Cuando la leche fresca entera se deja un tiempo en reposo, sus glóbulos de grasa tienden de manera natural a aglutinarse. Es aquí cuando se forma una capa de nata en la superficie.

Este tratamiento de homogeneización consiste en pulverizar la leche entera, haciéndola pasar a presión a través de pequeñas boquillas. El tamaño de la grasa que contiene la leche reduce hasta 10 veces su tamaño, consiguiendo que la crema ya no se separe, y, que la emulsión de la grasa se haga más estable.

Leche de oveja

El color de la leche también depende de los glóbulos de grasa. Cuando obtenemos la leche su color es blanco-amarillento, de ahí que cuanto menor sea el tamaño de estos glóbulos mayor será el color blanco de la leche, lo que la hace más atractiva visualmente.

Este proceso es rutinario, para evitar que se estropee su grasa, la cual se deteriora por dos motivos:

• Enranciamiento: Debido a que se rompen los triglicéridos por la acción de lipasas que contiene la leche, para facilitar su digestión.

• Oxidación: De ácidos grasos insaturados que están libres.

Homogeneizadora de lácteos

Tanto la homogeneización como la pasteurización mejoran la calidad de vida ya que permiten que ciertos productos alimenticios básicos, como la leche, se puedan transportar largas distancias sin que la descomposición los afecte. Además, reduce el numero de organismos perjudiciales para la salud.

La leche homogeneizada se aplica a prácticamente todo tipo de leche de consumo y de elaboración. Sin embargo en Quesería La Antigua de Fuentesaúco no homogeneizamos la leche, sino que elaboramos el queso o bien con leche cruda de oveja, o bien en el caso de quesos tiernos con 15 días de maduración utilizamos leche pasteurizada.

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Ovino de leche

Se destacó el papel socioeconómico del ovino de leche en nuestro país y en Castilla y León, especialmente, donde permite mantener unos 5000 puestos de trabajo directa e indirectamente relacionados con el sector. Además en 2012 se produjeron en la comunidad 366,6 millones de litros de leche, lo que supone el 60% de la producción total de España. El sector cuenta actualmente con 11.726 explotaciones en la comunidad, el 24 por ciento de los efectivos del país están en Castilla y León, «tenemos el 18 del ovino nacional, el 52 por ciento de la cabaña de ovino de leche y producimos el 70 por ciento de la leche nacional».

Gracias a la elevada producción de leche en la región, en Castilla y León se elabora una gran variedad de prestigiosos quesos de oveja, muchos de los cuales cuentan con el reconocimiento de importantes certámenes como los World Cheese Awards, celebrados recientemente en Londres.

Queso de Oveja

Otro de los temas que se trataron fue la progresiva modernización del sector en Castilla y León, contando con varios proyectos de I+D+i destinados al campo de la mejora genética y a aumentar la eficiencia de la actividad ganadera, reduciendo su consumo energético y de agua. Además se busca modernizar el sector para impulsar la transformación de productos en Castilla y León, mejorar las condiciones de trabajo y la incorporación de jóvenes y mujeres al sector.

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