Es frecuente que las personas que no han probado este tipo de leche esperen de ella un sabor fuerte, por su asociación a la leche de cabra. Sin embargo, la realidad es la contraria, la leche de oveja para consumo tiene un sabor suave y agradable, con un ligero toque dulce, según han reconocido los propios consumidores en diversas catas de leche.

En un reciente estudio cuantitativo en el que se comparaban leche de vaca, cabra, oveja y la bebida de soja en relación al sabor, la de oveja superaba ampliamente al resto.

¿No tendrá la leche de oveja demasiadas calorías?

La leche entera de oveja tiene un importante contenido graso, superior al de la entera de vaca. Por ello y con el fin de evitar un aporte calórico que actualmente resulta innecesario en la población española, normalmente la leche de oveja UHT (esterilizada) se somete a un desnatado parcial, hasta un 1,6% de materia grasa, quedando así con un contenido graso similar al de una semidesnatada de vaca, muy adecuado para la gran mayoría de los consumidores.

Ovejas de pastoreo

¿Altera el proceso de esterilización UHT el contenido nutricional de la leche de oveja?

El proceso UHT (Ultra-High Temperature) de esterilización consiste en calentar la leche de forma rápida hasta 150º C para luego enfriarla hasta 20º C. Estas variaciones de temperatura se realizan en 2,4 segundos.

Como el periodo de exposición a las altas temperaturas es tan breve, se produce una degradación mínima del producto.

¿Se sigue investigando sobre la leche de oveja?

Muchos de los trabajos publicados sobre esta leche se centran en la fracción grasa y en las proteínas. Respecto a estas últimas se estudia, entre otros aspectos, las posibilidades de formación de péptidos bioactivos. En la grasa, se investiga la presencia de determinados ácidos grasos y se valora la influencia de las dietas que se suministran a los animales con el fin de aumentar algunos de ellos, como los ácidos grasos esenciales y el CLA.

Aunque en la bibliografía científica se admite que la leche de oveja presenta mayor contenido de isómeros CLA que la leche de vaca, hay que señalar que los datos en leche de oveja son escasos y se refieren casi siempre a leche cruda. Además, la variabilidad en los contenidos es grande puesto que son muchos los factores que los condicionan, siendo fundamental la dieta.

Leche de oveja

¿Se reduce la cantidad de CLA presente en la leche de oveja al desnatarla?

El contenido de CLA referido a gramo de grasa no se modifica con el desnatado. Lógicamente, como está ligado a la fracción de grasa presente, al reducir ésta disminuye la cantidad total de CLA.

Fuente: Libro Leche de Oveja Gaza

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