El cuajo es una sustancia presente en el estomago de los mamíferos rumiantes, que contiene principalmente la enzima llamada renina, que da lugar a la coagulación de la leche, igual que en el proceso de elaboración de queso, pero en este producto no tiene lugar la separación del suero (fase líquida de la leche, agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos).

Tradicionalmente se producía a partir de leche de oveja que se calentaba y después se introducían en ella unas piedras sacadas del fuego, lo cual le daba un sabor a tostado.

Cuajada con miel y nueces de Postres Ultzama

Encontramos dos variedades de cuajada, la que se obtiene de forma espontánea o natural y la obtenida por coagulación.

Cuando la leche recién ordeñada se deja en reposo, los componentes de la leche se separan espontáneamente en nata o crema, suero y cuajada. Apenas contiene nata ni suero y es muy rica en proteínas lácteas (caseínas) y minerales como el calcio.

La cuajada obtenida por coagulación, la de mayor consumo, se obtiene mediante la adición de cuajo (renina) a la leche de vaca u oveja pasteurizada, a una temperatura de unos 35ºC, dejándola en reposo durante unos 30 minutos. Contiene todos los componentes de la leche.

La cuajada requiere refrigeración para conservarse.

Coágulos de cuajada para queso

El valor nutritivo de la cuajada es muy similar al de la leche de la que procede. Contiene buenas proteínas de alto valor biológico (6g.), otros tanto de grasa siempre saturada si se parte de leche entera (si está hecha con leche de oveja tendrá el doble de grasa), buenos hidratos de carbono (9g.) en su mayor parte lactosa o azúcar de leche, calcio (200 mg) de muy fácil asimilación, vitamina A (50 mcg.), B2 (0,20 mg), vitamina D (0,15 mcg), y unas 110 calorías por 100g.

Tradicionalmente se ha pensado que el mayor contenido graso de la leche de oveja, podría ser menos saludable que la leche de vaca. Sin embargo un estudio llevado a cabo por CNTA, la Universidad de Navarra, ALVO ( centro especializado en lácteos) y la empresa Postres Tradicionales Ultzama ha demostrado que si se sigue una dieta equilibrada, dentro de la cual se incluye una cuajada al día, no se engorda ni se produce un aumento del colesterol.

Si aún no la has probado, ¡te lo recomendamos!

Fuente: Lácteos Insustituibles, Diario de Navarra

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En el momento en el que la ganadería y la recolección de frutos desplazaron a la caza en el Oriente Próximo, hace 11.000-10.000 años, los pastores aprendieron a reducir el nivel de lactosa hasta niveles tolerables para su consumo diario fermentando la leche para convertirla en queso o yogur.

Muchos años después, una mutación genética se expandió por Europa dándole a la gente la posibilidad de producir lactasa y, por tanto, de beber leche durante toda su vida y no solo durante su etapa lactante. Esta nueva adaptación abrió una nueva y rica fuente de nutrición que podía hacer que las comunidades se mantuvieran incluso en los peores momentos.

Prácticamente todos los bebés producen lactasa y pueden digerir la lactosa al alimentarse de la leche de sus madres. Pero cuando maduran, en la mayoría se desactiva ese gen: solo el 35% de la población humana puede digerir lactosa una vez superados los siete u ocho años. La mayoría de esa gente capaz de digerir la lactosa puede trazar su linaje hasta Europa, donde el rasgo parece estar vinculado a un solo nucleótido, la citosina base de ADN cambia a timina en una región genómica no lejos del gen de la lactasa. Este cambio del nucleótido ha ocurrido en Europa hace relativamente poco, aproximadamente unos 75.000 años.

«Historia de la lactosa»

Los antiguos pastores tenían que buscar formas para reducir las concentraciones de lactosa en la leche. Hay pruebas arqueológicas que atestiguan que el queso fue un suplemento alimenticio hace 7.400-6.800 años. Por tanto, la leche empezaba a ser un componente de la dieta del Neolítico pero no era todavía parte dominante de la economía. Las primeras muestras de esta mutación aparecerían hace 6.500 años en las regiones del norte de Alemania.

Algunos ejemplos de por qué la capacidad de consumir leche ofrecía una gran ventaja en estas regiones es el hecho de que los productos lácteos, que se conservan mejor en frío, son capaces de proporcionar ricas fuentes de calorías independientemente de las malas cosechas.

Pero una de las mayores hipótesis es que la capacidad de ingerir leche podía ayudar particularmente en el norte debido a su alta concentración de vitamina D, un nutriente capaz de ayudar a las defensas a combatir muchas enfermedades. El ser humano sintetiza la vitamina D naturalmente cuando se expone al sol; la escasa luz solar durante los meses de  invierno en los países de norte hace difícil que sus pobladores puedan adquirir la cantidad necesaria.

Pero la persistencia de la lactasa también se dio en regiones soleadas como España, lo que ha hecho que se dude del papel de la vitamina D en este proceso. En estas zonas, donde la mutación se desarrolló mucho más tarde que en las regiones del norte, fue probablemente una fuerte hambruna lo que provocó que actuase esa presión selectiva, pues únicamente los que pudieron añadir la ingesta de leche a su dieta consiguieron sobrevivir.

Esto es lo que explica que en regiones en las que no hay una tradición ganadera rumiante, como es el caso de la mayor parte de los continentes africano y asiático, predomine la intolerancia a la lactosa entre la población.

Artículo cortesía de Exopol.

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