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Différences du lait selon le traitement thermique (Partie II)


Le lait fait partie intégrante de notre alimentation et nous apportent les nutriments nécessaires pour nous maintenir en bonne santé. Nous savons tous que le lait cru de brebis ne peut pas être consommer directement mais savez-vous la différence entre le lait que nous consommons habituellement du lait thermisé et du lait pasteurisé?

Imagen Diferencias en la leche según su tratamiento térmico (Parte I)

Le Lait Cru

Le lait cru est le lait qui n’a subi aucun processus de pasteurisation ou de traitement thermique, ce qui n’est pas le cas du lait que nous achetons. Le plus grande différence entre le lait cru et le lait pasteurisé est que le lait cru offre une saveur plus prononcé, plus intense. Ce lait est obtenu directement de la traite quotidienne. De cette manière, on s’assure que le lait contient les nutriments nécessaires et qu’il les transmet lors de sa transformation en fromage par exemple. Ce lait naturel, ne peut seulement être consommé après transformation et affinage du fromage. Cette période de 6 semaines minimum permet l’élimination naturelle de la microbiologie propre au lait.

Le lait possède des bienfaits pour la santé. Des études ont prouvé qu’il renforçait les défenses immunitaires ainsi que les os et bien d’autres choses.

Le Lait Thermisé

On entend par thermisation le traitement thermique qu’on fait subir au lait de brebis cru afin de réduire le nombre de microorganismes présents dans le lait et de permettre de prolonger le stockage avant de soumettre le lait à une transformation. Les conditions sont les suivantes :

– 62 à 65 ºC pendant 15 à 20 secondes. Le lait thermisé ne doit pas contenir de phosphate.

Imagen Diferencias en la leche según su tratamiento térmico (Parte I)

Le fait d’utiliser une température plus basse que celle de la pasteurisation permet de maintenir le goût naturel du lait. En Europe, il y a une différence entre les fromages élaborés à base de lait thermisé et/ou pasteurisé et ceux élaborés à base de lait cru de brebis. Tout comme le lait cru, le lait thermisé ne peut être consommé avant transformation et 60 jours d’affinage.

Dans la seconde partie de cet article, nous expliquerons les différences entre le lait pasteurisé et  le lait UHT.

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