La leche en polvo se obtiene al eliminar el agua que contiene, puesto que éste tipo de leche es básicamente leche natural deshidratada. No necesita de más materia prima para poderla crear.

Aun así, hay que tener en cuenta que la fabricación de la leche en polvo es un proceso que requiere de cierta delicadeza para realizarse. No se le puede aplicar un tratamiento térmico de elevada intensidad puesto que, se coagularían las proteínas del suero de leche, y por tanto el sabor y textura de la leche se verían afectados.

Para éste proceso, se necesitarán dos etapas.

Etapas en el proceso de fabricación de leche en polvo:

Primera etapa: evaporación parcial

Tras haber pasteurizado la leche, se ha de concentrar por evaporación al vacío. Esto es así hasta que su densidad es similar a la de la leche condensada (la concentración de agua bajará hasta un 50%).

Como se está evaporando al vacío, la evaporación del agua se produce a mucha menor temperatura, y por lo tanto, la calidad de la leche se mantiene. 

El primer paso es introducir la leche por la parte superior a los tubos que la evaporarán. Cuando baja por el interior, se aumenta la temperatura y tras llegar al punto de ebullición se evaporan partes de agua.

Por el mismo sitio, también, se introduce vapor caliente y haciendo que baje una mezcla de leche pasteurizada y vapor caliente.

Por el separador aparecerán el vapor y restos de leche. Tras salir el vapor, sale la leche concentrada, traspasada a la cámara de atomización.

Segunda etapa: Secado por atomización

La leche resultante de la anterior etapa (concentrada) se introducirá por la parte superior de la cámara.

Se introduce también aire caliente,  que se mezclará con la leche concentrada.  Este aire caliente entra a mucha presión y a mucha temperatura.

A través del vapor, se consigue evaporar el agua, y el polvo que resulta se pulveriza a través de un atomizador.

De ésta forma se ha conseguido bajar el porcentaje de humedad hasta un 6%, pero se va a bajar todavía más.

El siguiente paso es colocar el polvo resultante en bandejas, y se vuelve a insuflar aire. De ésta forma, se termina de eliminar la humedad resultante.

Ya estaría finalizado el proceso de fabricación de la leche en polvo, aunque algunas factorías añaden un paso más, que sería añadir lecitina de soja a la leche entera, lo cual nos proporcionará un producto que tiene una mejor disolución en agua.

Sólo quedaría el proceso de embolsado y embotellado para terminar con la fabricación de la leche en polvo.

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Aunque son muchos los detractores de que en la edad adulta se siga consumiendo leche, esta claro que somos un país donde nos gustan los lácteos, además de ser un alimento fundamental en la dieta.

En todos los hogares la reina de las leches siempre ha sido la de vaca y oveja, pero desde hace un tiempo hasta hoy, en los mercados han empezado a ocupar los mejores lugares las leches vegetales. El consumo de leche de vaca ha disminuido un 30%, algo muy significativo teniendo en cuenta el modelo de consumo que habíamos tenido hasta el momento.

Variedad de bebidas vegetales

El movimiento healthy empieza a cobrar protagonismo y esta dejando de lado el tradicional consumo de leche de vaca y oveja en todos los hogares. Pero, ¿sabemos realmente lo que estamos consumiendo?

A la hora de comprar algunos de estos productos es muy importante que nos fijemos en su etiquetado y en “como nos lo venden”. Este tipo de bebidas no pueden salir al mercado como leche tal cual, sino que deben estar correctamente etiquetadas como “bebida vegetal a base de…”

Diferentes bebidas vegetales

Si no eres una persona intolerante a la proteína de la vaca, te recomendamos que continúes consumiendo tu leche habitual, como hasta ahora. Por el contrario, si no toleras la proteína puedes recurrir a este tipo de bebidas, pero debes tener en cuenta que su composición suele ser en torno a un 12% del ingrediente principal, y el resto son agua, azúcar y aditivos.

La bebida de soja tiene un contenido proteico similar al de la leche de vaca, pero con grasas insaturadas. Esto quiere decir, que para poder compararla con la de vaca, debe estar enriquecida con calcio y vitamina D.

Bebida de coco

Por otro lado, la de almendra es la única que puede venderse como leche, pero su contenido de proteínas es muy bajo y contiene una gran cantidad de azúcar. ¿Y la de coco? Es una de las más consumidas en la actualidad, pero podemos decir que básicamente es agua con azúcares por lo que tiene pocas proteínas y pocas grasas.

La mayoría de los expertos recomiendan utilizar este tipo de bebidas como un complemento extra al consumo habitual de leche, a no ser que tengan alguna patología o sea vegetariano.

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 Leches concentradas

Se obtienen a partir de la leche natural, entera o desnatada, que se ha sometido a un proceso de calentamiento. Se basan en la eliminación parcial del agua que contiene la leche. Existen distintos tipos de leches concentradas según el tratamiento térmico utilizado y la posible adición o no de azúcar.

La composición de nutrientes de estas leches depende del grado de concentración y del tratamiento térmico utilizado. Si se emplea la esterilización UHt, la pérdida de nutrientes es mucho menor, ya que la leche está muy poco tiempo sometida a altas temperaturas. También se produce una mínima pérdida nutritiva como consecuencia del proceso de evaporación propiamente dicho.

Leche condensada

 Leche evaporada

Se obtiene a partir de la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, la cual se esteriliza y se concentra para eliminar parte de su agua de constitución. El proceso de obtención es el siguiente:

• La leche se somete a evaporación para reducir de forma parcial el agua de constitución.
• Se lleva a cabo una esterilización. Para la comercialización es necesario aplicarle este tratamiento de conservación adicional.

                                    Leche condensada                                       

Se obtiene por eliminación parcial del agua de constitución de la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada. Posteriormente se le añade azúcar. 
El proceso de obtención es el siguiente: 
 Concentración por evaporación del agua a presión reducida hasta obtener un líquido viscoso de una densidad aproximada de 1,5 g/ml. 
Se añade azúcar (sacarosa) en una proporción que va desde el 30% (si la materia prima es leche entera) hasta el 50% (si es leche descremada). 
El tratamiento térmico suele ser de 130-140 °c, durante 5 segundos y se realiza para garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente mientras el envase esté cerrado.

La alta concentración de azúcar impide el desarrollo de los gérmenes que queden en la leche después del calentamiento. 
El producto tiene un alto valor energético. Los contenidos en proteínas y calcio son más altos que los de la leche por efecto de la concentración, lo que se compensa al reconstituirla con agua. Los contenidos en vitaminas liposolubles (a, e, y K) dependen de la materia prima (entera, semidesnatada o desnatada). Si se parte de leche entera el contenido en estas vitaminas en el producto es mayor que el de la leche.

En el proceso de elaboración es importante que se añada la proporción correcta de azúcar, ya que la vida comercial de la leche depende de esto.

Leche en polvo

 Leche en polvo

Se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural, entera, total o parcialmente desnatada. El proceso de obtención es el siguiente:

• La leche en estado líquido se somete a un tratamiento térmico, habitualmente una pasterización a alta temperatura, seguida de un proceso de concentración en varias etapas, hasta alcanzar una concentración aproximada de un 45% de sólidos. La característica de este proceso de concentración es que se realiza mediante una combinación de calentamiento y vacío parcial.
• Finalmente se lleva a cabo un proceso de secado en cilindros calefactores o por pulverización o atomización de la leche. En el primer caso, aunque es interesante por la posible reducción del gasto energético, la calidad del producto final es inferior a la obtenida por atomización. El secado por atomización se realiza en una corriente de aire caliente (spray), donde la mayor parte del agua que contiene la leche se evapora, obteniéndose un polvo de color blanco amarillento que conserva bien las propiedades nutricionales de la leche. Esta es la tecnología utilizada casi exclusivamente en el sector lácteo, que permite obtener productos en polvo con buena solubilidad.

El producto en polvo obtenido tiene un alto valor energético y una cantidad muy elevada de proteínas por efecto de la concentración. También tiene una proporción muy alta de calcio y una elevada cantidad de vitaminas liposolubles (a, E, y K), si se parte de leche entera.

Para consumirla, el polvo debe disolverse en agua potable en una proporción 1 a 10. La leche en polvo tiene gran importancia ya que, a diferencia de la leche líquida, no precisa conservarse en frío y su vida útil es más prolongada.

Fuente: Libro blanco de los lácteos

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Cuando se deshidrata, la leche disminuye su peso en un 80%, facilitando además que pueda almacenarse durante mucho más tiempo. Esto provoca que sus costes de almacenamiento y transporte disminuyan, puesto que tiene un menor volumen.

Por lo tanto, es un alimento que podríamos considerar esencial en lugares donde no se dispone de una refrigeración adecuada.  En 1980 la leche importada seca fue un competidor muy importante en los países en desarrollo.

El hecho de que nos permita almacenarla durante mucho tiempo no es exclusivo de los almacenes o fábricas industriales. También es usada frecuentemente por excursionistas, viajeros, pueblos cazadores, nómadas, agricultores de montaña, escaladores e incluso militares. Esto es debido a que una persona puede transportar fácilmente mucha cantidad de alimento, no siendo necesario que esté refrigerado.

Leche en polvo almacenada para su distribución

El bajo contenido en agua que tiene la leche en polvo, impide a los microorganismos crecer y desarrollarse. Además, la leche se trata con procedimientos térmicos antes de su conversión a polvo,  lo cual ayuda a eliminar aquellos microorganismos que pueden alterar la leche. En este proceso también se desactiva la enzima «lipasa», que es la que degrada las grasas de la leche.

La leche líquida  suele durar abierta una semana, pero en cuanto se abre su envase, empieza a perder propiedades. Sin embargo, la leche en polvo mantiene todas sus propiedades hasta que se mezcla con agua.

Otro de los beneficios de la leche en polvo es que, al convertirla en leche líquida, mantiene características similares a las de la leche de la que se ha obtenido.

Además, si se toma en estado sólido se obtiene 8 veces más calcio que con un vaso de leche líquida. Esto es recomendable para  niños y  mujeres.

En cuanto a la facilidad para digerirla, es superior a la de la leche líquida original.  Destacamos, además, que tiene un tercio de su peso en proteínas, muy recomendado para tomar frente a grandes esfuerzos que requieran un gran aporte nutritivo.

Si además necesitamos una mayor cantidad de nutrientes, se puede aumentar la dosis de leche en polvo añadida al vaso de agua y tomar un vaso de leche aún más concentrado.

El calcio es bueno para los huesos

Tiene también una elevada cantidad de potasio, que ayuda a obtener una buena circulación, a la vez que permite a los nervios transmitir las órdenes a los músculos (lo que ayuda a evitar los temidos calambres musculares).

Es rica en fósforo, por lo tanto recomendado no sólo para deportistas, sino para cualquier persona que desee aumentar su resistencia física y mejorar las funciones biológicas cerebrales.

Proporciona las mismas vitaminas que la leche líquida, pudiendo obtener las mismas dosis.

Proporciona una elevada cantidad de vitamina B2 (riboflavina), que es recomendable para mejorar el insomnio, el estrés y la salud ocular.

En la leche en polvo se incluye también Vitamina B5 (ácido pantoténico), otro reductor del estrés y que además reduce el exceso de colesterol.

Está también presente la vitamina B7 (biotina), que mejora la salud de la piel, cabello y uñas, además de ser un regulador de los niveles de azúcar en sangre (recomendable para diabéticos).

¿Conocías los beneficios y utilidades de la leche en polvo?

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La leche en polvo es un producto lácteo que se realiza al evaporar la leche hasta secarla totalmente.

La leche en polvo tal y como la conocemos hoy en día ha tenido diferentes formas de manufactura a lo largo de la historia.

¿Cuál fue su origen?

Guerreros mongoles prestos a la batalla

La primera leche en polvo de la que se tiene constancia es la que utilizaban los guerreros mongoles en tiempos de Kublai Khan, los cuales utilizaban leche desnatada secada al sol en una especie de pasta. Todo esto aparece desarrollado por Marco Polo en sus escritos sobre los tártaros de Mongolia.

Las tribus de mongoles occidentales usaban así la leche pudiéndola conservar con mucha más facilidad para la batalla, pues eran tribus nómadas con mucho énfasis en la expansión, lo que implica que a menudo viajaba un gran contingente de guerreros con un gran rebaño para abastecerlos.

La leche en polvo en la actualidad

Sin embargo, no es hasta 1802 que el doctor ruso Osip Krichevsky realiza la primera desecación de la leche en polvo por un método que podríamos considerar ya como cercana a la actual.

Posteriormente, en 1814 nace Henri Nestlé.  Henri tuvo once hermanos, pero murieron muchos de ellos antes de llegar a la edad adulta. Esto le causó una elevada sensibilidad hacia los niños, a lo que hay que sumar que no pudo tener hijos y finalmente adoptó.

Henri Nestlé comenzó en la industria farmacéutica. Pero posteriormente cambió sus ideales y empezó a fabricar harina lacteada como alimento para niños para bebés. Fue un enorme éxito que permitió a Henri Nestlé abrir fábricas por muchos países del mundo y continuar investigando. En 1870 abrió su primera fábrica en España, en Santander.

La harina lacteada de Henri Nestlé

Poco después, terminó perfeccionando el proceso para obtener leche en polvo, la cual se empezó a distribuir por todo el mundo. En 1900 ya se vendía en toda Europa y se extendió en el resto de continentes.

No es usada simplemente para «reconstruir» la leche, sino que se utiliza en la alimentación en mayor medida de lo que pudiera parecer. Se utiliza en factorías de panadería, confitería, salsas, sopas, bebidas, embutidos… ¡Y en casa tiene muchos usos también! Se utiliza para hacer leche condensada, yogures, helados, pan… Y es que la leche en polvo suele mejorar el sabor, color de los alimentos durante el horneado, es un emulsionante natural que mejorará nuestras recetas de pastelería… Y además se puede añadir en aquellas recetas en las que no es posible usar leche líquida pero necesitamos obtener su sabor.

Deliciosos dulces con leche en polvo

¿Sabías que en Gestión Agro Ganadera hemos comenzado a ofrecer también leche en polvo de oveja?

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