Leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenidos a partir de uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinados al consumo en forma de leche líquida o a elaboración en derivados lácteos, como el queso.

Leche sin tratamiento térmico

Leche cruda

La leche cruda es aquella que no ha tenido ningún proceso de pasteurización o tratamiento térmico, en comparación con la leche que compramos. La diferencia más primordial de esta leche cruda con la leche pasteurizada o termizada es que ofrece un sabor más propio e intenso.

Esta leche se obtiene directamente del ordeño diario realizado sin interrupciones, lo más rápidamente posible y de forma completa. De esta manera se asegura que la leche contiene todos los nutrientes y los aporta a los derivados lácteos como el queso.

Solo se puede consumir mediante transformación en queso de maduración, que permite durante este periodo de tiempo la eliminación natural de la microbiología propia de la leche.

La leche cruda tiene beneficios para la salud, ya que según estudios mejora el sistema inmunológico, y los huesos se hacen más fuertes, entre otras propiedades.

Tipos de tratamiento térmico

Leche termizada

Por termización se entiende el tratamiento térmico que se aplica a la leche cruda con objeto de reducir el número de organismos presentes en la leche y permitir un almacenamiento más prolongado antes de someterla a elaboración. Las condiciones del tratamiento térmico son de 62-65ºC durante 15-20 segundos. La leche termizada debe resultar positiva a la prueba de la fosfatasa.

Al utilizar temperaturas más bajas que la pasterización, permite retener más su sabor original. En Europa, hay una distinción entre los quesos elaborados a partir de leche termizada y/o pasterizada y los quesos de leche cruda.

La leche termizada solo es apta para consumo mediante transformación en queso u otros derivados lácteos.

En la segunda parte de este artículo explicaremos las diferencias entre la leche pasteurizada y la leche UHT.

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Aunque seguro que hasta ahora no habías caído en la cuenta, o ni siquiera conocías el kéfir, en realidad es un alimento que lleva produciéndose unos cuantos miles de años. Su origen se remonta, ni más ni menos, que hace 12.000 años, siendo oriente medio el lugar donde apareció su consumo.

El kéfir apareció hace más de 12.000 años

Yogur o kéfir, ¿cual es la diferencia? Los dos son productos elaborados con leche fermentadas, al igual que ambos tienen fermentos vivos en el producto final. Aunque tengan las mismas características a simple vista, el proceso de elaboración es distinto.

El yogur se puede elaborar con leche de vaca, cabra u oveja y para obtenerlo tal y como lo conocemos, se produce una fermentación ácido-láctica. Dentro de él, aunque nos “suene a chino”, encontramos dos bacterias: Streptococus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.

El yogur es un habitual en todas las neveras

En el caso de que el producto que comamos no tenga estas dos bacterias, ya no podríamos denominarlo yogur, sino que tendríamos que hacer referencia al mismo como: leche fermentada.

¿Y qué pasa con el kéfir?

Como os hemos dicho, al igual que el yogur, esta compuesto por una gran cantidad de fermentos vivos, pero la diferencia es que en este caso, se produce por una fermentación ácido alcohólica.

Si, no te has vuelto loco, el kéfir tiene alcohol, aproximadamente un 1%. Esto se debe a la fermentación de las levaduras fermentadoras, de lactosa y sin lactosa, Kluyveromyces marxianus y Saccharomyces unisporus.

Y tú, ¿con cual te quedas?

Estas no son las únicas diferencias entre el yogur y el kéfir, sino que este último es más líquido y más ácido, porque tiene ácido láctico en mayores cantidades. Por eso, si pruebas los dos, el yogur te parecerá más cremoso y más suave.

Ahora es el momento en que tu elijas cuál de los dos es tu favorito: yogur o kéfir… ¡incluso quizás añadas los dos a tu cesta de la compra!

Eso si, siempre ten en cuenta ese pequeño porcentaje de alcohol que tiene el kéfir, muy importante para embarazadas y niños.

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Informe en el que se presta especial atención a los efectos que ha provocado la liberalización del sector en la Unión Europea, desde el 1 de abril de 2015, que ha provocado fuertes desequilibrios y que ha propiciado la bajada del precio de la leche.

Situación que además se ha visto agravada por la disminución del consumo de los productos lácteos y la leche en nuestro país. Motivo por el cual, Inlac ha solicitado al Gobierno un plan que fomente el consumo de leche y productos lácteos, y que estos formen parte de una dieta sana y equilibrada.

Producción de Leche en España

En España, el sector lácteo está formado por la producción ganadera y la industria láctea, que contribuye con 11.820 millones de euros al año a la economía española y genera empleo para aproximadamente 80.000 personas. Además genera actividad económica en diferentes sectores, como por ejemplo el sector logístico.

De toda la leche producida en el año 2015, el 89% es leche de vaca, 6% de oveja, y el 5% de cabra. Estos números, llevados a Europa, indican que la producción láctea ovina y caprina española estarían en los primeros lugares. Siendo España el primer productor de leche de oveja, representa el 17% del total; mientras que la producción de leche de cabra ocuparía el segundo lugar con una producción de un 22%.

Dentro de España, las Comunidades Autónomas con mayor número de industrias lácteas son, Castilla y León, Andalucía, Castilla-La Mancha y Cataluña.

¿Qué sucede con el consumo de lácteos?

El consumo de estos productos está en continuo descenso, siendo 3.271 millones de litros de leche líquida la consumida por los hogares españoles en el año 2015. Esto representa un valor económico de 2.322 millones de euros. Estos datos nos indican un descenso del 0,5% del consumo de leche y un 1,9% en valor económico.

El consumo de la leche ha descendido un 4,3% si comparamos con los datos de consumo del año 2011, donde se consumieron 3.419 millones de litros de leche. Si hablamos de consumo en diferentes tipos, tendríamos como la más consumida la leche semidesnatada con una cuota de mercado de 45,3%, seguida de la leche desnatada con un 28,5% y por último la leche entera con una cuota de 26,2%

Consumo de leche en España

Si hablamos de derivados lácteos, en los hogares españoles el pasado año, se consumieron 1.597 millones de kilos, que comparando con los datos del año 2014 ha aumentado en un 1%.

El valor económico fue de 5.633 millones de euros, que representa un 0,6% más que en el año anterior.

Si hablamos de productos concretos, los yogures y las leches fermentadas supusieron el 39% del consumo de derivados lácteos, seguidos por el queso, con un consumo del 20%.

Datos que nos llevan a pensar que algo tenemos que hacer para aumentar el consumo de la leche y los derivados lácteos. Aunque cabe apuntar que se nota un ligero repunte en el consumo de derivados lácteos.

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