• Las personas que desarrollan intolerancias dicen que la leche de oveja es la que menos problemas digestivos les da (o ninguno)
• Debido a su alto contenido en calcio, es muy buena para prevenir la osteoporosis y para las personas que ya la padecen.
• Es la leche más nutritiva que se vende actualmente en el mundo. Las únicas leches que pueden compararse con ella serían la de camella y la de búfala de agua.
• Ideal para la producción de queso, ya que contiene el doble de sólidos que la leche de vaca o de cabra

Porqué la leche de oveja es más sana: valor nutricional

La leche de oveja es más sana debido a la composición en términos nutricionales si se compara con la leche de cabra y vaca. Especialmente en las sustancias nutricionales más importantes, como: las proteínas, el calcio, el hierro, el magnesio, el zinc, la tiamina, la riboflavina, las vitaminas B6 y B12, la vitamina D, los aminoácidos, los ácidos linoleicos y los 10 aminoácidos esenciales.

Las necesidades diarias de calcio, riboflavina y 5 de los 10 aminoácidos esenciales se cubren con sólo consumir 2 tazas (490 g) de leche de oveja al día sin añadir nada más. Alternativamente, 2 tazas de yogur de leche de oveja o 93 g de queso de oveja.

Minerales

El Calcio y el Zinc son más elevados en la leche de oveja. El calcio combinado con la lactosa y la elevada cantidad de vitamina D es genial para la prevención de la Osteoporosis.

La leche de oveja aporta el 254% de las necesidades diarias de calcio (800 mg), mientras que la leche de vaca sólo aporta el 170%. El queso Stilton (vaca) aporta sólo 320 mg / 100 g en comparación con el Roquefort (oveja) 530 mg / 100 g.

El Zinc es muy bueno para la piel, que junto al Fósforo hacen que el organismo los absorban mejor.

Vitaminas

Vitaminas como las del complejo B y especialmente las vitaminas A, D y E son absolutamente esenciales para una buena salud y normalmente se recomiendan como suplementos.

Todas estas vitaminas se encuentran de forma natural en grandes cantidades en la leche de oveja.

La leche de oveja es especialmente rica en ácido fólico y vitamina B12.

Grasas

La leche de oveja contiene el doble de grasa butírica que la leche de cabra y vaca. Los glóbulos grasos de la leche de oveja son más pequeños que los de la leche de vaca o de cabra. Por lo tanto, la leche es más homogénea. Los glóbulos de grasa más pequeños se digieren más fácilmente y es menos probable que causen colesterol alto.

Además, la leche de oveja no es tan rica en ácidos grasos saturados como la de otros tipos de leche. El 45% de los ácidos grasos de la leche de oveja son mono o poliinsaturados (grasas sanas).

Proteínas

La caseína de la leche de oveja, la proteína asociada al queso, resulta altamente tolerable para personas con intolerancias.

En comparación con la leche de cabra o vaca, la leche de oveja contiene tres veces más de este tipo de proteínas. Sin embargo, debido a su alto contenido proteico, no se recomienda para bebés menores de 12 meses.

Lactosa

Incluso en el caso de personas con una alta intolerancia a la lactosa, les será posible utilizar productos de leche de oveja.

Cuando se elabora yogur con leche de oveja, la lactosa se convierte en ácido láctico y durante la producción de quesos duros, la lactosa se libera en el suero.

También está demostrado que la lactosa de la leche de oveja es más aceptable para las personas que la de otros tipos de leche.

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Para muchas personas, la leche y otros productos lácteos están prohibidos. Si padeces de intolerancia a la lactosa, incluso un vaso de leche puede desencadenar molestias digestivas, la leche sin lactosa es una alternativa fácil que podría ayudar a eliminar muchos de estos síntomas desagradables. Sin embargo, muchas personas no están seguras de qué es exactamente la leche sin lactosa. En este artículo te explicamos qué es, cuáles son los motivos de la intolerancia y cómo se elabora.

¿Qué es la lactosa?

La lactosa es un disacárido; o sea, un azúcar; formada por dos unidades de azúcar: glucosa y galactosa (ambos monosacáridos), presente en productos lácteos. Como la leche, el yogur, queso, kéfir, etc…

¿Por qué algunas personas son intolerantes a la lactosa?

 Dairy Food Allergy

Para descomponer los alimentos, nuestro cuerpo produce enzimas. Las enzimas son moléculas altamente especializadas que pueden ayudar a que se produzcan reacciones químicas. Son cruciales para digerir los alimentos, ya que descomponen las moléculas más grandes en moléculas más pequeñas. 

Del mismo modo, también producimos la lactasa, enzima capaz de descomponer la lactosa (glucosa y galactosa), que finalmente serán absorbidos por el organismo. 

Cuando el intestino delgado no produce suficiente cantidad de esta enzima, es cuando aparece esta serie de síntomas, comunes en aquellos que son intolerantes. Los más típicos son:

• hinchazón o distensión abdominal.
• diarrea.
• gases.
• náuseas.
• dolor en el abdomen.
• «gruñidos» o ruidos estomacales.
• vómito.

¿Cómo se elabora la leche sin lactosa?

Para atender a esta población intolerante a la lactosa, existe una amplia gama de productos que «no contienen lactosa».

Para ello, los fabricantes simplemente añaden la enzima lactasa a la leche, enzima capaz de hacer digerir la leche, y la cual los intolerantes a la lactosa escasean en su intestino. 

Al añadir la enzima lactasa a la leche, hace que la lactosa se descomponga en sus monosacáridos individuales, como haría el cuerpo si produjera suficiente lactasa. Esto facilita la digestión, ya que el cuerpo no necesita descomponer la lactosa y así los intolerantes pueden tomarla sin ningún problema. 

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La leche en polvo se obtiene al eliminar el agua que contiene, puesto que éste tipo de leche es básicamente leche natural deshidratada. No necesita de más materia prima para poderla crear.

Aun así, hay que tener en cuenta que la fabricación de la leche en polvo es un proceso que requiere de cierta delicadeza para realizarse. No se le puede aplicar un tratamiento térmico de elevada intensidad puesto que, se coagularían las proteínas del suero de leche, y por tanto el sabor y textura de la leche se verían afectados.

Para éste proceso, se necesitarán dos etapas.

Etapas en el proceso de fabricación de leche en polvo:

Primera etapa: evaporación parcial

Tras haber pasteurizado la leche, se ha de concentrar por evaporación al vacío. Esto es así hasta que su densidad es similar a la de la leche condensada (la concentración de agua bajará hasta un 50%).

Como se está evaporando al vacío, la evaporación del agua se produce a mucha menor temperatura, y por lo tanto, la calidad de la leche se mantiene. 

El primer paso es introducir la leche por la parte superior a los tubos que la evaporarán. Cuando baja por el interior, se aumenta la temperatura y tras llegar al punto de ebullición se evaporan partes de agua.

Por el mismo sitio, también, se introduce vapor caliente y haciendo que baje una mezcla de leche pasteurizada y vapor caliente.

Por el separador aparecerán el vapor y restos de leche. Tras salir el vapor, sale la leche concentrada, traspasada a la cámara de atomización.

Segunda etapa: Secado por atomización

La leche resultante de la anterior etapa (concentrada) se introducirá por la parte superior de la cámara.

Se introduce también aire caliente,  que se mezclará con la leche concentrada.  Este aire caliente entra a mucha presión y a mucha temperatura.

A través del vapor, se consigue evaporar el agua, y el polvo que resulta se pulveriza a través de un atomizador.

De ésta forma se ha conseguido bajar el porcentaje de humedad hasta un 6%, pero se va a bajar todavía más.

El siguiente paso es colocar el polvo resultante en bandejas, y se vuelve a insuflar aire. De ésta forma, se termina de eliminar la humedad resultante.

Ya estaría finalizado el proceso de fabricación de la leche en polvo, aunque algunas factorías añaden un paso más, que sería añadir lecitina de soja a la leche entera, lo cual nos proporcionará un producto que tiene una mejor disolución en agua.

Sólo quedaría el proceso de embolsado y embotellado para terminar con la fabricación de la leche en polvo.

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Si es cierto que cada vez es mayor el número de personas intolerantes a la lactosa, en torno al 30%.  Pero debemos preguntarnos una cosa, ¿todas las personas que la toman son intolerantes?

Son muchas las personas que toman este tipo de leche sin haber sido diagnosticados y todo porque tanto en prensa, redes sociales o televisión es publicitada como más ligera y digestiva. ¿Realmente es así?

La leche sin lactosa cada vez es más consumida.

Como en otras ocasiones, debemos dejar claro que la lactosa es un azúcar que existe en la leche.  Si eres intolerante a la lactosa, tu cuerpo no produce lactasa, que es la encargada de dividir la lactosa para que nuestro intestino la absorba correctamente.

Para la elaboración de este tipo de leche lo que se utilizan son levaduras que producen la enzima lactasa y que el cuerpo lo digiera sin problema. Por lo que realmente en vez de leche sin lactosa, deberíamos llamarla leche con lactasa.

¿Sabéis por donde vamos?

Si, hemos dicho antes que este tipo de leche la vemos como más ligera, pero en realidad los valores nutricionales son los mismos que la leche normal. Esto se debe a que para la elaboración de la leche sin lactosa no se le quita nada, sólo se le añade la lactasa.

Y tú, ¿por qué motivo tomas leche sin lactosa?

La leche sin lactosa es más ligera y digestiva para las personas que realmente sufren de esta intolerancia. Si tu la estás consumiendo y no tiene este problema, estás haciendo algo contraproducente para tu cuerpo.

Cuando estás tomando este producto, lo que realmente estás haciendo es consumir lactasa, la misma que tu propio metabolismo produce. Esto va a ocasionar que en un tiempo tu cuerpo va a dejar de sintetizar la lactasa por si mismo, lo que puede llegar a provocar una verdadera intolerancia a la lactosa progresiva.

Es muy importante saber que estamos consumiendo y si realmente lo hacemos de forma adecuada. Las personas intolerantes a la lactosa deben tener un diagnóstico médico, por lo que si tienes cualquier tipo de síntoma, lo más adecuado es que acudas al doctor.

Siempre es necesario un diagnóstico médico.

Igualmente debes tener en cuenta que no todo el mundo tiene el mismo grado de intolerancia. Hay personas que con un simple vaso de leche empiezan a tener síntomas, y hay otras que pueden comer derivados como yogures, queso etc sin tener ningún efecto.

Sin duda, lo más importante es que si estás tomando leche sin lactosa (con lactasa) y no has sido diagnosticado, estás haciendo daño a tu cuerpo.

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La historia del consumo de leche cruda podemos decir que ha ido en círculos. Tras muchos años de consumición de la misma, hace treinta años se prohibió su venta porque ni el ganado, ni el proceso, ni el transporte aseguraban que esa leche estuviese bien tratada, con los consiguientes problemas de salud en la población. Y actualmente se vuelve a discutir sobre la aprobación o no de la venta directa de leche cruda.

Leche cruda

Pero, ¿sabemos que es la leche cruda? Nos referimos a la que sale directamente de la ubre del animal, la que beben sus crías y que en el boom de volver a los alimentos tradicionales está en boca de todos. Este tipo de leche se ha bebido durante muchos años en los espacios rurales, seguro que tus abuelos lo han hecho, pero siempre, siempre se hervía antes de consumirla.

Debemos tener claro que la leche cruda cuenta con numerosas bacterias y microorganismos que se encuentran en el intestino de los animales. Nuestro cuerpo no esta preparado para digerir este tipo de bacterias y por ello al consumir leche cruda, directamente del animal, podemos contraer diferentes enfermedades.

La leche cruda es la que sale directamente del animal

¿Por qué pasa esto? Porque la gran mayoría de personas que consumen leche cruda, allí donde su venta es legal, no la hierven antes de beberla, ¿que dirían tus antepasados? Seguro que no estaban muy de acuerdo. El proceso de hervir la leche de forma «casera» consigue eliminar la mayor parte de las bacterias, pero debes recordar que la vida útil de la leche es de 48 horas, por lo que pasado este tiempo tienes que deshacerte de ella, sino te podrá causar serios problemas de salud.

No es lo mismo usar la leche cruda para consumo directo que para la elaboración de productos lácteos como el queso o yogures. En las fábricas, se controlan con mayor seguridad los cambios de temperatura a los que debe someterse la leche para eliminar al 100% las bacterias y conseguir que sea apta para el consumo humano.

Proceso de ordeñar

Todos queremos llevar una vida más saludable y unirnos al movimiento «healthy», olvidarnos de los ultraprocesados y sentirnos mejor, pero hay que tener en cuenta la garantía para la salud, por eso, si bebes leche cruda, siempre tienes que hervirla. Y sobre todo, asegurarte de que el ganado del que proviene cuenta con todas las garantías sanitarias y en el transporte de la leche se han cumplido todos los requisitos de empaquetado y refrigeración.

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Aunque son muchos los detractores de que en la edad adulta se siga consumiendo leche, esta claro que somos un país donde nos gustan los lácteos, además de ser un alimento fundamental en la dieta.

En todos los hogares la reina de las leches siempre ha sido la de vaca y oveja, pero desde hace un tiempo hasta hoy, en los mercados han empezado a ocupar los mejores lugares las leches vegetales. El consumo de leche de vaca ha disminuido un 30%, algo muy significativo teniendo en cuenta el modelo de consumo que habíamos tenido hasta el momento.

Variedad de bebidas vegetales

El movimiento healthy empieza a cobrar protagonismo y esta dejando de lado el tradicional consumo de leche de vaca y oveja en todos los hogares. Pero, ¿sabemos realmente lo que estamos consumiendo?

A la hora de comprar algunos de estos productos es muy importante que nos fijemos en su etiquetado y en “como nos lo venden”. Este tipo de bebidas no pueden salir al mercado como leche tal cual, sino que deben estar correctamente etiquetadas como “bebida vegetal a base de…”

Diferentes bebidas vegetales

Si no eres una persona intolerante a la proteína de la vaca, te recomendamos que continúes consumiendo tu leche habitual, como hasta ahora. Por el contrario, si no toleras la proteína puedes recurrir a este tipo de bebidas, pero debes tener en cuenta que su composición suele ser en torno a un 12% del ingrediente principal, y el resto son agua, azúcar y aditivos.

La bebida de soja tiene un contenido proteico similar al de la leche de vaca, pero con grasas insaturadas. Esto quiere decir, que para poder compararla con la de vaca, debe estar enriquecida con calcio y vitamina D.

Bebida de coco

Por otro lado, la de almendra es la única que puede venderse como leche, pero su contenido de proteínas es muy bajo y contiene una gran cantidad de azúcar. ¿Y la de coco? Es una de las más consumidas en la actualidad, pero podemos decir que básicamente es agua con azúcares por lo que tiene pocas proteínas y pocas grasas.

La mayoría de los expertos recomiendan utilizar este tipo de bebidas como un complemento extra al consumo habitual de leche, a no ser que tengan alguna patología o sea vegetariano.

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• ¿Sabías que existe un «Día Mundial de la leche»? Pues sí y lo celebramos el día 1 de Junio.
• El 80% de la leche es agua por lo que ayuda a la hidratación, sobretodo después de un esfuerzo físico.
• La Cantidad Diaria Recomendada (CDR) de lácteos varía según la edad, aunque en general se recomienda de 2 a 4 raciones para los adultos y entre 2 y 3 para los niños.
• Hoy en día todos podemos tomar leche, ya que actualmente existen la leche sin lactosa, la leche enriquecida con vitaminas, con calcio, leche desnatada, semidesnatada, leche de oveja, leche de cabra,…

«Leche y derivados lácteos»

• ¿Sabías que un vaso de leche ayuda a combatir el insomnio y a dormir mejor? La leche contiene triptófano, que a su vez ayuda a producir serotonina, la cual nos relaja y nos ayuda a tener mejor humor.
• Los derivados lácteos están presentes en multitud de productos que ni imaginamos, como por ejemplo los productos cosméticos.
• La leche y sus derivados ayudan a combatir la osteoporosis gracias a su alto contenido en calcio.
• Los griegos ya utilizaban los derivados lácteos como tratamientos médicos. Por ejemplo, en el S.II recetaban yogur para los problemas estomacales.
• Curiosamente los países que más leche consumen también son los que más Premios Nobel tienen. Se piensa que es porque la leche es rica en Vitamina D, la cual ayuda a un mejor funcionamiento del cerebro.

Así que ya no hay excusa para tomar leche, ya sea de vaca, de oveja o de cabra. Cada una te aportará unos nutrientes distintos pero todas ayudarán a que tu organismo se vea favorecido. La leche de vaca es la más conocida y la que más consumimos, pero la leche de oveja es más digestiva, ¿por qué no probarla?

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¿Qué tipos de intolerancia a la lactosa pueden existir?

– Intolerancia congénita:  Es extremadamente rara en nuestro país, ya que ocurre en muy pocas ocasiones. Se produce debido a una mutación en el gen de la lactasa, la cual queda inactiva, lo que provoca la retirada inmediatamente de la ingesta de la misma. Ocurre en los bebes, que experimentan diarrea con la primera toma de la leche materna. Esta intolerancia permanece toda la vida.

Sin lactosa

– Intolerancia primaria: Esta intolerancia se produce por una pérdida progresiva de la producción de lactasa lo que produce una pérdida paralela de la capacidad de digerir productos con lactosa. Es progresiva, permanente y genética, ya que suele aparecer en ciertos grupos étnicos. La ingesta de productos con lactosa cada vez les sienta peor a los afectados y tienen más síntomas.

– Intolerancia secundaria o adquirida: Este tipo es el único que es transitorio y reversible. Se produce por un daño intestinal temporal producido por una gastroenteritis, quimioterapia, …

¿Qué es la alergia a la leche?

Una persona que es alérgica a la leche reacciona contra la proteina de la leche. En cambio un intolerante reacciona contra el azúcar presente en la misma.

Diagnóstico

Las alergias son producidas por una respuesta inmunológica alterada a ciertos alimentos, mientras que en una intolerancia no interviene el sistema inmunológico, sino que suele ser por una alteración en la digestión o metabolismo de los alimentos.

Las manifestaciones más frecuentes son las cutáneas como picores, urticaria, edemas,.. aunque también pueden aparecer otros síntomas como los digestivos produciendo dolor abdominal, vómitos, diarrea ocasional o dificultad al tragar. Aunque estos síntomas son menos frecuentes, también pueden aparecer los respiratorios como la rinitis o el asma.

La mayoría de estas alergias se producen de forma temporal y con un pronostico positivo en los niños ya que más del 70% de los diagnosticados en el primer año adquiere tolerancia a lo largo de los tres años. Solamente persiste un 10% de los casos iniciales a partir de los diez años, por lo que la alergia es muy poco frecuente en adultos.

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Más de tres cuartas partes del planeta no producen lactasa. Se calcula que el 90% de la población asiática no tolera la lactosa, como tampoco la toleran el 75% de los afroamericanos. Los pueblos que han sido tradicionalmente ganaderos, como Europa y, Norteamérica y Australia procedentes de pueblos europeos, que han sido alimentados generación tras generación con productos lácteos presentan menor intolerancia a la lactosa.

Mapa Intolerancia a la lactosa

Es importante conocer los síntomas que produce la intolerancia a la lactosa, que aunque no es grave, si puede ser molesta para las personas afectadas.

Estos pueden aparecer entre 30 minutos y 2 horas después de haber ingerido alimentos que contienen lactosa. Los síntomas pueden ser dolor e hinchazón abdominal, diarrea, flatulencias y en ocasiones náuseas y vómitos.

Posibles sintomas Intolerancia a la lactosa

Ante estos síntomas, se pueden emplear distintos métodos de diagnostico:

1) Test de tolerancia a la lactosa: Es una prueba sencilla, que consiste en suministrar 100 gramos de lactosa a la persona que presenta los síntomas. Tras ello se toman muestras de sangre a los 30, 60 y 120 minutos de haber suministrado la lactosa, para así poder medir los distintos niveles de glucosa en sangre. Un aumento en estos niveles menor a 2 mg/dl a las 2 horas es indicativo de intolerancia a la lactosa.

2) Test de hidrógeno espirado: Consiste en suministrar 50 gramos de lactosa, el equivalente al presente en 1 litro de leche. En este caso se recogen muestras de aire espirado en una bolsa hermética en diferentes intervalos de tiempo. Un aumento del hidrogeno en la respiración superior a 20 ppm, partes por millón, indica intolerancia a la lactosa.

Test hidrógeno espirado

3) Biopsia del intestino delgado: Este método se realizaría en último término. Consistiría en introducir una endoscopia por la boca o la nariz hasta el tracto gastrointestinal superior. Las muestras se envían a laboratorio, las cuales determinaran la presencia o no de lactasa en el mismo.

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La lactosa es un azúcar compuesto que se encuentra en la leche de los mamíferos como vacas, ovejas, cabras e incluso en los humanos. Esta se compone de dos azúcares simples, la glucosa y la galactosa. Además de en los lácteos podemos encontrarla en medicamentos o alimentos preparados como la bollería, el pan, purés, etc.

Composición de la lactosa

Para que nuestro organismo pueda absorber la lactosa necesitamos que los niveles de lactasa sean óptimos o que esta realice bien su labor. Cuando esto no es así es cuando aparecen los problemas ya que nuestro intestino delgado no es capaz de digerirla bien, pasando al intestino grueso sin descomponerse produciendo ácidos y gases.

La lactasa se produce por tanto en el intestino delgado siendo responsable de la ruptura de la lactosa en la glucosa y la galactosa, que de esta forma, son rápidamente absorbidas y conducidas a la sangre.

Leche con cereales

Seguro que os preguntáis como pueden convivir con este problema las personas intolerantes a la lactosa. Pues bien, muchas de ellas pueden consumir leche y otros productos lácteos sin padecer síntomas ya que lo hacen en pequeñas cantidades y normalmente acompañadas de otros alimentos como cereales o café. Otras en cambio necesitan la restricción de la lactosa hasta la desaparición de los síntomas.

La leche es un alimento básico en nuestra dieta y la falta de él puede producir carencias de calcio, vitaminas y proteínas, por lo que para evitar carencias nutricionales los pacientes deben reintroducir la lactosa para inducir al organismo a su tolerancia. Además después del cese de los síntomas se toleran raciones de 12 gramos de la misma, lo que es equivalente aproximadamente a un vaso de leche.

Sin embargo, existen otras opciones como la leche sin lactosa, la cual podemos encontrar actualmente en cualquier supermercado. A esta leche se le eliminan gran parte de los azúcares y la lactosa ya está dividida en glucosa y galactosa.

Otra alternativa es añadir la lactasa a la leche tras su calentamiento o tomarla en cápsulas antes de cada digestión.

Derivados de la leche

¡Como veis hay muchas opciones para poder disfrutar de un alimento tan rico y sano como es la leche! Pero, ¿qué ocurre con sus derivados?

Pues bien, la fermentación de la leche aumenta la tolerancia a la lactosa debido a su transformación en ácido láctico, por lo que productos como el queso, el yogur u otras leches fermentadas pueden ser mejor digeridas por personas intolerantes, ya que además de presentar niveles mínimos de lactosa, los microorganismos presentes en estos alimentos sintetizan la lactasa y compensan su carencia en estas personas.

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