certificada en bienestar animal, o la leche ecológica. Seguro que a muchos todo esto nos suena un poco raro, por eso, vamos a ver cuales son las diferencias entre ellas.

Sin lugar a dudas, abrir nuevos mercados fuera de nuestro país es una de las preocupaciones de los empresarios españoles, y más en estos tiempos de crisis. Como indicábamos en la entrada Quesería La Antigua realizará durante los próximos días una visita a la capital rusa, con el ánimo de dar a conocer sus productos y afianzar el mercado que posee la marca en este país. Durante 5 días estarán presentes en diferentes actos organizados con distribuidores y personalidades del mundo empresarial y gastronómico del gigante europeo, presentando sus productos acompañados de dos geniales chefs, Goyo Moreno de Paradores, y Helio Flores de Cafetería los Álamos, que mostrarán las bondades de nuestra cocina aprovechando las cualidades de los productos de la Fábrica de Fuentesaúco. La apertura de nuevos escenarios económicos es siempre complicado, pero cuando nos enfrentamos a países como Rusia, nos encontramos ante un nivel de dificultad mayor si cabe. Al evidente choque cultural se suma la actual coyuntura política rusa, se suman los problemas con Ucrania, y por extensión la Unión Europea, cuya solución parece aún lejana, y también, una inestabilidad económica que está afectando sobremanera al sector agroalimentario, y especialmente, en lo que a nosotros nos toca más cerca, al sector lácteo. No obstante, y a pesar de este cúmulo de situaciones, la posibilidad es real y existe, con un poco de paciencia, desempeño y algunos consejos a tener en cuenta. A raíz del veto comercial impuesto por Rusia durante el pasado verano, parecía que las puertas a la exportación se habían cerrado para cualquier derivado de la leche. Mercado ruso Y aquí viene nuestro primer consejo: Hecha la ley, hecha la trampa. Si nos paramos a leer detenidamente la normativa, descubriremos que no cierra las puertas a todos los derivados de la leche, sino que cabe la posibilidad de exportar productos elaborados, por ejemplo, productos sin lactosa. Adaptarse a esta situación puede suponer un esfuerzo considerable para los productores, a quienes el veto ya había dejado trastocados, pero sin duda es una alternativa muy interesante para innovar y reinventarse, ya que hablamos de un nuevo segmento de negocio existente tanto dentro como fuera de nuestras fronteras, que demanda cada vez más productos de calidad específicos y adaptados a sus necesidades. Este es el caso de Quesería La Antigua de Fuentesaúco, que ha sabido adaptarse a las nuevas condiciones del mercado ruso, creando toda una gama de queso de oveja pasteurizado sin lactosa, pero conservando las mismas propiedades y sabores de calidad que la caracterizan. Queso de Oveja Como decíamos al principio, vender en Rusia es complicado. Pero puede resultarnos más sencillo si somos capaces de entender su cultura y su mentalidad. Los rusos, habituados a la riqueza cultural que da un país tan vasto como el suyo, son unos oyentes excepcionales y curiosos, encantados de conocer nuestras tradiciones y saborear nuestra gastronomía, llena de sabores, que resultan un mar de nuevas sensaciones al paladar ruso. En La Antigua lo saben bien, llevan más de ocho años dentro del mercado ruso, y este es el camino que han utilizado para que su producto sea ampliamente reconocido en Rusia. En su próximo viaje irán acompañados de también de otro gran producto español, los vinos de la Ribera del Duero, de Bodegas AltoGrande. Bodegas AltoGrande Una auténtica experiencia con la que transmitir nuestra cultura, nuestra gastronomía y nuestro producto, que nos ayudará a abrir fronteras y hacer que poco a poco el producto español vuelva a estar presente en el mercado ruso. Por último, en el siguiente enlace encontraréis la visión y los consejos de Fernando Fregeneda “El Queseru” en una entrevista realizada hace unos días. Si queréis estar al día de las novedades de este viaje, podéis hacerlo a través de las redes de Quesería La Antigua o con los hashtags: #DesdeRusiaConSabor #ElQueseruporelMundo. ">

¿Leche ecológica o leche de pastoreo?

La leche de producción ecológica lleva en los estantes de los supermercados más de 10 años, y puedes identificarla por el sello de agricultura ecológica de la UE en los envases. Esto nos asegura el origen y la calidad del producto.

Cada vez la sociedad está más preocupada por el bienestar animal de los animales en las granjas y explotaciones. Por este motivo aparecen estos tipos de leche donde se tiene en cuenta además de la calidad de vida de los animales, es su alimentación y los tratamientos veterinarios que reciben.

La calidad de vida de los animales, cada vez más importante.

La leche que se conoce como, de pastoreo, se rige porque los animales deben estar en libertad por lo menos 5 horas al día, y además estos animales son alimentados mediante piensos. Por el contrario, los animales de los que obtenemos la leche ecológica, se alimentan 100% de pastos, forrajes y piensos ecológicos en su totalidad, y deben estar en libertad todos los días.

¿Qué pasa con los tratamientos veterinarios? En el caso de la leche ecológica se prohíben totalmente los tratamientos hormonales para estimular la producción de leche, mientras que en el resto de las leches no hay especificaciones sobre este tema.

Continuamos con nuestro repaso de los diferentes tipos de leche según el tratamiento térmico al que son sometidas con la leche pasteurizada y la leche UHT.

Leche pasteurizada

Por pasterización se entiende el tratamiento térmico destinado a reducir el número de microorganismos nocivos presentes en la leche a un nivel en que no constituyan un riesgo notable para la salud. El tratamiento deberá ser tal que permita prolongar la duración de la leche y determine los mínimos cambios químicos, físicos y organolépticos posibles. La leche pasterizada debe resultar negativa a la prueba de la fosfatasa. Por otro lado, la pasterización no destruye ni las esporas ni las toxinas secretadas en la leche por microorganismos que vivían en ella antes de someterla a tratamiento térmico.

Con la pasteurización de la leche además de eliminar estos microorganismos, se inactivan las enzimas, degradando los ácidos a sustancias más olorosas. Además con la pasteurización de la leche se pierden vitaminas e incluso la naturaleza de las proteínas cambia. En leche pasterizada destinada a elaboración de queso, se impide el principio activo del cuajo, obteniéndose una cuajada más húmeda y blanda, que tarda más tiempo en madurar y no alcanza los sabores y textura propios de la leche cruda.

Leche UHT (temperatura ultraelevada) o esterilizada

Por tratamiento UHT (temperatura ultraelevada) de la leche se entiende un tratamiento térmico de elevada temperatura en un tiempo muy breve que tiene por objeto elaborar productos comercialmente estériles que puedan almacenarse a temperatura ambiente. El proceso tiene por objeto destruir todos los microorganismos; es improbable que cualquier microorganismo residual cause el deterioro del producto en condiciones normales de almacenamiento. La leche sometida a tratamiento UHT se envasa asépticamente en envases esterilizados y cerrados herméticamente. Por envase cerrado herméticamente se entiende un recipiente concebido y destinado para impedir la entrada de microorganismos. Esta leche imposibilita su trasformación en queso, y es la leche que habitualmente consumimos para nuestros desayunos.

La leche ecológica prohibe los tratamientos hormonales.

Los antibióticos también están prohibidos en las explotaciones certificadas como ecológicas, excepto en casos de tratamiento. Para eliminarlos, en caso de haber tenido que recurrir a ellos, se establece un periodo de cuarentena alto para asegurarse la presencia de los mismos en el animal.

Tanto las leches de pastoreo, como las ecológica supone una inversión para las explotaciones ganaderas. Estas deben introducirse en un proceso de reconversión y adaptación a las normativas con la consiguiente inversión económica.

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¿Qué es el proceso de homogeneización?

Gestión Agroganadera — Thu, 12 Jul 2018 22:00:00 +0000

La leche es, para muchos, el lácteo sin el que no podrían vivir. Es esencial para llevar una dieta sana, variada y equilibrada y aporta una gran cantidad de beneficios para nuestra salud. La leche sometida al proceso de homogeneización es cada vez más habitual.

España es uno de los países en los que más leche consumimos, exactamente el quinto. Hoy en día si observamos con detenimiento las estanterías de los supermercados podemos ver como cada vez hay más lácteos elaborados con tecnologías diferentes a las que tradicionalmente conocemos.

La homogeneización es un proceso innovador con la que conseguimos evitar la perdida nutricional y conservar las características organolépticas de la leche.

España es el 5º país que más leche consume

Tradicionalmente la leche que venimos consumiendo es pasteurizada. Este es un proceso químico que tiene como objetivo eliminar los patógenos para que el tiempo de vida útil de la misma, sea mayor. Sin embargo, mediante este proceso no se destruyen completamente los microorganismos y patógenos, por lo que sigue habiendo actividad microbiana y puede provocar fermentación.

La homogeneización podemos decir que es el proceso alternativo a la conocida pasteurización. Con ello conseguimos que los consumidores que demandan una leche más segura, natural y con las características nutritiva originarias, lo tengan al alcance.

Y os preguntareis, ¿cómo se realiza todo este proceso?

Se basa en la aplicación de altas presiones para provocar el colapso y la destrucción de las partículas de suspensión. Así conseguimos que se eliminen las células microbianas y además conseguimos que la leche tenga unas mejores características de coagulación, textura y cuerpo.

Por todas estas cualidades el proceso de homogeneización esta cada vez más presente en el tratamiento de la leche, con el objetivo de obtener lácteos de mayor calidad y con mayores valores nutricionales.

Seguro que todo esto te suena un poco a chino, pero seguro que la próxima vez que vayas al supermercado echarás un ojo al brik de leche y comprobarás si es pasteurizada u homogeneizada.

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Aumentar las propiedades beneficiosas de la leche de oveja

Gestión Agroganadera — Sun, 18 Jan 2015 23:00:00 +0000

Un investigador asturiano en el Instituto de Ganadería de Montaña del CSIC en León ha conseguido aumentar las propiedades beneficiosas de la leche de oveja aumentando de forma natural la concentración de ácido linoleico conjugado o CLA.

Entre la propiedades beneficiosas del CLA destacan que actúa como antidiabetico, combate la obstrucción arterial, evita la proliferación de ciertos tumores y regula el sistema inmune.

Leche de oveja

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Leche de oveja

«Con este trabajo hemos conseguido determinar cómo alimentar a los animales de la forma más adecuada para aumentar hasta en un 400% la concentración de este compuesto en leche de oveja, que de por sí es más rica en CLA que otras leches», afirma Pablo Gutiérrez Toral, investigador predoctoral que ha desarrollado el trabajo.

En su tesis doctoral, junto con Pilar Frutos y Gonzalo Hervás, proponen varias vías para suplementar la dieta de las ovejas y conseguir aumentar la concentración de CLA sin alterar el sabor de la leche ni otras cualidades sensoriales. El investigador es precavido a la hora de valorar el aumento en el contenido de algunos ácidos grasos, «aún es necesario acometer más investigaciones acerca del efecto de estos ácidos para la salud del consumidor, aunque estamos trabajando para ajustarlos y evitar con ello este posible inconveniente».

Ovejas en el campo

Los resultados parecen prometedores, pero aún queda tiempo antes de que esta leche llegue al mercado.

Las mejoras de la leche de oveja que benefician la salud, (de uso mayoritariamente quesero) a través de la alimentación es un campo poco conocido, puesto que la leche de vaca ha concentrado hasta ahora la mayor parte de las investigaciones.

Fuente: FICYT

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Laboratorios interprofesionales

Gestión Agroganadera — Mon, 30 Jun 2014 22:00:00 +0000

Los laboratorios interprofesionales surgen como una asociación sin ánimo de lucro, que inician su actividad debido a las necesidades que existen en el sector para realizar un trabajo conjunto entre las explotaciones ganaderas y las industrias lácteas. Ambas partes se encuentran representadas dentro de estos laboratorios, con el fin de llevar a cabo un trabajo conjunto e imparcial. Estos laboratorios se finanzan a través de las analíticas pagadas por las industrias y los ganaderos.

Imagen de laboratorio

Las resultados de las analíticas llevadas a cabo en los laboratorios interprofesionales se emplean para realizar los pagos de la leche en función de su calidad, siendo un sistema objetivo y de obligado cumplimiento por ambas partes, industria y ganadero. De estas analíticas, tanto los ganaderos como las industrias las emplean para mejorar y garantizar la calidad de la materia prima y de los productos elaborados.

En estos laboratorios se lleva a cabo el control de la leche, físico, químico y microbiológico. En ellos se analiza la grasa, proteína, extracto seco, extracto quesero, bacteriología, células somáticas, presencia-ausencia de inhibidores, que indica si existe algún tipo de antibiótico en la leche, punto crioscópico, que nos indica si la leche ha sido adulterada mediante la adición de agua, análisis de mezclas de leche de otras razas distintas a las que se está analizando.

Para la determinación de estas muestras, el recogedor encargado de transportar la leche desde las explotaciones hasta la industria, es la persona que toma la muestra y la traslada refrigerada hasta la industria.

Imagen de laboratorio

Ese bote esta precintado para que no pueda haber manipulación de esa leche, y marcado mediante un código que identifica a cada uno de los ganaderos. Además, contiene un conservante para evitar que esa muestra se deteriore, ya que la leche es un producto perecedero.

Posteriormente, las muestras son recogidas las muestras por el laboratorio interprofesional, refrigeradas, y trasladadas hasta sus instalaciones. Una vez allí son analizadas el mismo día de la recepción o al día siguiente.

Finalmente, los resultados son enviados a través de internet diariamente tanto a los ganaderos como a las industrias, así como un listado a final de mes a cada ganadero, donde se recogen todos los resultados de las muestras tomadas.

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Detección de antibióticos en la leche de oveja

Gestión Agroganadera — Wed, 22 Jan 2014 23:00:00 +0000

Esta nueva técnica permite controlar el nivel de residuos antibióticos, perjudiciales para la salud humana en dosis elevadas, y ya puede ser utilizada por el sector industrial.

La Universidad Nacional de Educación a Distancia (UNED) ha desarrollado un nuevo método con el que detectan y cuantifican hasta nueve antibióticos presentes en la leche de oveja.

Leche de oveja

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Leche de oveja

En la cría y explotación ganadera, es práctica habitual el uso de antibióticos, para luchar contra enfermedades propias del ganado, es decir, tienen finalidad terapéutica y profiláctica, es decir, para prevenir enfermedades en animales sanos. Estos antibióticos, pueden llegar a la leche de consumo humano, si se hace un mal uso por parte del ganadero responsable de la explotación. Si estos compuestos antibióticos superan las dosis recomendadas por la Unión Europea afectan de forma negativa al organismo humano.

Investigadores de la UNED y del Centro Nacional de Selección y Reproducción Animal, han desarrollado un método rápido, sencillo y sensible, que detecta y cuantifica la familia ß-lactámicos más usados en veterinaria, entre los que se encuentra la penicilina; son la familia más numerosa de los antimicrobianos de uso tanto en medicina como en veterinaria para el tratamiento de enfermedades infecciosas, debido a su escasa toxicidad y amplio espectro.

Imagen de laboratorio

El método se basa en una primera desproteinización de la muestra seguida de un proceso de extracción en fase sólida. Para su validación, los investigadores utilizaron muestras de leche de ovejas a las que no se les había administrado ningún antibiótico, y que fueron dopadas con concentraciones conocidas de los antibióticos de estudio. Mediante técnicas analíticas de separación y detección, averiguaron si la concentración superaba los límites máximos de residuos establecidos por la Unión Europea que, dependiendo del antibiótico, pueden variar entre los 4 y 50 microgramos por kilogramo de leche.

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