Hace unos cuantos años, tomar leche significaba ser un bárbaro, exactamente un miembro de una cultura inferior. Pero no solo ocurría esto con la leche, sino que pasaba lo mismo con la mantequilla, que era destinada para tratar las quemaduras, pero nunca como comida.

Leche y mantequilla eran alimentos de las clases bajas

Pero todo esto tenía una explicación. Los habitantes del mediterráneo tenían otros alimentos grasos, como el aceite de oliva, que les hacían no depender de las grasas animales como las mantequilla. Y a esto debemos sumarle que en aquellas épocas no contaban con los sistemas de refrigeración que ahora, por lo que con su clima era complicado mantener en buen estado los lácteos. 

Por otro lado, los pueblos celtas llegaron a buscar territorios donde establecerse que fueran óptimos para mantener una buena explotación de ganado. La leche para los bárbaros era muy importante, tanto que si alguna de sus vacas u ovejas no daba leche era considerado como una gran catástrofe.

Los celtas consumían leche de sus propios ganados

La leche, como bien hemos dicho era motivo de clasismo, pero ¿el queso? En la Grecia antigua no era equiparable lo que suponía el beber leche como el comer queso. Era consumido tanto por patricios, como por plebeyos y tenían una gran variedad de quesos.  El queso se tomaba principalmente en el desayuno y era perfecto si querías hacer un regalo.

Pero no solo en la Edad Antigua pasaba esto, muchos años después los irlandeses han sido burlados por sus vecinos ingleses, ya que consumían mucha mantequilla.

Cleopatra en su baño de leche de burra

Pero siempre hay excepciones, por ejemplo China, que ha pasado de ser un país donde no se consumía prácticamente leche y ahora mismo es el tercer productos mundial. 

Y nosotros nos preguntamos, si Cleopatra se bañaba en leche, tampoco sería tan malo consumirla, ¿no?

La entrada Beber leche era cosa de Bárbaros aparece primero en Gestión Agroganadera.

El cuajo es una sustancia presente en el estomago de los mamíferos rumiantes, que contiene principalmente la enzima llamada renina, que da lugar a la coagulación de la leche, igual que en el proceso de elaboración de queso, pero en este producto no tiene lugar la separación del suero (fase líquida de la leche, agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos).

Tradicionalmente se producía a partir de leche de oveja que se calentaba y después se introducían en ella unas piedras sacadas del fuego, lo cual le daba un sabor a tostado.

Cuajada con miel y nueces de Postres Ultzama

Encontramos dos variedades de cuajada, la que se obtiene de forma espontánea o natural y la obtenida por coagulación.

Cuando la leche recién ordeñada se deja en reposo, los componentes de la leche se separan espontáneamente en nata o crema, suero y cuajada. Apenas contiene nata ni suero y es muy rica en proteínas lácteas (caseínas) y minerales como el calcio.

La cuajada obtenida por coagulación, la de mayor consumo, se obtiene mediante la adición de cuajo (renina) a la leche de vaca u oveja pasteurizada, a una temperatura de unos 35ºC, dejándola en reposo durante unos 30 minutos. Contiene todos los componentes de la leche.

La cuajada requiere refrigeración para conservarse.

Coágulos de cuajada para queso

El valor nutritivo de la cuajada es muy similar al de la leche de la que procede. Contiene buenas proteínas de alto valor biológico (6g.), otros tanto de grasa siempre saturada si se parte de leche entera (si está hecha con leche de oveja tendrá el doble de grasa), buenos hidratos de carbono (9g.) en su mayor parte lactosa o azúcar de leche, calcio (200 mg) de muy fácil asimilación, vitamina A (50 mcg.), B2 (0,20 mg), vitamina D (0,15 mcg), y unas 110 calorías por 100g.

Tradicionalmente se ha pensado que el mayor contenido graso de la leche de oveja, podría ser menos saludable que la leche de vaca. Sin embargo un estudio llevado a cabo por CNTA, la Universidad de Navarra, ALVO ( centro especializado en lácteos) y la empresa Postres Tradicionales Ultzama ha demostrado que si se sigue una dieta equilibrada, dentro de la cual se incluye una cuajada al día, no se engorda ni se produce un aumento del colesterol.

Si aún no la has probado, ¡te lo recomendamos!

Fuente: Lácteos Insustituibles, Diario de Navarra

La entrada La Cuajada aparece primero en Gestión Agroganadera.

Es frecuente que las personas que no han probado este tipo de leche esperen de ella un sabor fuerte, por su asociación a la leche de cabra. Sin embargo, la realidad es la contraria, la leche de oveja para consumo tiene un sabor suave y agradable, con un ligero toque dulce, según han reconocido los propios consumidores en diversas catas de leche.

En un reciente estudio cuantitativo en el que se comparaban leche de vaca, cabra, oveja y la bebida de soja en relación al sabor, la de oveja superaba ampliamente al resto.

¿No tendrá la leche de oveja demasiadas calorías?

La leche entera de oveja tiene un importante contenido graso, superior al de la entera de vaca. Por ello y con el fin de evitar un aporte calórico que actualmente resulta innecesario en la población española, normalmente la leche de oveja UHT (esterilizada) se somete a un desnatado parcial, hasta un 1,6% de materia grasa, quedando así con un contenido graso similar al de una semidesnatada de vaca, muy adecuado para la gran mayoría de los consumidores.

Ovejas de pastoreo

¿Altera el proceso de esterilización UHT el contenido nutricional de la leche de oveja?

El proceso UHT (Ultra-High Temperature) de esterilización consiste en calentar la leche de forma rápida hasta 150º C para luego enfriarla hasta 20º C. Estas variaciones de temperatura se realizan en 2,4 segundos.

Como el periodo de exposición a las altas temperaturas es tan breve, se produce una degradación mínima del producto.

¿Se sigue investigando sobre la leche de oveja?

Muchos de los trabajos publicados sobre esta leche se centran en la fracción grasa y en las proteínas. Respecto a estas últimas se estudia, entre otros aspectos, las posibilidades de formación de péptidos bioactivos. En la grasa, se investiga la presencia de determinados ácidos grasos y se valora la influencia de las dietas que se suministran a los animales con el fin de aumentar algunos de ellos, como los ácidos grasos esenciales y el CLA.

Aunque en la bibliografía científica se admite que la leche de oveja presenta mayor contenido de isómeros CLA que la leche de vaca, hay que señalar que los datos en leche de oveja son escasos y se refieren casi siempre a leche cruda. Además, la variabilidad en los contenidos es grande puesto que son muchos los factores que los condicionan, siendo fundamental la dieta.

Leche de oveja

¿Se reduce la cantidad de CLA presente en la leche de oveja al desnatarla?

El contenido de CLA referido a gramo de grasa no se modifica con el desnatado. Lógicamente, como está ligado a la fracción de grasa presente, al reducir ésta disminuye la cantidad total de CLA.

Fuente: Libro Leche de Oveja Gaza

La entrada Preguntas sobre la leche de oveja aparece primero en Gestión Agroganadera.

• Manta, una prenda de lana de oveja, en tonos blancos y negros y a cuadros, las típicas mantas que todos seguro habéis visto alguna vez.
• Cachava o cayada, palo recto que va desde la cadera al suelo, se utiliza para ayudar a caminar en terrenos complejos, para apoyarse a descansar y para poner en orden al ganado.

Manta y cachava con garfio

• Zahones, es una prenda de una sola pieza de piel de vaca, que cubre el vientre y las piernas por la parte delantera, partida al medio de este modo permitía el movimiento de las piernas.
• Polainas, confeccionadas con piel de vaca, se ponían encima del pantalón una en cada pierna, utilizadas para protegerse del frío y la maleza de campo.

Zahones protectores y polainas

• Pellejos, se utilizaban para proteger lo pies de la humedad, realizadas con piel de oveja cubría los pies hasta los tobillos.
• Peales, parecidos a los calcetines, pero más gordos y hechos de lana de oveja. Lana que era hilada por las pastoras.
• Abarcas, una especie de sandalias, realizadas con goma de la cubierta de las ruedas de los coches. Con un campillo para sujetar el pie por la parte delantera y se ataba con unas correas al tobillo.
• Tapabocas, hoy en día lo llamamos bufanda, tejida con lana parecida a la de las mantas. Con ella se cubrían la cabeza y el cuello.
• Gorra o boina, de color negro, aunque al estar tanto tiempo expuestas al sol y a la lluvia acababan tomando un tono amarronado.
• Zurrón, parecida a la mochila, era el lugar donde los pastores guardaban su comida y otros utensilios. Antes, se hacían con las pieles de las ovejas y cabras.

Zurrón de cuero

Actualmente, estas prendas no son utilizadas por los pastores, ya que el modo de realizar este trabajo ha variado. Visten como cualquier otro hombre, tienen varios días de fiesta al año, no duermen en el campo y ocupan su tiempo escuchando la radio.

Antes en esos espacios de tiempo, aprovechaban para hacer útiles de trabajo como chiflos, cachavas, badajos… entre otras muchas artesanías manuales de tallado.

Gaita pastoril

¡¡Cómo han cambiado los tiempos!! ¿verdad?

La entrada La indumentaria del pastor aparece primero en Gestión Agroganadera.