Gracias a los pastos donde se alimentan, estas ovejas adquieren unas características que transmiten a la leche, y posteriormente a los quesos elaborados con esta leche.  Eso si, todo este proceso (ordeño, conservación de la leche, transporte, etc.) lleva unos rigurosos controles por el Consejo Regulador.

Como resultado del proceso de elaboración se obtiene un queso de oveja que suele pesar alrededor de 3Kg, de forma cilíndrica.

Denominación de Origen Queso Zamorano

En general, las características de este queso varían en función del periodo de maduración. El reglamento exige una maduración de 100 días como mínimo, pero a mayor periodo se va perdiendo el color amarillento característico, pasando a tonos marfil oscuro.

La leche utilizada aporta un sabor suave con toques ácidos y salados, recordando a la cuajada de esta leche de oveja. Al igual que con sus características visuales, el sabor del queso varía con la maduración, es decir, será más picante e intenso cuanto más periodo de maduración se le haya aplicado.

Dentro de la Denominación de Origen de Queso Zamorano, encontramos diferentes queserías de la provincia de Zamora que elaboran este importante queso. Las empresas pertenecientes son 8: Alonso Santos de Pedro, Hijos de Salvador Rodríguez, Lácteas Revilla, Quesería La Antigua, Quesería Vicente Pastor, Queserías de Zamora, Lácteas Castellano-Leonesas y Quesos del Duero.

Queso Zamorano Vellón de Fuentesaúco

Queso Zamorano: elaborado con leche de ovejas propias de la Comunidad.

Las ovejas con las que se elabora este queso son de raza Churra y Castellana, ambas protagonistas en la Comunidad desde hace muchos años.

Oveja Churra.

La oveja de raza churra es totalmente procedente de Castilla y León y una de las razas de oveja más antiguas de España. Aunque durante mucho tiempo ha sido más destacada la oveja de raza merina.

Es importante no confundir ovejas churras con merinas, y esto nos recuerda al popular dicho “no mezcles churras con merinas”. Las ovejas churras ofrecen una rica carne y leche, y las ovejas merinas son famosas por la lana. Por lo tanto, si cruzas ambos animales el resultado sería un ovino con peor calidad en leche, carne y lana.

La oveja churra desciende del Ovis aries celtivericus. Tiene un tamaño medio, con abundante y larga lana. Son de color blanco con parte de la cara negra (o pardo).

Oveja de raza churra.

La zona donde podemos encontrar este tipo de ganado ovino es en el Valle del Duero, en la Comunidad de Castilla y León.

Son ovejas con una gran facilidad de adaptación a los diferentes medios, buscando alimento en zonas y condiciones adversas. Este alimento se centra principalmente en subproductos y vegetación de tierras no cultivadas, aunque también se alimentan de heno y paja.

Como ya hemos dicho, esta oveja cuenta con buena producción tanto lechera como de carne, especialmente de cordero lechal.

En cuanto a la leche, ofrece una producción de muy buena calidad, con facilidad a la hora del ordeño y que va destinada, principalmente, a la elaboración de queso, como en el caso del Queso Zamorano.

Raza churra

Oveja Castellana

Por otro lado, como ya se ha mencionado, para la elaboración del Queso Zamorano también se utiliza leche de oveja de raza Castellana.

Desciende del Ovis aries celtivericus, al igual que las ovejas de raza churra y otra gran cantidad de razas del país.

Este ovino también es típico de la Comunidad de Castilla y León, de ahí su nombre. Está concentrado principalmente en Zamora, aunque también se pueden encontrar en Salamanca, Valladolid y León.

Ovejas de raza castellana.

Existen dos tipos de oveja dentro de esta raza: negra y blanca, aunque es especialmente conocida la blanca. Entre sus características principales encontramos una oveja con perfil subconvexo, con orejas pequeñas, sin cuernos y cola larga.

La raza Castellana se alimenta mediante el pastoreo, el cual tiene una duración de varias horas al día. Esto también se puede suplementar con piensos.

La producción de este ovino es importante por su carne, principalmente de lechazo, que junto con la oveja churra y la ojalada forman una Indicación Geográfica Protegida (IGP): Lechazo de Castilla y León. Además, también destaca su leche, destinada a la elaboración de quesos como el Queso Zamorano.

Oveja de raza castellana negra

Ambas razas de oveja son muy importantes para la producción ovina de la Comunidad de Castilla y León. Como se ha visto, son similares, centrando la importancia en la leche que producen. Gracias a estas ovejas tenemos un Queso Zamorano exquisito en todos los sentidos.

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Hace unos cuantos años, exactamente a finales de los años cincuenta se formó en la Casa de Campo de Madrid, la única escuela del ámbito lácteo, la Escuela de Industrias Lácteas.

El objetivo de esta escuela era servir como medio de cualificación para personas que se dedicaban al sector y necesitaban reciclarse y continuar formándose.

Pero con el tiempo, los intereses fueron disminuyendo y finalmente hace unos años se tuvo que cerrar. Por lo que hasta el momento no hay ningún medio para que los trabajadores en activo continúen formándose.

La realidad es que en Zamora estamos muy ligados al sector lácteo, sobre todo por la gran fabricación que existe en la provincia y comunidad, de queso. De toda esa demanda de leche, nació la idea de dar forma a una nueva Escuela Internacional de Industrias Lácteas.

El objetivo no es otro que conseguir ser un referente tanto a nivel nacional, como internacional, ya que será una escuela especializada en el sector ovino, caprino y vacuno.

Desde Gestión Agro Ganadera, nos toca directamente de lleno este tema, por eso no dudamos en unirnos y por eso podemos decir que, junto con otras 24 empresas de la provincia, somos patronos fundadores de esta escuela.

La Escuela Internacional de Industrias Lácteas abrirá sus puertas para profesionales que quieran mejorar su formación o alumnos que tengan en mente cualquier proyecto relacionado con el sector lácteo, quesero, ovino o caprino.

El pasado 15 de mayo firmamos el documento de constitución de la escuela, y será durante este 2019 cuando empieza la formación, que incluirá un periodo de prácticas en empresas del sector lácteo y quesero zamorano.

El objetivo final de la Escuela Internacional de Industrias Lácteas de Zamora es impartir una formación de calidad que tenga como resultado una titulación homologada. Por supuesto, esta estará reconocida a todos los efectos educativos y legales.

Ahora sí, empieza una nueva etapa para el sector lácteo tanto en Zamora, como a lo largo de todo el país, de la estamos seguros, tendremos muy buenos resultados.

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Si recorriésemos el mapa de España, incluso del mundo, estableciendo todas las variedades de quesos que podemos encontrar, tardaríamos años, ya que existen multitud de referencias, tipos y diferentes elaboraciones.

El Queso Zamorano nace de la sinergia de dos de las razas autóctonas más especializadas en la producción de leche de oveja, la churra y la castellana.

La forma del queso es cilíndrica, regular y con un diámetro y altura habituales, 20 y 10 cm, respectivamente; y con un peso que ronda los 3 kg.  Su corteza puede variar dependiendo de la elaboración que se realice, cada maestrillo tiene su librillo. Pero en general las caras laterales tienen similitudes, son rectas y llevan impresa la marca de la pleita.

Queso Zamorano

Desde 1993 el Queso Zamorano pertenece al grupo selecto de quesos que están amparados por denominación de origen de pasta prensada de oveja.  Este reglamento exige que estos quesos deben tener una maduración mínima de 100 días, con lo que conseguimos que el color del corte sea marfil con un ligero tono amarillento.

El olor, sabor y tacto son los tres elementos que le dan personalidad a este queso.

La Asociación Española de Denominaciones de Origen celebra su 10º Aniversario en Zamora coincidiendo con el 25 cumpleaños de la DOP Queso Zamorano.

Insignias

Para su celebración se ha reunido a las Denominaciones de Origen Protegidas e Indicaciones Geográficas Protegidas del 13 al 15 de junio, con la celebración del 10º Congreso y Asamblea General.

Hoy 14 de Junio tendrán lugar las jornadas técnicas en el Teatro Ramos Carrión donde se realizarán diferentes ponencias que tocarán temas como el mindfulness, el turismo gastronómico o la historia del Queso Zamorano, entre otros. Además se realizará una visita a una ganadería y quesería inscritas en la DOP Queso Zamorano.

Etiqueta DOP Queso Zamorano

El viernes 15 de junio se celebrará la Asamblea General donde se tratarán temas relacionados con el funcionamiento de la asociación, estrategias que seguir a cabo e iniciativas.

Un fin de fiesta a todas las actividades que la DOP Queso Zamorano ha venido realizando por su 25 Aniversario.

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¿Cómo se inició el proceso de modificación del Reglamento?

El proceso se inicio en agosto del año 2011 tras la aprobación por unanimidad en el seno del Consejo Regulador de esta DOP QUESO ZAMORANO. En febrero 2013 por Resolución de Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León se concedió la protección nacional transitoria a las modificaciones solicitadas, lo que permitió de forma transitoria la aplicación desde aquella fecha de este nuevo Pliego de Condiciones, que ahora ha sido aprobado definitivamente por parte de la Comisión de la Unión Europea.

¿Cuáles son las principales modificaciones?

– A partir de ahora, la posibilidad de incluir leche procedente del primer cruce de madres de la raza churra y castellana y padre de la raza assaf española para elaborar Queso Zamorano, no pudiendo realizar reposición de la propia explotación, es decir, solo valdrá la leche de estas ovejas hijas del primer cruce. Para controlarlo se han establecido unos rígidos controles por parte del Consejo Regulador. Obviamente se continuará elaborando con rebaños de raza churra y castellana inscritos el Consejo Regulador.

– Posibilidad de realizar porciones, loncheados y rallado de queso.

– Ampliación de la gama del color de la corteza.

Oveja churra

– Revisión de las características de las materias primas y del proceso productivo, adaptándolos a los avances tecnológicos.

– Se disminuye en la leche el contenido de grasa mínima de un 7% a un 6,5% y de extracto seco total mínimo de un 17,5% a un 17%. De los innumerables análisis realizados por el órgano de control, se ha comprobado que la media de grasa y del extracto seco total experimente fluctuaciones a lo largo de los meses, esto se debe a las variaciones estacionales que experimenta la composición de la leche. Estos cambios no afectan a la calidad del producto final.

– Se modifican los rangos de temperatura y tiempo de coagulación. Estos cambios son factibles teniendo en cuenta la evolución tecnológica de la fabricación.

Entre otras modificaciones …..

¿Por qué surge esta necesidad de cambio?

Esta modificación esta motivada por la fuerte implantación de la raza assaf en la región en los últimos 30 años, y existen estudios presentados a la Comisión de la U.E. que demuestran que su leche cumple con las características de calidad asociadas al Queso Zamorano. Además la relación causal entre el producto y el medio geográfico no cambia, siguen manteniendo el vinculo por el sistema de alimentación basado fundamentalmente en el aprovechamiento de los pastos, pastizales y rastrojeras de las razas autóctonas churra y castellana.

Leche de oveja

¿Cúal será la producción aproximada una vez aplicada la modificación?

La producción durante el pasado año 2014, aplicando ya este nuevo Pliego de Condiciones por la protección nacional transitoria, fue de algo mas de 1, 6 millones de litros y una producción de queso zamorano superior a las 314 toneladas.

¿Cuál es su opinión al respecto como Presidente del Consejo Regulador?

La producción actual, como os comentaba, es una cantidad a todas luces insuficiente para dar al QUESO ZAMORANO DOP la presencia en el mercado nacional que sin duda se merece por su calidad reconocida, y atacar mercados exteriores dándoles una garantía adecuada en el suministro de producto durante todo el año. Este nuevo Pliego de Condiciones de la DOP QUESO ZAMORANO otorga al Consejo Regulador una nueva herramienta de trabajo que tiene que permitir alcanzar objetivos muchos mas ambiciosos en colaboración con todos los miembros del Consejo, Ganaderos, fabricantes, Organismo Públicos e Instituciones de esta provincia de Zamora.

”Es una nueva época para este queso zamorano DOP que representa a Zamora y su gente. Tenemos que trabajar todos juntos para ganarnos nuestro futuro y dar a conocer nuestra tierra al mundo. ¡A por ello!”

 Jesús Cruz Martín

Presidente del CONSEJO REGULADOR DE QUESO ZAMORANO DOP.

CoDirector de GESTION AGRO GANADERA S.L. – QUESERIA LA ANTIGUA DE FUENTESAUCO.

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Raza Assaf:

Esta raza de ovino es la más especializada para la producción de leche. Su origen es israelí, pero durante los últimos años es la raza que mejor se ha adaptado a España. Cuando hablamos de esa especialización, hablamos de que puede producir cada oveja cerca de 500 litros de leche por lactación, durando esa lactación unos 200 días.

Para lograr una mejora de esta raza se esta intentando conseguir que el nivel de producción sea mayor, y después una mejora morfológica. Con esto lo que se pretende es adaptar las ubres de la oveja assaf al ordeño mecánico, y por consiguiente, una mejora en la calidad, llegando a obtener así, mayor contenido de grasa y proteína en la leche.

En España, la zona con mayor censo de razas de oveja assaf es la de Castilla y León, además de las comunidades de Madrid y Navarra.

Ovejas Assaf

Raza Castellana:

Esta raza de oveja es empleada tanto para la producción de leche como de carne.

La producción lechera de esta raza se estima entorno a 110 litros durante una lactación, durando esta aproximadamente unos 125 días.

Tanto esta raza, como la churra, se encuentran incluidas en la DOP Queso Zamorano, debido a su leche. Mientras que por otro lado, y debido a su carne, cuentan con la Indicación Geográfica Protegida Lechazo de Castilla y León.

En España, esta raza de oveja la encontraremos distribuidas principalmente en las provincias de Zamora y Valladolid.

Oveja Raza Castellana

Raza Churra:

De especialización lechera, aunque también es apreciada por la alta calidad que presentan sus lechazos.

Aproximadamente, esta oveja es capaz de producir 130 litros por lactación, siendo la lactación alrededor de los 120 días. La calidad de la leche es superior a la de otras razas debido a su mayor contenido de grasa y proteína.

La producción láctea en la provincia de Zamora de esta raza se encuentra incluida para la producción de queso amparado por la DOP Queso Zamorano, mientras que su carne, está amparada por la Indicación Geográfica Protegida Lechazo de Castilla y León.

La raza churra representa aproximadamente el 10% del censo de ovino de España. Esta es autóctona de Castilla y León y dentro de las razas de oveja, una de las más comunes.

Oveja Raza Churra

Raza Latxa:

Al igual que la oveja churra y la castellana, esta raza de oveja se emplea tanto para la producción de leche como para la obtención de carne.

La producción de la raza latxa se encuentra entorno a los 160 litros por lactación, con una duración de la lactación de aproximadamente 140 días.

En España, encontraremos esta raza  en la zona del País Vasco y Navarra principalmente, por lo que la mayoría de la leche obtenida se emplea para la fabricación de queso con DOP Idiazábal.

Oveja Raza Latxa

Raza Manchega:

Por último, hablando de razas de oveja, hablamos de la manchega, que igualmente es criada para la producción de leche, en su mayoría. Pero como la anteriores, también es empleada para la producción de carne.

Su producción es de 130 litros por lactación, durando la lactación entorno los 150 días. Prácticamente la totalidad de la producción se destina para la elaboración de queso.

La carne de lechazo de estas ovejas se encuentra amparada bajo la Indicación Geográfica Protegida Cordero Manchego.

En España, la mayor población de esta raza se encuentra en la comunidad de Castilla la Mancha, donde se produce un queso con esta raza amparado bajo la DOP Queso Manchego.

Oveja Raza Manchega

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