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Diferencias en la leche según su tratamiento térmico (Parte I)


La leche es una parte esencial de nuestra alimentación que aporta nutrientes necesarios para mantenernos sanos. Casi todos sabemos que la leche cruda como tal no es apta para el consumo directo, pero, ¿sabes qué diferencia la leche que consumimos habitualmente de la termizada o la pasteurizada?

Leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenidos a partir de uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinados al consumo en forma de leche líquida o a elaboración en derivados lácteos, como el queso.

Imagen Diferencias en la leche según su tratamiento térmico (Parte I)

Leche cruda

La leche cruda es aquella que no ha tenido ningún proceso de pasteurización o tratamiento térmico, en comparación con la leche que compramos. La diferencia más primordial de esta leche cruda con la leche pasteurizada o termizada es que ofrece un sabor más propio e intenso. Es leche obtenida directamente del ordeño diario realizado sin interrupciones, lo más rápidamente posible y de forma completa. De esta manera se asegura que la leche contiene todos los nutrientes y los aporta a los derivados lácteos como el queso. Esta leche natural, solo puede ser consumida mediante transformación en queso de maduración, que permite durante este periodo de tiempo la eliminación natural de la microbiología propia de la leche.

La leche cruda tiene beneficios para la salud, ya que según estudios mejora el sistema inmunológico, y los huesos se hacen más fuertes, entre otras propiedades.

Leche termizada

Por termización se entiende el tratamiento térmico que se aplica a la leche cruda con objeto de reducir el número de organismos presentes en la leche y permitir un almacenamiento más prolongado antes de someterla a elaboración. Las condiciones del tratamiento térmico son de 62-65ºC durante 15-20 segundos. La leche termizada debe resultar positiva a la prueba de la fosfatasa.

Imagen Diferencias en la leche según su tratamiento térmico (Parte I)

Al utilizar temperaturas más bajas que la pasterización, permite retener más su sabor original. En Europa, hay una distinción entre los quesos elaborados a partir de leche termizada y/o pasterizada y los quesos de leche cruda. Al igual que la leche cruda, solo es apta para consumo mediante transformación en queso u otros derivados lácteos.

En la segunda parte de este artículo explicaremos las diferencias entre la leche pasteurizada y la leche UHT.

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