Por su proceso de obtención

• Nata ácida (también llamada nata fermentada), es la que se produce de manera espontánea.
• Nata dulce, es la obtenida a partir de un proceso de centrifugación en desnatadoras.

Por su composición

Según el contenido graso, expresado en porcentaje de materia grasa respecto al peso del producto, la nata se clasifica en:

• Doble nata (>50% en materia grasa).
• Nata (con un mínimo del 30% y menos del 50% de materia grasa).
• Nata delgada o ligera (con un mínimo del 12% y menos del 30% de materia grasa).

Nata montada

Por el tratamiento higiénico y conservación

La nata puede someterse a tratamientos de higienización, pasterización, esterilización, homogeneización e incluso congelación, estableciéndose diferentes tipos de producto.

Tratamientos higiénicos:

• Nata pasterizada: garantiza la total destrucción de gérmenes patógenos y la casi totalidad de los elementos de la leche que no tienen sustancias nutritivas, sin modificaciones significativas de sus propiedades sicoquímicas y su valor nutricional. La fecha de caducidad de este tipo de nata es aproximadamente de unos 25 días.
• Nata esterilizada: asegura la total destrucción de gérmenes patógenos y la inactividad de sus formas resistentes. Se establece su consumo preferente en un tiempo de 12 meses, desde el momento de su elaboración.
• Nata esterilizada UHT: asegura la destrucción tanto de los gérmenes patógenos como de sus formas de resistencia, siendo posteriormente envasada en condiciones asépticas. Se establece su consumo preferente en un tiempo inferior a 12 meses, desde el momento de su elaboración.

Tratamientos de conservación:

• Nata envasada bajo presión: Es una nata pasterizada, esterilizada o esterilizada UHT, que es envasada y acondicionada bajo la presión de gases inertes en recipientes adecuados. La expulsión del gas empleado (generalmente óxido nitroso) provoca el espumado de la nata.
• Nata Homogeneizada: Aquella que se somete a un proceso mecánico que fracciona los glóbulos grasos, asegurando una mejor emulsión.
• Nata congelada: Es una nata pasterizada y envasada, azucarada o no, sometida a un proceso rápido de congelación que permite alcanzar al menos los -18º. No debe mantenerse a temperaturas superiores a -15º. Su consumo preferente será inferior a 18 meses, desde el momento de su elaboración.
• Nata en polvo: Es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratación de la nata, pasterizada en estado líquido, antes o durante el proceso de fabricación.

Leche montada con fresas

Por las incorporaciones en la fabricación

• Nata batida o montada que va adicionada de aire o gases inocuos con objeto de formar una solución estable. Contiene, además, azúcar y otros aditivos (entre ellos, estabilizantes), y puede ser adicionada de leche en polvo desnatada (aproximadamente un 2%) para aumentar la consistencia de la nata tras la formación de espuma. La principal característica de la nata montada es su estabilidad.
• Nata para batir o montar. Para garantizar su larga duración y destrucción de microorganismos patógenos, este tipo de nata suele someterse a un tratamiento UHT, y después mantenerse en condiciones de refrigeración adecuadas para favorecer el montado y estabilidad posterior del producto. También hay natas que reciben el calificativo de nata azucarada (<15% sacarosa y/o glucosa), aromatizada, con frutas u otros alimentos naturales, según el ingrediente facultativo adicionado.

Fuente: Lácteos Insustituibles.

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La nata es un producto de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta. Se ha definido como una leche rica en grasa con niveles bajos de proteínas y lactosa. Hay distintos tipos de nata, dependiendo de los contenidos en grasa, que oscilan entre un 12% y un 55% y del tipo de tratamiento térmico. Según la Orden de 12 de julio de 1983, se entiende por nata en general, al producto lácteo rico en materia grasa que toma la forma de una emulsión del tipo grasa en agua.

Proceso de elaboración de la nata

Como todos los tipos de leche líquida y de productos lácteos que encontramos en el mercado, la elaboración de la nata comienza por la recogida de la leche cruda. La calidad de la leche cruda debe ser la misma que se exige para la leche destinada al mercado de la leche líquida. En condiciones ideales, la leche debe ser procesada inmediatamente después de su recepción, puesto que el desnatado es menos eficaz cuando la leche se almacena durante un tiempo prolongado. El tiempo de refrigeración de la leche cruda no debe exceder de 24 horas.

Posteriormente comienza el proceso de desnatado de la leche donde se separan la parte desnatada o magra y la parte grasa de la leche. El desnatado de la leche puede realizarse por dos procedimientos:

• Desnatado natural o espontáneo: Está basado en la diferencia de densidad entre los glóbulos grasos y la fase acuosa que constituye la leche desnatada. Sin embargo, este procedimiento está actualmente en desuso por varios inconvenientes como falta de condiciones higiénicas, composición no deseada, obtención discontinua y duración.

• Desnatado centrífugo: Sistema desarrollado a nivel industrial, que emplea la fuerza centrífuga para acelerar el proceso de separación de las fases de la leche. Se emplean equipos especialmente diseñados para ello, denominados desnatadoras.

Desnatadora

Una vez obtenida la nata, se realiza la estandarización, que se define como el proceso de medida y ajuste de la concentración de grasa de la nata. Después se continúa con el tratamiento térmico:

• Natas pasterizadas:
Natas ligeras: 72°C durante 15 segundos.
Resto de las natas: 85-100°C durante 10-15 segundos.

• Natas esterilizadas: 105-115°C durante 20-45 minutos.

• Natas sometidas a UHT: Mínimo 132°C durante 2 segundos.

Una vez obtenido el producto final, continúa el proceso común para todo tipo de natas: enfriamiento, envasado y almacenamiento.

Fuente: Lácteos Insustituibles.

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