Aunque seguro que hasta ahora no habías caído en la cuenta, o ni siquiera conocías el kéfir, en realidad es un alimento que lleva produciéndose unos cuantos miles de años. Su origen se remonta, ni más ni menos, que hace 12.000 años, siendo oriente medio el lugar donde apareció su consumo.

El kéfir apareció hace más de 12.000 años

Yogur o kéfir, ¿cual es la diferencia? Los dos son productos elaborados con leche fermentadas, al igual que ambos tienen fermentos vivos en el producto final. Aunque tengan las mismas características a simple vista, el proceso de elaboración es distinto.

El yogur se puede elaborar con leche de vaca, cabra u oveja y para obtenerlo tal y como lo conocemos, se produce una fermentación ácido-láctica. Dentro de él, aunque nos “suene a chino”, encontramos dos bacterias: Streptococus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.

El yogur es un habitual en todas las neveras

En el caso de que el producto que comamos no tenga estas dos bacterias, ya no podríamos denominarlo yogur, sino que tendríamos que hacer referencia al mismo como: leche fermentada.

¿Y qué pasa con el kéfir?

Como os hemos dicho, al igual que el yogur, esta compuesto por una gran cantidad de fermentos vivos, pero la diferencia es que en este caso, se produce por una fermentación ácido alcohólica.

Si, no te has vuelto loco, el kéfir tiene alcohol, aproximadamente un 1%. Esto se debe a la fermentación de las levaduras fermentadoras, de lactosa y sin lactosa, Kluyveromyces marxianus y Saccharomyces unisporus.

Y tú, ¿con cual te quedas?

Estas no son las únicas diferencias entre el yogur y el kéfir, sino que este último es más líquido y más ácido, porque tiene ácido láctico en mayores cantidades. Por eso, si pruebas los dos, el yogur te parecerá más cremoso y más suave.

Ahora es el momento en que tu elijas cuál de los dos es tu favorito: yogur o kéfir… ¡incluso quizás añadas los dos a tu cesta de la compra!

Eso si, siempre ten en cuenta ese pequeño porcentaje de alcohol que tiene el kéfir, muy importante para embarazadas y niños.

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El cuajo es una sustancia presente en el estomago de los mamíferos rumiantes, que contiene principalmente la enzima llamada renina, que da lugar a la coagulación de la leche, igual que en el proceso de elaboración de queso, pero en este producto no tiene lugar la separación del suero (fase líquida de la leche, agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos).

Tradicionalmente se producía a partir de leche de oveja que se calentaba y después se introducían en ella unas piedras sacadas del fuego, lo cual le daba un sabor a tostado.

Cuajada con miel y nueces de Postres Ultzama

Encontramos dos variedades de cuajada, la que se obtiene de forma espontánea o natural y la obtenida por coagulación.

Cuando la leche recién ordeñada se deja en reposo, los componentes de la leche se separan espontáneamente en nata o crema, suero y cuajada. Apenas contiene nata ni suero y es muy rica en proteínas lácteas (caseínas) y minerales como el calcio.

La cuajada obtenida por coagulación, la de mayor consumo, se obtiene mediante la adición de cuajo (renina) a la leche de vaca u oveja pasteurizada, a una temperatura de unos 35ºC, dejándola en reposo durante unos 30 minutos. Contiene todos los componentes de la leche.

La cuajada requiere refrigeración para conservarse.

Coágulos de cuajada para queso

El valor nutritivo de la cuajada es muy similar al de la leche de la que procede. Contiene buenas proteínas de alto valor biológico (6g.), otros tanto de grasa siempre saturada si se parte de leche entera (si está hecha con leche de oveja tendrá el doble de grasa), buenos hidratos de carbono (9g.) en su mayor parte lactosa o azúcar de leche, calcio (200 mg) de muy fácil asimilación, vitamina A (50 mcg.), B2 (0,20 mg), vitamina D (0,15 mcg), y unas 110 calorías por 100g.

Tradicionalmente se ha pensado que el mayor contenido graso de la leche de oveja, podría ser menos saludable que la leche de vaca. Sin embargo un estudio llevado a cabo por CNTA, la Universidad de Navarra, ALVO ( centro especializado en lácteos) y la empresa Postres Tradicionales Ultzama ha demostrado que si se sigue una dieta equilibrada, dentro de la cual se incluye una cuajada al día, no se engorda ni se produce un aumento del colesterol.

Si aún no la has probado, ¡te lo recomendamos!

Fuente: Lácteos Insustituibles, Diario de Navarra

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Es frecuente que las personas que no han probado este tipo de leche esperen de ella un sabor fuerte, por su asociación a la leche de cabra. Sin embargo, la realidad es la contraria, la leche de oveja para consumo tiene un sabor suave y agradable, con un ligero toque dulce, según han reconocido los propios consumidores en diversas catas de leche.

En un reciente estudio cuantitativo en el que se comparaban leche de vaca, cabra, oveja y la bebida de soja en relación al sabor, la de oveja superaba ampliamente al resto.

¿No tendrá la leche de oveja demasiadas calorías?

La leche entera de oveja tiene un importante contenido graso, superior al de la entera de vaca. Por ello y con el fin de evitar un aporte calórico que actualmente resulta innecesario en la población española, normalmente la leche de oveja UHT (esterilizada) se somete a un desnatado parcial, hasta un 1,6% de materia grasa, quedando así con un contenido graso similar al de una semidesnatada de vaca, muy adecuado para la gran mayoría de los consumidores.

Ovejas de pastoreo

¿Altera el proceso de esterilización UHT el contenido nutricional de la leche de oveja?

El proceso UHT (Ultra-High Temperature) de esterilización consiste en calentar la leche de forma rápida hasta 150º C para luego enfriarla hasta 20º C. Estas variaciones de temperatura se realizan en 2,4 segundos.

Como el periodo de exposición a las altas temperaturas es tan breve, se produce una degradación mínima del producto.

¿Se sigue investigando sobre la leche de oveja?

Muchos de los trabajos publicados sobre esta leche se centran en la fracción grasa y en las proteínas. Respecto a estas últimas se estudia, entre otros aspectos, las posibilidades de formación de péptidos bioactivos. En la grasa, se investiga la presencia de determinados ácidos grasos y se valora la influencia de las dietas que se suministran a los animales con el fin de aumentar algunos de ellos, como los ácidos grasos esenciales y el CLA.

Aunque en la bibliografía científica se admite que la leche de oveja presenta mayor contenido de isómeros CLA que la leche de vaca, hay que señalar que los datos en leche de oveja son escasos y se refieren casi siempre a leche cruda. Además, la variabilidad en los contenidos es grande puesto que son muchos los factores que los condicionan, siendo fundamental la dieta.

Leche de oveja

¿Se reduce la cantidad de CLA presente en la leche de oveja al desnatarla?

El contenido de CLA referido a gramo de grasa no se modifica con el desnatado. Lógicamente, como está ligado a la fracción de grasa presente, al reducir ésta disminuye la cantidad total de CLA.

Fuente: Libro Leche de Oveja Gaza

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Por su proceso de obtención

• Nata ácida (también llamada nata fermentada), es la que se produce de manera espontánea.
• Nata dulce, es la obtenida a partir de un proceso de centrifugación en desnatadoras.

Por su composición

Según el contenido graso, expresado en porcentaje de materia grasa respecto al peso del producto, la nata se clasifica en:

• Doble nata (>50% en materia grasa).
• Nata (con un mínimo del 30% y menos del 50% de materia grasa).
• Nata delgada o ligera (con un mínimo del 12% y menos del 30% de materia grasa).

Nata montada

Por el tratamiento higiénico y conservación

La nata puede someterse a tratamientos de higienización, pasterización, esterilización, homogeneización e incluso congelación, estableciéndose diferentes tipos de producto.

Tratamientos higiénicos:

• Nata pasterizada: garantiza la total destrucción de gérmenes patógenos y la casi totalidad de los elementos de la leche que no tienen sustancias nutritivas, sin modificaciones significativas de sus propiedades sicoquímicas y su valor nutricional. La fecha de caducidad de este tipo de nata es aproximadamente de unos 25 días.
• Nata esterilizada: asegura la total destrucción de gérmenes patógenos y la inactividad de sus formas resistentes. Se establece su consumo preferente en un tiempo de 12 meses, desde el momento de su elaboración.
• Nata esterilizada UHT: asegura la destrucción tanto de los gérmenes patógenos como de sus formas de resistencia, siendo posteriormente envasada en condiciones asépticas. Se establece su consumo preferente en un tiempo inferior a 12 meses, desde el momento de su elaboración.

Tratamientos de conservación:

• Nata envasada bajo presión: Es una nata pasterizada, esterilizada o esterilizada UHT, que es envasada y acondicionada bajo la presión de gases inertes en recipientes adecuados. La expulsión del gas empleado (generalmente óxido nitroso) provoca el espumado de la nata.
• Nata Homogeneizada: Aquella que se somete a un proceso mecánico que fracciona los glóbulos grasos, asegurando una mejor emulsión.
• Nata congelada: Es una nata pasterizada y envasada, azucarada o no, sometida a un proceso rápido de congelación que permite alcanzar al menos los -18º. No debe mantenerse a temperaturas superiores a -15º. Su consumo preferente será inferior a 18 meses, desde el momento de su elaboración.
• Nata en polvo: Es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratación de la nata, pasterizada en estado líquido, antes o durante el proceso de fabricación.

Leche montada con fresas

Por las incorporaciones en la fabricación

• Nata batida o montada que va adicionada de aire o gases inocuos con objeto de formar una solución estable. Contiene, además, azúcar y otros aditivos (entre ellos, estabilizantes), y puede ser adicionada de leche en polvo desnatada (aproximadamente un 2%) para aumentar la consistencia de la nata tras la formación de espuma. La principal característica de la nata montada es su estabilidad.
• Nata para batir o montar. Para garantizar su larga duración y destrucción de microorganismos patógenos, este tipo de nata suele someterse a un tratamiento UHT, y después mantenerse en condiciones de refrigeración adecuadas para favorecer el montado y estabilidad posterior del producto. También hay natas que reciben el calificativo de nata azucarada (<15% sacarosa y/o glucosa), aromatizada, con frutas u otros alimentos naturales, según el ingrediente facultativo adicionado.

Fuente: Lácteos Insustituibles.

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