La nata es un producto de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta. Se ha definido como una leche rica en grasa con niveles bajos de proteínas y lactosa. Hay distintos tipos de nata, dependiendo de los contenidos en grasa, que oscilan entre un 12% y un 55% y del tipo de tratamiento térmico. Según la Orden de 12 de julio de 1983, se entiende por nata en general, al producto lácteo rico en materia grasa que toma la forma de una emulsión del tipo grasa en agua.

Proceso de elaboración de la nata

Como todos los tipos de leche líquida y de productos lácteos que encontramos en el mercado, la elaboración de la nata comienza por la recogida de la leche cruda. La calidad de la leche cruda debe ser la misma que se exige para la leche destinada al mercado de la leche líquida. En condiciones ideales, la leche debe ser procesada inmediatamente después de su recepción, puesto que el desnatado es menos eficaz cuando la leche se almacena durante un tiempo prolongado. El tiempo de refrigeración de la leche cruda no debe exceder de 24 horas.

Posteriormente comienza el proceso de desnatado de la leche donde se separan la parte desnatada o magra y la parte grasa de la leche. El desnatado de la leche puede realizarse por dos procedimientos:

• Desnatado natural o espontáneo: Está basado en la diferencia de densidad entre los glóbulos grasos y la fase acuosa que constituye la leche desnatada. Sin embargo, este procedimiento está actualmente en desuso por varios inconvenientes como falta de condiciones higiénicas, composición no deseada, obtención discontinua y duración.

• Desnatado centrífugo: Sistema desarrollado a nivel industrial, que emplea la fuerza centrífuga para acelerar el proceso de separación de las fases de la leche. Se emplean equipos especialmente diseñados para ello, denominados desnatadoras.

Desnatadora

Una vez obtenida la nata, se realiza la estandarización, que se define como el proceso de medida y ajuste de la concentración de grasa de la nata. Después se continúa con el tratamiento térmico:

• Natas pasterizadas:
Natas ligeras: 72°C durante 15 segundos.
Resto de las natas: 85-100°C durante 10-15 segundos.

• Natas esterilizadas: 105-115°C durante 20-45 minutos.

• Natas sometidas a UHT: Mínimo 132°C durante 2 segundos.

Una vez obtenido el producto final, continúa el proceso común para todo tipo de natas: enfriamiento, envasado y almacenamiento.

Fuente: Lácteos Insustituibles.

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En primer lugar debemos conocer la información que va a aparecer en el envase. Nunca deben faltar ni la denominación del producto, su lista de ingredientes, el modo de empleo del mismo, su peso o volumen, las condiciones de conservación, el lote al que pertenece el producto, su fecha de caducidad o consumo preferente, la identificación de la empresa y su etiqueta nutricional en los casos en que sea obligatorio.

En los productos lácteos existen dos clases de información:

• Información general: Obligatoria y común a todos los productos y que informa de las características del producto.
• Información nutricional: Esta información es opcional aunque cada vez aparece con más frecuencia y de una forma más detallada indicando por ejemplo las calorías, la fibra, las vitaminas,…

Toda esta información debe aparecer de una forma clara, concisa y que no lleve a error al consumidor en sus características, composición o modo de fabricación.

«Etiquetado de la leche»

Gracias a la etiqueta nutricional el consumidor puede conocer las características nutritivas del producto y decidir su compra, según sus necesidades. El libro Blanco de la estrategia europea sobre problemas de salud relacionados con la alimentación insiste en la necesidad de que los consumidores dispongan de toda esta información sobre la composición de los alimentos, ya que gracias a eso está en su mano elegir los alimentos que le permitan seguir una dieta equilibrada.

Para ello los consumidores debemos saber en que consiste la etiqueta nutricional:

• Es toda la información que aparece en los productos lácteos en relación con su valor calórico y su contenido en una serie de nutrientes: proteínas, hidratos de carbono, grasas, fibra alimentaria, sodio, vitaminas y minerales.
• No es obligatorio que los productos lácteos dispongan de etiquetado nutricional, a no ser que se incluyan alegaciones nutricionales, es decir, cuando se dice que el producto tiene alguna cualidad especial, por ejemplo “rico en…”, “bajo contenido en…”, “fuente de…”, etc.: en ese caso, sí es obligatoria la inclusión del etiquetado nutricional.
• La norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos lácteos fija dos modalidades de etiquetado nutricional:
  • Tipo 1: donde aparece el valor calórico y la cantidad de proteínas, hidratos de carbono y grasas.
  • Tipo 2: donde aparece el valor calórico y la cantidad de proteínas, hidratos de carbono, azúcares, grasas, ácidos grasos saturados, fibra alimentaria y sodio.
• La información nutricional debe expresarse por 100 g o 100 ml de producto.

«Etiquetado de los quesos»

También debemos diferenciar entre las CDO y las CDR:

Las CDO (Cantidad Diaria Orientativa) son datos de referencia que expresan la cantidad de energía y de ciertos nutrientes que un adulto sano debe consumir al día para llevar una dieta saludable. Se refieren a la energía (calorías) y macronutrientes (grasas, azúcares y sodio). Ayudan a comprender mejor el modo en que los alimentos contribuyen a una dieta equilibrada.
La CDR (cantidad diaria recomendada) es la cantidad media diaria que satisface las necesidades de un determinado nutriente (vitaminas y minerales) de la mayoría de la población adulta sana. Ayudan a comprender si un alimento es rico en una vitamina o mineral que necesitamos.

Vía: Lácteos insustituibles.

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